Estimados Lectores:
El día de hoy, nuestro querido chef Franz nos trae una receta cuyo ingrediente principal es la Arrachera, palabra curiosa que despertará curiosidad en más de uno. Franz les ofrece al final de la receta una información invaluable: no sólo nos da el significado y la historia de la palabra Arrachare, también nos regala información básica para aprender sobre los cortes de carne y para qué los podemos usar y una breve clase de cómo sacar provecho de las oportunidades que se nos presentan en la vida. Hoy Franz nos regala una receta completa. ¡A todo dar!
Ingredientes (para 04 personas):
- Aceite Oléico® en aerosol (o cualquiera otro del mercado)
- 800 gramos de Arrachera.
- 800 gramos de portobello.
- 1 taza de cebolla en plumas-
- 1 taza de tomate cherry en mitades.
- 2 cucharadas de ajo cortado finamente.
- 2 cucharadas de orégano.
- Sal y pimienta.
Preparación:
Saltee en otro sartén cubierto con Aceite Oléico® en aerosol los portobellos cortados en dedos, cebolla, sal y pimienta hasta que cueza toda la mezcla.
Agregue los tomates y saltee ligeramente.
Corte la arrachera en fajitas y sirva sobre una cama de los portobellos.
Nota del Chef:
Por lo condimentado del corte y los champiñones, yo lo tomaría acompañado de un Merlot, me vuelve loco esa combinación. Probablemente, algún vino ligeramente afrutado para acompañar el sabor del orégano.
¿Qué es la arrachera?
De acuerdo a un artículo publicado por el Chef Bouvier en el 2008, los Cortes de carne de res en México tienen una forma particular de dividirse. Decidí conservar el original publicado en esa fecha con todas sus definiciones. Algo folclórico.
Cortes de carne de res en México
Aguayón: Se localiza al principio de la pierna. Se utiliza para bisteces, ya sea asados al carbón o a la plancha, en milanesas y también en trozos.
Bola: Es una parte de la pierna. Se utiliza para milanesa, bisteces y en trocitos.
Cuete: Se encuentra en la parte posterior de la pierna. Se hace en guisados, a la vinagreta, mechado y cocido.
Chamberete: Es una parte de la pierna, casi junto a la pata. Se usa en caldos, cocidos y guisados. En el centro tiene tuétano que se utiliza para hacer tacos.
Retazo con Hueso: Se encuentra en la parte baja, donde termina el costillar. Se usa para preparar cocidos y caldos.
Osso Buco o chamorro: Es la parte intermedia entre la pierna y la pata. Se utiliza al horno, cocido y en guisados.
Carne Molida: Puede ser de aguayón, bola o espaldilla. Se utiliza en picadillos, rellenos, albóndigas, hamburguesas y guisos.
Pescuezo: Es la parte posterior de la cabeza, ideal para hacer jugo de carne.
Pecho: Es la parte baja del frente de la res. Se utiliza para preparar pucheros y caldos.
Centro de pierna: Es la parte central interna de las piernas. Se corta en trozos y bisteces; y puede hacerse horneado, frito o guisado.
Suadero: Es la parte intermedia entre la panza y la pierna. Se corta en trozos y bisteces; puede prepararse en guisado o frito.
Pulpa: Es la parte media de la pierna. Se pueden hacer diversos cortes con ella.
Costillar: Es un trozo de lomo con hueso. Se prepara al carbón, a la plancha, asado, frito o guisado.
Sirloin: Es parte del lomo y de la pierna. Se corta en porciones de 225 a 250 grs. Se hace asado al carbón o a la plancha
T-bone: Es la parte del bajo lomo de la res y su hueso tiene forma de “t”. Se come asado, al carbón o a la plancha. Se corta en porciones de 350 a 400 grs.
Roast Beef: Es la parte del alto lomo. Se hace asado, al horno o cocido con limón.
Entrecorte: Es un corte de tipo francés y se encuentra en la parte del alto lomo, entre las costillas. Se come asado al carbón o a la plancha y se corta en porciones de 225 a 250 grs.
Filete: Está ubicado a un costado del lomo. Es carne muy blanda y jugosa. Se pueden hacer diferentes cortes con él, como filete mignon, a la tampiqueña, medallones, puntas de filete y bisteces.
Espaldilla: Es la parte superior de la pierna delantera. Se corta en trozos para guisados o como carne molida.
Agujas: Es la parte baja del lomo y tiene hueso. Se usa para asar y para caldos.
