Después de varios estudios epidemiológicos comparativos entre diferentes países, se observó que los franceses (quienes son los mayores consumidores de vino) presentaban una evidente reducción en el número de eventos cardiovasculares. Esta observación generó una hipótesis que intenta explicar por qué los franceses, teniendo iguales niveles de colesterol en sangre que los norteamericanos, mueren dos a tres veces menos por este tipo de enfermedades.
Actualmente, se ha demostrado científicamente que las dietas ricas en antioxidantes que se acompañan de cantidades moderadas de vino reducen el riesgo de enfermedades crónicas, especialmente el cáncer y la arterioesclerosis, y retardan el envejecimiento. Las investigaciones han demostrado que los polifenoles naturales están asociados a una reducción en el riesgo de enfermedades coronarias.
Todos los polifenoles presentes en el vino provienen de la uva, a excepción de los derivados del aminoácido tirosina que se produce durante la fermentación. La madera también es capaz de aportar pequeñas cantidades de estos componentes. La concentración y variedad de polifenoles, que provienen de los taninos del vino, dependen principalmente de la variedad de la vid. Se sabe que es la cepa Cabernet Sauvignon quien los posee en mayor cantidad, seguida por las cepas Petit Verdot, Tannat, Syrah, Malbec, Merlot y Pinot Noir. Otros factores importantes son el tipo de vino, el clima, el terroir, el tipo de cosecha (si es temprana o tardía), los diferentes procedimientos del prensado de la uva, el tiempo de fermentación del mosto en presencia de la piel y las pepitas, entre otros.
Para los investigadores es importante identificar qué tipo o grupo de polifenoles contribuyen más a la capacidad antioxidante del vino. Para ello hay distintos procedimientos que buscan analizar mezclas complejas presentes no sólo en el vino sino también en jugos, infusiones de hierbas, extractos de alimentos, etc. No existe un método único para hacerlo y las determinaciones realizadas in vitro nos dan apenas una pequeña idea de lo que ocurre en los seres vivos.
Existe un mito muy popular que dice que para cuidar el corazón y alargar la vida se recomienda beber una copita diaria de vino tinto a cualquier hora del día con las comidas. ¿Habrá algo de cierto en todo esto?
No hay estudios claros que validen esta aseveración. Sin embargo, 30 cc (una onza) de vino tinto seco al día contiene los suficientes taninos y alcohol para lograr aumentar los niveles de HDL colesterol (lipoproteínas de alta densidad), por lo que se reducen los niveles de triglicéridos y se reduce la oxidación de las LDL (low density lipoprotein), disminuye la agregación plaquetaria y la inflamación, lográndose así un efecto cardioprotector. Es importante tomar en cuenta que no todos los vinos tienen el mismo poder para impedir la oxidación del LDL y que no hay nada que supere a las medidas clásicas de protección cardiovascular.
Los beneficios del vino sólo se obtienen bebiéndolo con moderación y allí está la clave. La American Diabetes Asociation recomienda a las mujeres no más de una copa al día y a los hombres no más de dos, de esta manera se logra reducir en 44% el riesgo de cardiopatías.
Si tomamos en cuenta que las enfermedades cardiovasculares son la principal causa de muerte en todo el mundo, entonces cualquier cosa que nos permita prevenirlas incide de manera importante en su manejo y en el número de muertes por año.
Para los que no toman vino les recomiendo otras opciones para consumir flavonoides como el té, las cebollas, ajos y manzanas.
No todos los organismos reaccionan de la misma manera frente al vino con respecto a sus niveles de HDL colesterol. Los hombres lo hacen mejor que las mujeres y los delgados mejor que los obesos; además, todo se complica si lo vemos desde el punto de vista genético, ya que se piensa que el vino es capaz de modular la expresión de la proteína CETP (colesterol ester transfer protein) que permite el paso de HDL a triglicerinas, pero eso todavía está en estudio.
Por todo lo antes expuesto, los consumidores regulares de vino pueden sentirse tranquilos de estar cuidando su salud, sobre todo si pertenecen al género masculino que es el más beneficiado por los flavonoides. Así que los invito a mantener un hábito que no sólo es saludable sino muy placentero.
¡Hasta una próxima oportunidad!
Ana Gutiérrez
Médico-Sommelier
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