Nos volvemos a encontrar en este espacio dedicado al mundo de la panificación en El Gourmet Urbano.
Como les había comentado en el primer escrito, vamos a empezar a introducirnos en el mundo de la elaboración de panes artesanales y para ello necesitamos conocer los elemento básicos que componen el pan, los cuales, según sus características y propiedades, pueden incidir en el producto final que estamos desarrollando. Recordemos que este oficio está lleno de innumerables variables.
Hay dos elementos claves para poder hacer pan: la harina de trigo y el agua. A partir de éstos se van incorporando elementos que brindan características específicas como la levadura, la sal, los productos enriquecedores, los azúcares o endulzantes, mejorantes, grasas, entre otros.
Ahora bien, este escrito lo quiero dedicar a ese producto que por miles de años ha hecho que se logre fabricar pan y que debe contar con una serie de características para brindar la mejor calidad a los productos de panificación que deseamos elaborar: El trigo.
El trigo es el cereal del cual se obtiene la harina que se utiliza para la producción del pan, pero no sé limita sólo a esto. También se utiliza en la producción de bollería, galletería, así como para la elaboración de pastas alimenticias, entre otros usos en la gastronomía.
Esa harina que utilizamos en la elaboración de nuestros productos debe tener unas características específicas, tales como el porcentaje de proteínas insolubles, entre las cuales se encuentran la gliadina y la glutenina. Éstas son las encargadas de brindar la estructura al pan y formar la red de gluten, una especie de malla que brinda elasticidad y tenacidad a la masa.
Otro punto importante es el porcentaje de almidones contenido en la harina de trigo, un aspecto de vital importancia, ya que estos son los encargados de absorber el agua, dadas sus características higroscópicas (capacidad de absorber y ceder líquidos). Al ser llevados estos almidones a una temperatura de 60º a 80º grados centígrados (Celsius), se empiezan a gelatinizar, lo cual le da la estructura a la miga de nuestros panes. Las proteínas gliadina y glutenina, aún cuando son insolubles, pelean con los almidones por la hidratación de la masa.
En panificación, y según los productos a elaborar, se trabajan harinas con porcentajes proteicos altos que pueden estar por el orden del 11 al 14%, y cerca del 70% de almidones. A éstas se les conoce como Harinas de Fuerza, entre la gran variedad de harinas según las distintas exigencias del sector. Este tipo de materias primas nos permite obtener panes con un mayor volumen y migas con más estructuras, ya que se cuenta con un desarrollo de la red de gluten para resistir la producción de CO2 como efecto de la levadura. También existen Harinas Flojas, que tienen porcentajes inferiores de proteínas y variaciones en su porcentaje de almidones, lo cual puede incidir en el volumen, la hidratación de la masa y el producto final que se obtenga.
¿Qué tipo de harina y detalles se deben considerar para hacer pan en casa?
Ya teniendo una base sobre los principales componentes de la harina y cómo afectan de forma directa a la producción, nos debemos preguntar qué tipo de harina debemos utilizar para realizar nuestro pan en casa, considerando qué harinas se consiguen en nuestro país y cuáles son sus características.
Lamentablemente en Venezuela no existe una gran variedad de harinas de trigo para escoger al momento de elaborar pan artesanal en nuestros hogares. Contamos, para el detal, con harinas Todo Uso y Harinas Leudantes. A estas últimas se les coloca bicarbonato de sodio como agente leudante. Por su parte, para la producción del sector panadero sí hay disponibles harinas de fuerza, con las características antes descritas.
Lo ideal para realizar pan en casa es poder contar con la harina de fuerza con la que trabajan nuestros panaderos, pero muy difícilmente en los anaqueles de los supermercados podremos conseguir este producto. Por ello tenemos que tomar en cuenta que la harina todo uso, al tener un porcentaje inferior de proteínas, tendrá efectos distintos tanto en la elaboración de la masa como en su elasticidad, hidratación y producto final ya horneado.
Siempre es recomendable saber qué tipo de harina estamos utilizando para elaborar nuestros panes, conocer sus valores y comparar los productos finales elaborados con otras harinas. Esto nos permite hacer ajustes en nuestras recetas, y mucho más si dichas fórmulas vienen de algún lugar en donde existen variedades distintas de harina, pues el comportamiento de éstas en la preparación seguramente va a variar.
No lo olvide: la harina y sus características representa otra variable importante en la producción de panes.
¡Buen Provecho!
Eduardo Vivas
Maestro Panadero
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