Los pasteleros agudizan el ingenio para no perder una tradición centenaria frente a la oferta de calabazas de chocolate y demás propuestas asociadas a la moda de Halloween
Buñuelos de chicle, lacasitos, algodón dulce, petazetas, limoncello o chocolate blanco conviven con los tradicionales dulces de nata y crema en el Día de Todos los Santos, una fiesta de carácter religioso que, en pleno siglo XXI, resiste todavía la invasión anglosajona de la celebración de Halloween. Pero no sólo la crisis y la bajada de las ventas preocupa al sector: los pasteleros agudizan el ingenio con nuevas versiones reposteras al gusto de todos para no perder una tradición que arrastra siglos de arraigo popular frente a la oferta de calabazas de chocolate y demás propuestas asociadas a la extendida moda de Halloween.
Los buñuelos -parte de nuestro legado sefardí- acaparan el protagonismo en esta fiesta en toda la zona centro del país, donde comparten los escaparates de las pastelerías con los huesos de santo -un canutillo de mazapán fino relleno de yema de origen árabe-, mientras que Cataluña se ve monopolizada por los panallets.
El presidente del Gremio de Pasteleros de Madrid, Salvador Santos, recuerda a Efeagro que la tradición de comer buñuelos en este día se inició en los conventos, que antiguamente los elaboraban por estas fechas y los vendían en el Día de los Difuntos.
Con el paso del tiempo, la costumbre de comer buñuelos sigue vigente, sobre todo en Madrid, donde, según Santos, previsiblemente se venderán unos 300.000 kilos de buñuelos -frente a los 100.000 kilos de huesos de santo y 25.000 kilos de panallets-, con los de nata, chocolate y crema como los predilectos de los madrileños.
Santos prevé que se venderá más o menos la misma cantidad de dulces que el año pasado, porque “la tradición resiste bien a la crisis” y porque, en momentos como el actual, “la gente se priva de salir a comer fuera, pero no renuncia a un dulce típico en estas fechas“.
En Cataluña, el rey de esta fiesta es el panellet, un dulce a base de almendra cuyo origen se remonta a la Cataluña rural, donde las amas de casa inventaron la receta para aprovechar las almendras sobrantes tras la recolección en esta época del año. ”El panellet original era una masa de almendra picada, azúcar y huevo, pero en la actualidad se acompaña con piñones, puré de fresas, membrillo o canela “, detalla a Efeagro el presidente de la Asociación de Pasteleros de Barcelona, Josep Cardona.
Aún así, los preferidos de los catalanes siguen siendo los clásicos, que representan el 80 % de las ventas totales de panellets y que, según Cardona, en toda Cataluña ascenderán a los 950.000 kilos, la misma cantidad que el año pasado. El Día de los Difuntos es una de las celebraciones que los pasteleros catalanes tienen “marcadas en rojo”, junto con Navidad, Pascua y San Juan, “fiestas con mucho arraigo en Cataluña y que siempre se acompañan con un dulce”.
Las cuatro celebraciones religiosas que cita Cardona tienen, curiosamente, un origen pagano, asociado generalmente a las sociedades agrarias que conmemoraban el cambio de estación. ”El 1 de noviembre se celebra en realidad la llegada del otoño, que se acompaña con postres de almendra porque es uno de los frutos de temporada; de la misma manera, la Pascua se celebra con el huevo, porque es la época en la que la gallina es más productiva”, detalla Cardona.
Como un ejemplo de innovación repostera se muestra la clásica pastelería Nunos, de Madrid, que este año ha lanzado una colección especial de buñuelos llamada “Dulces de mi infancia”, inspirada en chucherías -como los citados lacasitos, chupa-chups o conguitos-, aunque su oferta alcanza las 25 variedades de buñuelos, que van desde los de dulce de leche al de cabello de ángel o al pistacho. ”Queremos que la sobremesa en este día sea un juego de sabores, colores y texturas en el que participe toda la familia”, indica el maestro pastelero de Nunos, José Fernández-Ramos.
En el menú del Día de Difuntos figuran, por tanto, buñuelos, panellets yhuesos de santo arropando platos en los que cobran especial protagonismo las calabazas, batatas y castañas, que llegan a la mesa en su momento álgido de producción para aunar también tradición, agricultura, historia y gastronomía
Fuente: republica.com
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