La dulzura que fascina al mundo por Paulina Rotman

Es una delicatesen a base de almendras y clara de huevo que pueden rellenarse y teñirse de infinitos colores. Aunque lleva poquísimos ingredientes, es una receta difícil de lograr. Melina Huertas y Sebastián Páez de "Date el gusto'' practicaron un año hasta conseguirla. En esta nota, comparten los secretos.
 
Se podría decir que son mucho más que un alfajor, un merenguito y un amaretto. Mejor dicho, son todo eso amalgamado en una misma delicatesen, con nombre propio y que ya logró fascinar al mundo gourmet y pastelero: los macarons. Estos se hacen a base de almendras, azúcar y claras de huevo. Nada más. Sin embargo, conseguirlos no parece ser tan sencillo.
 


Melina Huertas y Sebastián Páez,  dueños y cocinero del emprendimiento "Date el gusto'',   hace un año que están haciendo pruebas para llegar a los macarons en su punto exacto.  "Primero me costó conseguir la receta pese a que hay muchas casas y cocineros que se vanaglorian que son expertos en estas dulzuras pero no la comparten o no son exactos en las cantidades, algo que es fundamental.




Después no conseguía en San Juan la harina de almendras y me las ingenié procesándolas hasta convertirlas en un polvillo muy finito, cuidando que no se estropeara por el mismo aceite que destila la almendra.

Después tuve que probar con la temperatura del horno y varias veces se me quemaron o salieron crudos, o se reventaron o se abrieron y son imposibles de recuperar. El calor del horno es otro detalle que no hay que descuidar'', explica Melina, la voz cantante de la dupla que hasta ahora es la única que los incluye en sus menúes para eventos.

De hecho, así como los macarons tienen miles y miles de adeptos en todas partes del mundo, en San Juan van ganando terreno de a poco, pese a que son una masita cara. Es que fuera de este detalle, tienen muchas ventajas a su favor: se pueden hacer de diferentes colores y rellenos o sencillamente presentarse como una tapita, se pueden pintar (siempre con tinturas vegetales y comestibles) e inclusive hasta decorarse con algún moldeado en azúcar como florcitas o mariposas. "Son super vistosos y además muy ricos'', aportan los cocineros locales que los ofrecen especialmente para mesas dulces de cumpleaños de 15, fiestas infantiles y casamientos.

Como si fuera poco, los macarons han sobrevivido a todas las épocas y lugares de orígenes. Es que tanto Francia, como cuna de la pastelería hasta estos días, como Italia se disputan la titularidad de este manjar. Algunos historiadores cuenta que fue Catalina de Médicis (la noble franco-italiana, hija de Lorenzo II de Médici y Magdalena de la Tour de Auvernia y esposa de Enrique II por lo que llegó a ser reina consorte de Francia desde 1547 a 1559) quién llevó de Italia a Francia la delicia.

También hay otros que refiere que sus autoras son dos monjas benedictinas del monasterio de las Damas del Santo Sacramento que los crearon como alternativa alimenticia frente a las estrictas reglas de la orden que les prohibía el consumo de carnes rojas, para lo cuál las almendras eran un sustituto proteico ideal. Las religiosas a fines del siglo XVIII comenzaron a hornear macarons y venderlos para sobrevivir cuando su orden fue disuelta por la revolución francesa.

En aquel entonces el preparado era una simple receta que combinaba almendras, huevos y azúcar, sin ninguna variedad de sabores. Recién a mediados del siglo XX, Pierre Desfontaines, tuvo la idea de juntar dos de estas tapas y rellenarlas con sabrosas ganaches y dulces. Así nacieron los macarons que hoy se conocen: crocantes por fuera, tiernos por dentro y de atractivos colores y sabores que refieren a chocolate, limón, frutilla, coco, naranja, vainilla, café, dulce de leche o lo que la imaginación permita agregar como relleno.

Recetario

Macarons

Ingredientes:

125 gramos de harina de almendras (que se logra sencillamente moliendo las almendras), 225 gramos de azúcar impalpable, 2 claras, 50 gramos de azúcar común y cremor tártaro.

Preparación:

1. Mezclar el polvo de almendras y el azúcar impalpable, tamizar por lo menos, tres veces. Batir las claras, el azúcar común y el cremor tártaro hasta formar un merengue muy firme.
2. Mezclar con las almendras, dando varias vueltas la preparación para que no se baje.
3. Colocar la preparación en una manga y trazar puntos de 2 centímetros de diámetro sobre una placa siliconada. Hornear a 150ºC por un lapso de 10 minutos.

Para rellenarlos

Crema de manteca al café

Ingredientes:

250 gramos de manteca, 125 gramos de azúcar, 15 gramos de café soluble, 50 centímetros cúbicos de agua, 4 yemas.

Preparación:

Con el azúcar hacer un almíbar y agregarlo a las yemas sin dejar de batir. Incorporar de a poco la manteca en cubos no muy fría, perfumar con el café diluido. Batir hasta lograr una crema.

Crema de manteca al limón

Ingredientes:

150 gramos de manteca, 2 huevos, 120 gramos de azúcar, 80 centímetros cúbicos de jugo de limón, ralladura de un cuarto de limón.

Preparación:

Mezclar los huevos y el azúcar con el jugo y la ralladura de limón. Llevar la preparación a fuego bajo por unos minutos. Dejar enfriar y añadir la manteca. Batir con ayuda de un mixer hasta formar una crema. Dejar enfriar y reposar en la heladera por 24 horas.

Ganache de chocolate

Ingredientes:

150 gramos de chocolate semi-amargo y 150 gramos de crema de leche.

Preparación:

Calentar en una cacerola, la crema hasta que rompa hervor, apagar la hornalla y agregar el chocolate picado, integrar hasta formar la crema.

Fuente: diariodecuyo.com.ar

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