Este no es un método para preparar espressos (las máquinas espressos hacen eso). Este es un método para preparar un fuerte, delicioso y balanceado café.
El tanque inferior (A) contiene el agua. Cuando se calienta, la presión del vapor empuja el agua a través de una cesta que contiene el café molido (B) en la cámara de recolección (C).
Lo primero que hago es calentar el agua en una tetera a punto de hervor. Mientras esto sucede, voy moliendo el café correspondiente (textura de azúcar) y luego lleno al ras la cesta de mi cafetera. No hace falta compactar el café.
NOTA DE TEMPERATURA: Al utilizar agua caliente aceleramos el proceso de lixiviación. Si utilizamos agua fría, tardará en hervir y todo el metal se calentará rápidamente quemando el café.
Cuando el agua está lista, lleno el tanque de la cafetera hasta la válvula de seguridad. Inmediatamente coloco la cesta con el café y cierro la cafetera. Me ayudo con un trapo seco.
NOTA DE SEGURIDAD: Si usamos un café molido muy fino (tipo espresso o turco), lo compactamos y llenamos el tanque de agua por encima de la válvula de seguridad, corremos el riesgo que la cafetera explote. Si el agua está por debajo de la válvula, la presión generada activa el escape.
Ya con mi cafetera lista, la coloco a fuego medio bajo y espero hasta que comience la lixiviación. Cuando veo aparecer burbujas del vapor, es la señal de apagar. Si dejamos que el vapor salga, arrastrará un café quemado y dañará el sabor de la bebida.
NOTA DE PRESIÓN: Si usamos fuego alto, aceleramos la presión y el agua pasará rápidamente por la molienda, quedando un café subextraído, aguado. Si la llama es muy baja, el agua pasará lentamente, la bebida quedará sobreextraída, amarga.
Espero que hayas disfrutado este post como yo al escribirlo.
Hasta la próxima taza de café... ¿en Moka?
Gracias.
Paramaconi Acosta
Barista CertificadoBGA,SCAA ySCAE.
Instructor de la Escuela Colombiana del Café.
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