A partir de hoy dedicaré un escrito mensual para compartir con ustedes información sustancial del Manual de Cafetería, enfocándome principalmente al sector tienda, y que será de gran provecho para muchos, en especial los dueños de las tiendas y los Baristas. En esta oportunidad tocaré parte de uno de los módulos de Barista Básico y Montaje de Tienda que damos en la Escuela Colombiana del Café. Se trata de las diferentes cafeteras espressos y cómo influye esa elección en nuestro negocio.
Vamos a dar por sentado que la cafetera que vamos a comprar (o la que ya tenemos) cumple con los parámetros para realizar espressos perfectos y nos garantiza:
- Estabilidad de temperatura (en caldera y en grupo)
- Estabilidad de presión (en caldera y en grupo)
La característica principal para elegir una cafetera espresso (además de las estabilidades antes mencionadas) radica en la cantidad de “grupos” que tenga la cafetera.
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| Fotografía del grupo de la Adonis de Victoria Arduino |
Grupo: es la parte de la cafetera espresso donde calza el porta filtro con el café molido.
La cantidad de grupos en la cafetera va directamente relacionado a la capacidad de agua de la caldera. Si tiene más grupos es porque venderemos más cafés y por ende necesitaremos más agua caliente para extraer todos esos espressos. ¡Simple!
Si adquirimos una cafetera espresso pensando en el espacio y no en la cantidad de cafés que se pueden vender, es uno de los puntos claves a resolver. Nos podemos quedar cortos con la cafetera apenas abramos la tienda. Otro caso es hacer espacio para una cafetera más grande y así subir las ventas de café.
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| Adonis 2 grupos, 14 litros y Adonis de 3 grupos, 17 litros |
Otra característica clave y pasada siempre por alto es la Versión de Cafetera. Muchas veces (por falta de información) nos decidimos por la más económica y resulta que al ahorrarnos esas monedas también estamos adquiriendo un caos para el negocio.
Hay tipos de cafeteras espressos que responden a la dinámica de nuestro negocio, oficina, hogar, etc. y estas versiones son las siguientes:
- Manual
- Semiautomática
- Automática
- Superautomática
Manual: Normalmente con diseño clásico, estas cafeteras van dirigida a mercados emergentes con problemas de electricidad. Al no tener una bomba de agua eléctrica, la presión se genera por fuerza humana a través de una palanca. También existen modelos que no utilizan termostato. Son a gas y el agua de la caldera es calentada con un mechero tipo flauta como la del horno de casa.
Pero no pienses que esta cafetera es fácil de usar; todo lo contrario. Es una de las más difíciles porque a pulso debes controlar la pre infusión a 2 bares para luego soltarla, y mientras sube la palanca se genera el resto de la presión requerida para el espresso perfecto. Un Barista profesional es el requerido para lograr excelentes cafés.
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| Fotografía de la Athena Leva de Victoria Arduino |
Semiautomática: Esta es la versión utilizada por el World Barista Championship. Con un solo botón (on/off) por grupo, el Barista debe estar muy atento al tiempo de extracción. Esa habilidad de precisar el tiempo de extracción es muy apreciada en un Barista.
Yo recomiendo esta versión de cafetera a los locales con flujo bajo/medio de venta de cafés o si cuentan con Baristas con excelente capacidad de conteo.
Esta versión de cafetera le transfiere la consistencia de la bebida al Barista, y al éste no tomar en cuenta el tiempo de extracción las bebidas nunca son iguales. ¿Será por esto que en la misma cafetería preferimos que el muchacho de la tarde nos prepare el café y no el chico de la mañana?
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| Fotografía de la Competizione Bogotá de Nuova Simonelli |
Automáticas: La consistencia de la bebida (o gran parte de ella) la controla la cafetera, ya que podemos programar el tiempo de extracción de cada botón. Así nuestro Barista podrá atender mejor el resto de sus responsabilidades sin que la bebida se afecte.
Esta versión de cafetera la recomiendo a las tiendas que tienen alta rotación de Baristas o negocios con más de 1 tienda, ya que al tener la misma programación de cada botón podemos garantizar la misma bebida en cualquier de nuestras sucursales.
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| Fotografía detalle de la Aurelia de Nuova Simonelli |
Superautomáticas: Estas cafeteras son ideales para tiendas de pequeño espacio, baja/media venta de café o simplemente las tiendas que no pueden contratar a un Barista profesional. Estas cafeteras también son utilizadas en las oficinas que manejan gran cantidad de empleados y donde “la señora del café” no se daría abasto preparando tantos cafés.
A pesar de llamarse Superautomáticas, no lo son tanto. Hay que estar atento a los ingredientes (café y leche) así como de las tazas o vasos, además del disciplinado mantenimiento.
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| Fotografía de la Superespresso Talento de Nuova Simonelli |
Espero que este Manual de Cafetería sea de ayuda para mejorar el café de nuestros consumidores, una ayuda para las decisiones que deben tomar los dueños de las tiendas, y ayuda para el Barista.
Si necesitas que toque algún tema en específico estoy a la orden, visita mi webpage www.paramaconi.com y allí encontrarás mis contactos, como también me puedes ubicar por twitter @paramaconi.
Hasta la próxima taza de café... ¿espresso?
Gracias.
Paramaconi Acosta
Barista CertificadoBGA,SCAA ySCAE.
Instructor de la Escuela Colombiana del Café.
www.Paramaconi.com
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