Daniel Delgado @warmth Vinos menospreciados - Parte II: Vendimias o Cosechas Tardías

Hay palabras que para el ser humano causan automática repulsión, una de ellas es podredumbre. Nadie en su sano juicio comería o bebería algo podrido o que su receta incluye la pudrición de alguno de sus ingredientes. Pero pocos saben en qué consiste el proceso de podredumbre realmente. La Real Academia Española define pudrid de la esta manera: hacer que una materia orgánica se altere y descomponga. Esa descomposición usualmente es a causa de hongos, y algunos de ellos en cantidades y condiciones controladas se comportan de manera específica.
 

Botrytis Cinerea - Fuente: What is Botrytis cinerea?

Ciertos vitivinicultores húngaros, entre los años 1576 y 1630, se dieron cuenta que un hongo gris (Botrytis Cinerea) que afectaba las vides en condiciones húmedas causaban un efecto particular en las uvas al desaparecer el tiempo mojado y aparecer un clima más seco. Dicho proceso, luego denominado Podredumbre noble, secaba parcialmente la uva, pasificándola. Si dicho cambio climático de húmedo a seco no llega a suceder o la podredumbre se da antes de la maduración, la podredumbre se torna gris y daña la cosecha.



 Las uvas pasificadas cosechadas en el momento justo contienen hasta un cuarto del líquido normal de la uva, concentrándose en el remanente todos los sabores y los azúcares. Es por esto que el sabor de dichos vinos sea tan intenso, fino y dulce. Como la lógica indica, el llenar una botella de 750 ml. costaría hasta 4 veces más uvas que en un vino tranquilo, por ende su precio tiende a subir exponencialmente.
 

Uvas sobremaduradas en otoño - Fuente: Slow Grappa

Los vinos vendimias o cosechas tardías, como se les llama a este tipo de vinos en español, también conocidos como Vendanges tardives o Late Harvest a nivel mundial, deben su nombre precisamente a la maduración lenta o sobremaduración de las uvas que lleva mucho más tiempo que la de un vino estándar. En dicho proceso, típico de climas frescos y dependiente del tipo de uva, se pierde notablemente la acidez del vino por lo que usualmente se buscan uvas que soporten dichos cambios para no desarmonizar el vino.
 
El asoleamiento que genera la pasificación de la uva, tiende a corregir este problema concentrando tanto los azúcares como la acidez de la uva. Evitando así que el vino dulce se transforme en un sabor empalagoso en la boca. La concentración de sustancias sápidas y el amento de glicerina debido a este proceso permiten al vino ser untuoso.
 

Uvas congeladas - Fuente: Canadian “Icewine”

Existe un tipo de vendimia tardía realizada en el momento que las uvas se encuentran congeladas o heladas. En este caso el hielo sólido separado al prensar las uvas dan como resultado un mosto aún más concentrado. Estos vinos son llamados vinos del hielo o icewines. Otro caso particular reemplaza la exposición al sol por un desecamiento natural de los racimos por lo que el cambio de clima no es tan brusco y da resultados con diferencias más tenues en comparación a un vino tranquilo, a pesar de la podredumbre noble.
 
Estos vinos botritizados, como se les conoce en algunos sitios en honor al hongo que los representa, tienden a ser exquisitos para postres pero dependiendo de su acidez calzan de manera singular con algunos foie y quesos. En mi caso particular me encantan como postre el mismo vino, pero nunca dejo de probar dulces, bollería, frutas, entre otros con estos vinos, manteniendo siempre la regla de que el vino debe ser más dulce que el postre con el que es armonizado. Pequeños sabores amargos en los postres dan especial cabida a estos ricos caldos. Es usual que los vendimias tardías blancos se sirvan muy fríos, en cambio los rojos a baja temperatura pero no tan fríos como sus primos.
 

Botella de Itsasmendi Urezti DO Biskaiko Txakolina – Fuente: http://twitpic.com/960jgt 

La variedad de nombres conocidos es infinita pero si tuviéramos que nombrar a los más conocidos y relevantes esta sería la lista: los franceses Château d'Yquem y Monbazillac, el húngaro Tokaji Aszú, el alemán Beerenauslese, el italiano Amarone, el rumano Grasă de Cotnari, el austriaco Ausbruch y debo hacer mención especial a una perla descubierta hace poco por mi persona, el vasco Itsasmendi Urezti. Este último acompañado con unas torrijas de miel y ralladura de limón es espectacular. En otras regiones de España también se producen, siendo el más regular el Pedro Ximénez dulce, mientras algunas con añadas discontinuas como es el caso de Valdeorras, los albariños dulces de Rías Baixas o en Ribeiro.
 
Espero les haya gustado mi reseña de hoy, me gustaría saber sus opiniones y experiencias con estos vinos en los comentarios. Estaré encantado de leerlos y discutirlos. Para más información recuerden seguirme en Twitter @warmth. Saludos y hasta la próxima.
 
Daniel Delgado
 

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