Simples, nobles, nítidos, el trío pan, queso y vino es una fiesta para los sentidos. ¿Cómo armar una buena paleta? Empecemos por el pan. El mejor es el de sabor neutro, porque no tapa el gusto de los quesos ni interfiere con el vino. Para los panes saborizados habrá que buscar quesos untables o potentes. El pan casero o de campo, con su aroma y sabor de levadura se complementa con los aromas de los vinos, muchas veces lácticos o con ciertos sabores que les imprime la madera. El queso comparte con el vino varias de las familias aromáticas .
A la hora de pensar las combinaciones hay que conocer los quesos y sus estilos, y los vinos que los van a acompañar. O un solo vino, muy versátil, para varios quesos.
La clasificación más sencilla de los quesos, es por tipo de leche: vaca (mayoritarios en nuestro país), cabra, oveja, búfala o mezcla de ellas. Otra clasificación es por su grado de humedad: frescos, blandos, semiduros, duros, fundidos, etc.
Por eso, para armar una tabla hay que seguir algunas reglas: por lo menos debe tener 5 tipos de quesos y no más de 7. Debe ser una muestra de diversidad: tiene que haber de vaca y de cabra, blandos y duros, con hongos y sin. Se calcula entre 100 y 120 gramos de queso por persona y es importante sacarlos de la heladera una hora antes de servir para que la temperatura ambiente despierte los aromas.
Al cortarlos, se tiene que ver desde el corazón hasta la cáscara.
Es difícil elegir un solo vino para los quesos, pero se pueden armar combinaciones que ya son clásicas y, por supuesto, jugar a probar.
Los de cabra que se producen en Salta merecen el maridaje regional:un blanco fresco y chispeante, donde la acidez contrarreste los aromas potentes del queso.
Si se trata de un queso joven con moho blanco, como el camembert o el brie, también los vinos blancos resultan afortunados. Se puede optar por un Sauvignon Blanc. Y los más evolucionados, como un Crottin, van muy bien con el dulzor natural de un cosecha tardía.
Los quesos estacionados o duros ya requieren un tinto con cuerpo y taninos maduros.
Los semi duros, como el Gruyére o Mar del Plata, pueden ir con vinos blancos con paso por madera o tintos jóvenes. Es importante que el vino no opaque al queso, teniendo en cuenta que estos productos suelen ser muy salados.
Por último, para cerrar una cena con toque de tradición, el postre del vigilante (queso y dulce) se puede acompañar con un cosecha tardía o con algún fortificado.
Llegar a casa y encontrarse con un trozo de pan, un rico queso y un buen vino reconforta el cuerpo... y también el alma.
Fuente: elclarin.com
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