Alex Arcas (@emocionalex):Ida y vuelta

"Junto al Palmar del Bohío
tengo un bujío cubierto de flores
para la linda trigueña
que con mi alma sueña

risueña de mis amores". Guajira Flamenca

Los cantes del flamenco traídos a América por emigrantes andaluces que partían desde el puerto de Cádiz, fueron influenciados por las músicas populares del continente, regresando tiempo después en lo que hoy denominamos cantes de ida y vuelta. Guajiras, colombianas, milongas, tangos, y más tarde samba, jazz o bossa, crearon un mestizaje musical que perdura hoy en día. No sólo en la música en sí, sino también en los instrumentos incorporados como la caja peruana hecha propia por los músicos flamencos.

Partiendo de esa base y como dice Carlos Cano en su Habanera “La Habana es Cádiz con más (afro descendientes), Cádiz es La Habana con más salero”. No son fusiones, no es una artificial, es mestizaje natural.

Algo tan castizo e ibérico como una tortilla de patatas puede convertirse en un cante de ida y vuelta, si al llegar a Venezuela se le añaden ritmos tan criollos como el plátano, el mango, el papelón y el ron. Nos encontramos ante la forma más mestiza de un plato, mi tortilla mantuana.  Sones caribeños sabrosos, dulces y cálidos impregnan el corazón de España, ejemplo de influencias recíprocas. Mi consejo es que utilicen patatas amarillas, y no las frían para hacer la tortilla, solo las pochen ( cocer en aceite a baja temperatura hasta que estén tiernas)

La condición del pulpo en la cocina española siempre fue de protagonista. Rodeado de un elemento tan arraigado como es el Pimentón ahumado. Entrar en uno de los almacenes de Pimentón ahumado de Jaraíz de la Vera a finales de febrero, después de haber desfilado por delante de miles de cerezos en flor, y sentir el aroma de ese polvo rojo intenso, mezclado con el humo de la madera hace volar la imaginación detrás de un pulpo a la gallega o de un buen pisto manchego con su queso bien curado. Aromas que marcan las diferencias con otros pimentones tostados y quemados se encuentran en el mercado venezolano con nombre folclórico aragonés. 

Pero es del pulpo del que quiero hablar, el protagonista de esta historia de de amor con dos sonidos indígenas, la dulce milonga de la piña y el son picante del la ají rocoto. La Piña endulzada y caramelizada con Pedro Ximenez y el ají rocoto entibiado en un helado, junto al recio animal plasmas ese mestizaje natural de una guajira. Por cierto, a la hora de hervir el pulpo, no lo cuezan con agua. En una olla caliente y con medio centímetro de agua para que no se pegue el pulpo, déjenlo tapado a fuego bajo durante 35 o 45 minutos (según el tamaño). Después de este tiempo apaguen el fuego y déjenlo reposar en la olla 10 minutos más, la diferencia se les hará notable.

La influencia de los gazpachos en mi vida es muy notable. Un gazpacho es como una alegría de Cádiz, dicharachera y feliz. Construido con elementos traídos de estas tierras como el tomate y el pimiento, podemos darle un ritmo mucho más sabroso y antillano al cambiar fresco tomate por aguacates, mangos, guayabas… Hasta el coco puede hacer su contribución caribeña a la tan delicada almendra que nos mostraron los árabes en su visita de más de 300 años a la península, sublime líquido el ajococo en el que el ajo deja entrever su sutil aroma. El gazpacho da vida, es vida, es la máxima expresión del alimento hecho arte.

Música y gastronomía van de la mano paseando por un jardín del edén donde todo es válido, sin tabúes, sólo sentimiento.

Alex Arcas

Cocinero