Guía para añejar las botellas de vino en nuestra propia casa por Diego Di Giacomo

Si alguna vez Usted fue a una vinoteca a comprar un vino, habrá notado que aquellos provenientes de cosechas más antiguas tienen un valor más elevado que los recientes. De hecho, cuanto mayor antigüedad tiene la cosecha, más aumenta el precio de la botella. Eso es debido a que los vinos con aptitudes de guarda van incrementando su calidad con el correr de determinado tiempo, gracias a los procesos reductivos que ocurren dentro del envase.


 
Pero, ¿qué pasaría si nosotros comprásemos hoy un gran vino de una cosecha reciente y lo guardáramos en casa? ¿podríamos brindarle un lugar seguro para que evolucione con los años? Me refiero a cinco, diez, quince o más años. Obviamente, si logramos ese objetivo vamos a haber incrementado exponencialmente el valor relativo del producto. La respuesta es si, por supuesto que si. Y en esta nota le brindaremos una guía práctica para que añeje los vinos en su propia casa.
 
En lo que respecta a qué vinos poseen cualidades para la guarda, le recomendamos leer nuestra nota en esta misma sección: Añejando tesoros: ¿Todos los vinos son aptos para guardar?. Una vez despejada esa inquietud, avancemos. Es sabido que hoy existen “heladeras” especiales para la guarda de botellas, las cuales las mantienen a una temperatura constante todo el tiempo. Pero, si me permite, considero que de ese modo se pierde la gracia del asunto, lo “romántico”.
 
Entendemos que nuestros vinos van a estar apoyados en una “bodeguita” de madera o similar, y en caso de no poseer una, en el piso. Al momento de elegir donde vamos a colocar las botellas, debemos tener en cuenta una serie de factores que debe cumplir el lugar en cuestión, los cuales pasamos a detallar (todos, claro está, en pos del correcto reposo del líquido para que su evolución sea favorable y satisfactoria). Son seis:

• Primer factor, la luz: El vino es fotosensible, eso significa que los rayos de luz (tanto natural como artificial) lo afectan, por lo tanto debe estar al reguardo de cualquier fuente luminosa, o sea a oscuras. De esa forma evitaremos oxidación y pérdida del color.
• Segundo factor, la humedad ambiente: Debería rondar el 70%. No por el vino propiamente, sino por el corcho, para que la parte externa del mismo no se reseque y no permita que ingrese oxígeno en forma descontrolada. Ese sería el fin, se avinagraría el líquido.
• Tercer factor, la posición de la botella: Debe estar siempre en posición horizontal. Por dos motivos: para mantener humectada la parte interna del corcho y que de ese modo no se seque desde adentro, y para que no se formen en las grietas del mismo colonias de bacterias que luego caerían al vino, arruinándolo.
• Cuarto factor, la temperatura ambiente: Debe ser de unos 15 grados constantes, o un poco más fresca. Una temperatura más elevada aceleraría los procesos químicos, degradando el vino. Y por el contrario, una marca mucho más baja aceleraría precipitaciones de componentes vitales. Pero lo más importante es que no haya variaciones térmicas, para evitar oscilaciones en los procesos de añejamiento.
• Quinto factor, las vibraciones: El lugar no debe ser transitado, ni poseer vibraciones. El vino es un elemento orgánico, vivo (por eso envejece). Debe estar en calma, no sujeto a las vibraciones de un motor, de los pasos o de la música. Esto traería aparejado un daño proveniente del sedimento, ya que nunca se asentarían las borras o precipitaciones naturales del vino, arruinando su sabor.
• Sexto factor, los olores: A través de los microporos del corcho se genera un lento y paulatino intercambio natural entre el vino y el exterior. Se debe evitar almacenar las botellas junto a elementos de limpieza, solventes, y otros productos que generen olores fuertes y poco deseables, ya que el vino respira a través del corcho y estos olores pasan al líquido con facilidad.

 
Entenderá Usted ahora porqué las personas que poseen casas con sótanos alojan en ellos las botellas: esos sitios cumplen con todas las características requeridas. Pero si su hogar no tiene uno, podemos buscarle un lugar de reemplazo, por ejemplo: debajo de una escalera, debajo de una cama de la planta baja (en la planta alta hace más calor, el aire caliente sube), en el lavadero (lejos del lavarropas y si no hay olores fuertes), en la parte baja de un ropero o armario, o algún otro espacio que cumpla con los seis requisitos marcados (jamás en la cocina).
 
O de lo contrario, recurra a la ayuda de la naturaleza, que una vez más es la mejor opción. ¿Por qué? Porque el lugar ideal para guardar por muchos años las botellas es bajo tierra. Entiérrelas a unos 45 cm de profundidad en su jardín, en un lugar que no se encharque y tenga buen drenaje. La naturaleza la protegerá mejor que cualquier otro sitio. De hecho, existen bodegas boutique que añejan así sus grandes vinos antes de sacarlos al mercado.

Diego Di Giacomo
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