El Gourmet Urbano: Juan Felipe Quintero (@JuanFelipe72): Vino abierto que va a la nevera… es vino muerto

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jueves, 24 de noviembre de 2011

Juan Felipe Quintero (@JuanFelipe72): Vino abierto que va a la nevera… es vino muerto


La cena terminó, a nadie le cabe un gramo ni un mililitro más, y usted, feliz con el vino que se estaba tomando y esperanzado en repetir una noche de placer, le abre campo en la nevera al Merlot que lo dejó maravillado. ¡En la próxima reunión me las termino!, hace ganas.
 
Para una noche con varias botellas, se estila descorchar en orden de buena a superior: inicie con el vino blanco y avance al tinto, o con el ligero y pase al de mayor cuerpo, o de joven a de reserva.

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Pero, alerta, su vino, Merlot, Tempranillo, Sauvignon blanc, Chardonnay, no importa la cepa, ha comenzado a morir
Con todo y que repusiera con precisión el corcho, durante el tiempo que tuvo la botella abierta en la mesa entró en acción uno de los grandes enemigos de la calidad del vino: el oxígeno.
 
El contacto directo y sin control del oxígeno con la bebida da como resultado la transformación del alcohol en ácido acético, que en términos de enólogo es un vino muerto y para que lo entendamos en la cocina no es más que vinagre: así sabrá y olerá y en el color se verá entre marrón y el tono de la piel de la manzana que dejamos sin terminar.
 
¡Pero está en la nevera! se querrá defender usted, con dolor por saber que su Merlot está en riesgo o agonizando. Con todo, el contenido de una botella que perdió y recuperó su corcho, estuvo en la mesa abierto un buen rato y fue a refrigeración, no superará vivo las 48 horas.
 
Un cariñito que pide el vino es manejar la botella acostada (“tumbada”, dicen españoles y argentinos), de forma que el corcho permanezca húmedo y pueda cumplir su función de permitir una leve filtración de oxígeno, que por ser microscópica sí le conviene al ser vivo para evolucionar, para suavizar su acidez o bajarle el poder astringente.

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Vaya haciendo inventario entonces de cuántos muertos reposan en su nevera e imagine la receta de una vinagreta de Tempranillo, de Malbec, de lo que tenga. Y si ya se ha tomado, sin haberlo notado, unas cuantas copas de contenido muerto, no se preocupe porque lo chévere del vino es que así esté oxidado no cae pesado ni intoxica.
 
Juan Felipe Quintero
 
Periodista de Vinos
La Cava de Quintero

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