Caía la tarde y el sol se ocultaba tímidamente entre las montañas frente a mi casa, ya mi mamá me llamaba para que me aseara después de haber jugado toda la tarde con mis primas.
Cuando me disponía a entrar a la casa vi a lo lejos una figura esbelta con un caminar elegante a pesar de venir cargada con una bolsa en cada mano, la reconocí inmediatamente era mi tía Constanza, mi tía favorita, me encantan aun sus historias y anécdotas.
Pedí permiso a mi madre para ir en su encuentro, al decirme que si corrí hasta ella la cual me recibió con gran emoción.
Tome una de las bolsas y apenas podía cargarla, pero me sentía emocionada que la pudiera ayudar y ella entre risas me decía ya te ganaste tu parte.
No más entraba en la casa lo primero que le preguntaba era que había traído, ella vivía en Mariara en una casa con un gran patio lleno de frutales lo cual no veía yo en mi casa ni alrededores.
“Traje mangas, aguacates, tamarindos y lechosa pintona para un dulce” decía una vez que iba sacando con mucho cuidado cada fruto, una manga más bella que la otra con aquellos colores rojizos y amarillos que decían lo deliciosas que estaban e invitaban a comerlas lo antes posible. Una vez que sacaba todo le decía a mi mamá “Por favor busca un cuchillo pues para ver si traje algo bueno” y sentadas mi madre y yo a su lado esperábamos con ansias un trozo de la mejor manga que hubiésemos comido.
Lo cómico de esto es que ella era la que pelaba la manga, y la repartía entre las tres, por eso es que aún cuando alguien me trae algo y pide compartirlo para probarlo de digo esta bien Constanza o Constanzo según sea el caso.
Una vez que habíamos disfrutado de comer aquellas deliciosas mangas, lavaba el cuchillo y se disponía a pelar la lechosa para preparar el dulce en medio de la tertulia que mantenía con mi madre, no paraban de conversar.
En posición de descanso no dejaba de ver sobre la mesa de trabajo como esas manos habilidosas manipulaban la lechosa de 2 kg aproximadamente dejándola perfectamente pelada y cortada en tajadas no muy gruesas, lista para continuar el proceso de preparación de tan suculento dulce.
“Isabel ya montaste el papelón” le preguntaba a mi madre, mientras seguían con una historia de la comadre Petra que estaba enferma. Mi madre contestaba “Ya en el fogón, y el agua con bicarbonato también esta lista, ¿te la llevo?” esta ultima era para remojar durante 30 min. La lechosa. Ella respondía “Deja primero darle una enjuagadita a la lechosa”.
En el fogón mi madre había colocado a cocinar en 15 tazas de agua 1 ½ kg de papelón mas ½ kg de azúcar durante 20 min y en otra olla tenia listo 12 tazas de agua con ½ cucharada de bicarbonato de Sodio donde colocarían a remojar la lechosa cortada durante 15 min y luego la hervirían tapada durante 3 min.
“Isabel corre que se va a pasar la lechosa”, entre risas y carcajadas le decía mi tía a mi madre. Cada vez que se reúnen aun es lo mismo cuentos risas y carcajadas, se podrán imaginar. Ah! Y algo que no les he dicho ella es la madre de mi prima Olga la recuerdan de la historia de la torta de pan.
Una vez que la lechosa había hervido los 3 min se disponían a continuar, “Listo Constanza saca el colador”, mi tía colocaba el colador de y mi madre vertía la lechosa y luego la lavaban bien con agua fresca en el mismo colador para que fuera escurriendo todo el exceso de liquido.
Mientras mi mamá lavaba la lechosa para quitar los restos del bicarbonato, mi tía colaba en un tamiz el guarapo de papelón que estaba ya listo de sus 30 min de cocción inicial, luego lo transfería a una olla limpia donde terminaría el proceso.
“Listo Isabel coloca la lechosa, y no se te olvide agregar el clavo de olor” mi madre la miraba y hacia un gesto moviendo su cabeza de un lado a otro y mi tía rompía en una carcajada ya que ella era la que olvidaba colocar el clavo que en este caso eran 20 clavitos de olor. Me divertía mucho verlas juntas hacer cualquier cosa porque siempre estaban llenas de buen humor y buenas historias.
Bien una vez la lechosa en la olla con el guarapo de papelón y el clavo de olor lo colocaban al fuego sin tapar durante 1 ½ hora o hasta que se formara un almíbar espeso pero con fluidez.
Y mientras esperábamos que el dulce estuviera listo mi tía se seguía comiendo las mangas que había traído de regalo y seguía con la historia de su comadre.
Les cuento: la existencia de la pectosa sustancia conseguida en la lechosa ocasiona fenómenos interesantes, que consienten explicar de manera satisfactoria algunas propiedades bien reconocidas y claramente determinadas en las pulpas que proceden de algunos frutos. Así se comprende que, combinándose la pectosa con el bicarbonato de sodio disuelto en el agua la fibras que en ellas se cuecen por necesidad han de endurecerse mucho en la superficie por reacciones químicas asociadas a la desnaturalización de estos elementos. Gracias a la pectosa los frutos verdes son muy duros, y sólo se consigue ablandarlos al madurar ó por medio de la cocciones largas Por esta razón al remojar la lechosa en agua con bicarbonato y cocinarla durante 3 min, logramos endurecer mucho mas su superficie y al enjuagarla y cocinarla con el melao de papelón se ablandan por la cocción el interior de la lechosa y la superficie queda dura, que es lo que le da esa textura especial a este dulce.
Les digo que al utilizar lechosa pintona la textura del dulce es especial, cremoso por dentro y durita por fuera, hablando de una tajada de lechosa, es el mejor dulce que he probado.
Hasta la próxima historia…
Yelitza Acosta
Cocinera
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