Falda: Está en la parte baja de la res. En trozos sirve para cocidos, caldos, guisados, deshebrada para guisos y tacos.
La siguiente información la obtuve de un artículo publicado en Mexicanismos por Arturo Ortega Morán en marzo 25, 2009. Para quienes visitamos y casi estamos naturalizados en el norte de México toda esta información es básica. El ABC de la arrachera y su contexto histórico.
¿De dónde surge la palabra arrachera? Esta voz, es la huella de un hombre que, aunque no se lo propuso, se ha marcado en el mismo Diccionario de la Real Academia Española. Y es que ahí dice:
Arrachera: 1. f. Méx. Corte de carne de vacuno, extraído del músculo del diafragma.
Esta fría definición, no habla del espíritu de Don José Inés Cantú Venegas ni de su historia, que se entreteje con la de la palabra. Don Inés nació en 1926, en las entonces campiranas tierras de Santa María Pesquería, en el estado de Nuevo León. Aunque muy temprano su familia emigró a Monterrey, en sus recuerdos de niño están las visitas al tío Federico, en su pueblo natal. Fue ahí que conoció la palabra arrachera.
Con un semblante jovial, que parece retar al tiempo, clava los ojos en el pasado y nos comparte uno de sus recuerdos:
“Antes no había refrigeradores y, los que mataban a una res, tenían que vender la carne con anticipación. Me acuerdo que cuando a mi tío le iban a ofrecer, pedía que le separaran la arrachera o sea, la parte del diafragma de la res que tenía aspecto de faja; y es que en el rancho, arrachera era el cincho o faja que envuelve al vientre del caballo para fijar la silla. Por eso la comparación que hacía mi tío”.
En los años que siguieron a su niñez, la voz arrachera parecía condenada a la extinción, ya nadie se acordaba de ella. En contraste, José Inés Cantú no se cansaba de subir peldaños. De vendedor ambulante, poco a poco se fue consolidando como un exitoso empresario en el negocio de la carne. Fue a principios de los años setenta, cuando en un viaje de negocios a Laredo, su amigo Rogelio Salinas lo invitó a un “combebio”, al que, según sus palabras, acudió “más de a fuerzas que de ganas”. Ahí le sirvieron de botana, una carne de excelente sabor y gran suavidad. Supo entonces de las fajitas, precisamente la carne del diafragma, que en ese entonces en Estados Unidos no era muy apreciada; al grado que la usaban para hacer salchichas. Le sorprendió lo barato que podía conseguirse y de inmediato visualizó la oportunidad de negocio.
Cuando trajo a Monterrey las fajitas, su intuición de comerciante, le hizo pensar en ofrecerlas con un nombre que protegiera el “secreto de negocio”. Entonces, recordó la vieja palabra que conoció en su infancia, y así fue que empezó a vender arrachera.
Satisfecho de su ocurrencia, y esbozando una pícara sonrisa, comenta:
“Cinco años duró el secreto de lo que era la arrachera. Cuando en otros restaurantes los clientes la pedían, no sabían de lo que se trataba”.
Otra lección de negocios, da Don Inés cuando nos cuenta:
“Consultando en el diccionario el significado de víscera, me di cuenta que el diafragma de la res podía ser considerado como tal. Así, con el dictamen de un veterinario, logré convencer a la inspección fiscal de que la arrachera podía caer en esta clasificación. Con esto logré pagar aranceles significativamente más bajos”.
No hay pistas acerca del origen primero de la voz arrachera, así que nos atrevemos a proponer una hipótesis. Nuestras tierras no escaparon del influjo de la invasión francesa, y bien pudo ser que, cuando sujetaban la silla a su caballo, algún soldado francés al ver que ésta quedaba floja, usaría en forma exagerada el verbo arracher, con el sentido de “estira fuerte, hasta arrancar”. Los paisanos, que no hablaban francés, pensarían que arracher era la fajilla para atar la silla del caballo… ¿será?
Ahora sabemos que, Don José Inés Cantú Venegas, no inventó la palabra arrachera, pero sí la rescató de su inminente extinción. Además de sentirse orgulloso de ser un exitoso empresario que da empleo a cerca de dos mil trabajadores, Don Inés puede ufanarse de ser una de las muy pocas personas identificadas, que han podido colocar una palabra en el Diccionario de la Real Academia Española.
Cocinando pues en el norte de México, me obliga a preparar esta arrachera con un toque saludable, acompañarlo con hongos portobellos y tomates cherry. ¡Para nuestro deleite!
Franz Lehmann
Chef
Fuente: Mexicanismos
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