¡Buena pregunta!
La razón es porque este tipo de aditivo alimentario “natural” se encuentra (como ya se mencionó) en forma deshidratada, motivo por el cual las sustancias responsables de sus aromas se encuentran en un estado muy estable.
Las especias son aromatizantes de origen vegetal. Este término suele aplicarse a las partes duras, como semillas y cortezas de las plantas aromáticas nativas de las regiones tropicales de Asia, y en las Molucas, en Indonesia, llamadas también islas de las Especias. Asimismo, reciben el nombre de especias numerosas hierbas, que son en realidad las hojas fragantes de plantas herbáceas, muchas de ellas nativas de regiones templadas.
Las especias y hierbas que encontramos en los anaqueles de nuestros supermercados o en el puesto de venta en el mercadito popular, están en dos formas principales: en polvo muy fino o en hojas secas, siendo la deshidratación la característica común en ambos productos; y en un estado deshidratado, la mayoría de las bacterias causantes del deterioro de los alimentos no sobreviven; así que aquí está otro punto importante y que debemos considerar a la hora de preparar nuestros platos y de escoger materia prima de primera calidad. Pueden chequear los tema sobre el agua en los alimentos (parte 1, 2 y 3) y nuevamente verán la importancia de controlar esta variable dentro del sistema alimentario.
Las especias y las hierbas secas aportan aromas definidos a las preparaciones y se clasifican como productos “No perecederos”, ya que a diferencia de otros productos vegetales no es necesario que se congelen para mantener sus cualidades en óptimo estado, pues los alimentos totalmente deshidratados no se pueden congelar debido a que lo que se hiela en los alimentos es el agua presente en ellos.
Ahora, ojo con esto: almacenar este tipo de productos bajo temperaturas de refrigeración no afectará el buen estado de las hierbas y las especias; al contrario, las bajas temperaturas retrasarán la evaporación de los compuestos aromáticos y alargarán su vida útil; sin embargo, no es recomendable almacenarlas a temperaturas de congelación.
Aun así, después de mucho tiempo (más de un año e inclusive dos) las especias secas languidecen debido a la propia estructura celular, ya que las hierbas frescas (no deshidratadas) contienen aceites esenciales en diferentes partes de las hojas, así como también en las cavidades intercelulares, en células de aceites especializadas, en conductos de resinas y aceites, en glándulas o en capilares. Como se rompe la estructura celular al deshidratarlas, los aceites se acercan a la superficie y desde ahí pueden escapar (a través de un mecanismo volatilización) con más facilidad.
Para verificar si están en buen estado sólo pruébelas solitas con el más sofisticado equipo jamás inventado: el olfato y el gusto. Así usted podrá saber si esa especia o hierba se encuentra apta para ofrecer su presencia en su deliciosa preparación.
Por último, debo destacar que al incorporar las especias y hierbas en la cocina se logra disminuir la cantidad de sal, azúcar y hasta de grasa en la preparación; así que una buena recomendación es que incrementemos su uso.
Espero sus comentarios.
¡Nos leemos la próxima semana!
Georjay Romero.
MSc. Ciencias de Alimentos.
gastroartegerencial.com
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