Entre las creencias arraigadas en Venezuela con respecto a la abstinencia de carne está la supuesta existencia de una Bula papal que nos permite el consumo de un mamífero, el chigüire, en vez de pescado en los días magros. Me hago varias preguntas: ¿Qué Papa? ¿Cómo se llama la Bula y en qué fecha fue emitida? ¿Por qué Venezuela sí y otros países sudamericanos no? ¿Cuál es nuestro mérito espiritual para ser acreedores a ella? Uno no puede aceptar cualquier información de forma acrítica. Es simplemente una creencia del centro de Venezuela y la región llanera, donde abunda este animalito; no hay tal dispensa.
El Chigüire (Hydrochoerus hydrochaeis) es también conocido por otros nombres en diversos países de América del Sur: carpincho, capibara, capivara, chigüiro, ronsoco, poncho, jomo, piro-piro, etc. Su nombre científico quiere decir Puerco de Agua. Es el roedor más grande que existe, y puede llegar a pesar unos 85 Kg. Vive en grandes manadas a la orilla de ríos, lagunas y esteros y se alimenta de hierbas y plantas acuáticas (no de peces, como leí en algún sitio web). De las plantas de las que se alimenta, la carne toma un tufillo que recuerda al pescado de río. Tal vez de allí viene la creencia venezolana. Se le consigue, fresco o salpreso, en Cuaresma y Semana Santa, temporada en la que predomina su consumo. Esa época coincide con la estación seca, cuando baja el flujo de los ríos y se reduce el volumen de agua en lagunas y esteros, lo que provoca la concentración de las manadas en esos espacios. En el siglo XIX muchos propietarios de haciendas ganaderas hacían grandes matanzas de este animal que "competía" con el ganado vacuno por el recurso escaso. En la actualidad no se caza sino que se cosecha bajo control sanitario. Una vez compré en Puerto Cabello un kilo de chigüire salpreso y lo preparé en Pisillo, que es la manera más tradicional. Vale la pena probarlo, pero no en Viernes Santo.
PISILLO DE CHIGÜIRE
- 1 kg de carne de chigüire salpreso
- 1 cebolla grande,
- 6 dientes de ajo
- 1 manojo cebollín (cebolla larga),
- 1 pimentón.
- 4 ajíes dulces
- 2 ajíes picantes, sin venas ni semillas
- 1 tomate maduro (opcional)
- Cilantro, comino, pimienta, sal, onoto al gusto
- 1 taza de aceite para el sofrito
Se pica la carne de que se va a preparar. Se lava con abundante agua y se remoja desde la víspera para que desale. En una olla con agua fresca se pone a hervir la carne hasta que esté blanda (25 minutos si el animal está tierno, 45 minutos, si es más viejo -es bueno chequear). Se saca la carne, se deja enfriar, y se va pisando con una piedra de río para separar las fibras musculares (por eso se llama pisillo; también se puede hacer a mano, como para carne mechada). Se pican los vegetales muy menuditos y se hace un sofrito con el aceite onotado (yo prescindo del onoto). Cuando los vegetales se han confitado, se agrega la carne y se va revolviendo constantemente a fuego medio hasta que las mechas estén sequitas y doradas. Se sirve con tostones, palo a pique, arepas o una ensalada de aguacate.
En algunas regiones de Venezuela se acostumbra también comer en Cuaresma y Semana Santa el famoso Pastel o Carapacho de morrocoy. Mal hábito, a mi juicio, porque la especie, Chelonoidis carbonaria, está en peligro de extinción a causa de la captura indiscriminada y la pérdida de hábitat. El plato en sí no es gran cosa, ni amerita el esfuerzo de matar al quelonio de una manera tan bárbara y despiadada. Claro, los que tienen la costumbre de consumirlo, saldrán en su defensa diciendo que también quienes nos oponemos a esta mala costumbre comemos pollo y carne de res y que esta es una tradición criolla. Siempre existirán justificaciones.
Empecemos la descripción del plato por donde comienzan a prepararlo: beneficiando al animal ¡Vaya beneficio que le hacen a esta pobre tortuga!
1.- Se agarra al animal y se le pone de costado;
2.- Con un hacha, o con motosierra, se abre el caparazón, que sangra profusamente por los lados;
3.- Se arranca el animalito del resto del caparazón, provocando mayor sangramiento;
4.- El amasijo sangrante, de donde salen 4 paticas negras que se agitan y una boca que se abre constantemente, se lanza en una olla de agua hirviente;
5.- El animal intentara nadar inútilmente durante los primeros 30 minutos (increíblemente el morrocoy no muere hasta ese momento, pero como no tiene cuerdas vocales para chillar la gente lo interpreta como ausencia de dolor);
6.- Una vez que el animal no patalea mas, se deja por varias horas en cocción y luego se prepara el famoso pastel en la propia concha del quelonio o en una bandeja para pasticho y se come esa “delicia”, acompañada de una gran cantidad de ron o cerveza, ingerida durante la espera. Con el paladar cansado de tanto alcohol, no se dan cuenta del mal que han hecho En este punto en donde empiezan las recetas como esta.
El morrocoy es uno de los animales silvestres que mejor se adapta a vivir como mascota. Tiene un carácter dulce, larga vida y requiere pocos cuidos. Tuve uno que me regalaron cuando yo tenía unos 7 años y me dio muchos ratos de felicidad. Lo regalé a unas parientas que tenían un patio lleno de frutales porque quería que viviera mejor que en mi casa. Es una tortuga de tierra con el caparazón en forma de domo que puede llegar a los 35 cm de largo. Mi abuela me prevenía sobre el mordisco que podía darme si le metía el dedo en la boca. Al parecer, una vez que cierra la boca no la abren hasta que corta el trozo que va a comer (vegetales, frutas, hierbas); si muerdema un dedo hay que cortarle la cabeza. Por su carácter, mucha gente los tiene como mascota en su casa y no se los comen, sino que los miman.
Hay una receta ecológica que imita al Carapacho tradicional y que se puede ver aquí.
Cuidemos nuestros recursos naturales
Abraham Quintero
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