Normas básicas para la manipulación, conservación y cocción de carnes de vacuno, pescado y mariscos

En mi eterno proceso de recopilación de buena y necesaria información que permita disfrutar de la experiencia del comer Gourmet en condiciones de tranquilidad y salubridad optimas me he encontrado con este invaluable material de la FDA relacionado con la  manipulación, conservación y cocción de carnes de vacuno, pescado y mariscos. Este material que sin ser eminentemente técnico, explica de manera fácil y concreta las diversas medidas que tenemos que aplicar al momento de manipular las carnes arriba señaladas. Además, como bonus pack, el artículo proporcionará dos enlaces a dos infografías relacionadas con la conservación de carnes en refrigerador y congelador y otra que refiere las temperaturas correctas de cocción de las carnes.

Nada más debo agregar, disfruten de este material y hagamos de la cocina un entorno higiénico y propicio para disfrutar plenamente.

 

Alimentos seguros - Carne de res, pollo, pescados y mariscos

Bienvenida a Alimentos seguros, su guía detallada para seleccionar, preparar y manipular los alimentos en forma segura no sólo durante su embarazo, ¡sino también luego de que su bebé nazca!

La proteína de la carne de res, de la carne de pollo y del pescado es un importante nutriente de su dieta, pero también puede ser un ambiente ideal para algunas bacterias nocivas. Éstas son algunas instrucciones para mantener estos microorganismos alejados y, así, cuidar de la seguridad de su familia.

 

¡La limpieza es la clave!

Sus primeros pasos para lograr la seguridad alimentaria:

• Lávese bien las manos con agua caliente y jabón antes y después de manipular carne de res, pollo y pescados crudos.
• Lave muy bien las tablas de cortar, los platos, los utensilios (incluidos los cuchillos) y las superficies de trabajo con jabón y agua caliente después de que hayan estado en contacto con carne de res, pollo o pescados crudos.

 

Las superficies de trabajo de la cocina que estén en contacto con carne de res, pollo o pescados crudos pueden desinfectarse utilizando un desinfectante para cocina. También se puede usar una cucharadita de lejía de cloro líquida por cuarto de agua limpia para desinfectar superficies. Deje la solución de lejía en la superficie durante 10 minutos aproximadamente para que surta efecto.

 

S-E-P-A-R-A-R

La manipulación incorrecta de carne de res, pollo o pescados crudos puede dar lugar a la contaminación cruzada, es decir, la transmisión de bacterias presentes en alimentos, manos, utensilios y superficies donde prepara la comida a otros alimentos. Las siguientes son las instrucciones para evitarlo:

• Separe la carne de res, pollo o pescados crudos de los alimentos listos para consumir en el carrito de compras del almacén, en el refrigerador y al preparar y manipular los alimentos en el hogar. Además, una opción es guardar estos alimentos crudos en bolsas plásticas en el carrito de compras del almacén para retener los jugos. 
• Para que los jugos de la carne de res, pollo o pescados crudos no caigan sobre otros alimentos en el refrigerador, coloque estos alimentos crudos en recipientes cerrados o bolsas plásticas con cierre hermético. 
• Si es posible, use una tabla de cortar para la carne de res, pollo o pescados crudos, y otra para frutas y verduras frescas. Si no tiene dos tablas, primero prepare las frutas y verduras, y luego sepárelas en un lugar seguro. Lave muy bien la tabla con agua caliente y jabón. Luego, prepare la carne de res, pollo o pescados crudos. Lave la tabla nuevamente. 
• Los adobos utilizados para carne de res, pollo o pescados crudos pueden contener bacterias nocivas. No vuelva a utilizar estos adobos en alimentos cocidos, a menos que los hierva antes de aplicarlos. 
• Nunca pruebe un adobo ni una salsa no cocida que se haya usado para adobar carne de res, pollo o pescados crudos. 
• Coloque los alimentos cocidos en un plato para servir limpio. Si pone alimentos cocidos en un plato sin lavar donde había carne de res, pollo o pescados crudos, las bacterias de los alimentos crudos pueden contaminar los alimentos cocidos.

 

¡ENFRIAR!

 

Para mantener seguras todas las carnes de res y pollo, y los alimentos en general:

• Su refrigerador debe indicar una temperatura de 40° F (4° C), y el congelador debe estar a 0° F (-18° C). Coloque un termómetro de refrigerador en el refrigerador y tome la temperatura en forma periódica. Durante el ciclo de descongelación automático, es posible que la temperatura registrada sea ligeramente superior a 40° F (4° C). Esto está bien.

 

Al almacenar pescado y mariscos:

• Compre únicamente pescado fresco refrigerado o congelado adecuadamente.
• Refrigere o congele el pescado inmediatamente si no lo cocinará enseguida.

 

Futuras mamás: Infórmense acerca del metilmercurio

El metilmercurio es un metal que puede encontrarse en algunos pescados. Si está embarazada o está intentando quedar embarazada, no coma pez espada, lofolátilo, caballa gigante y tiburón.

Comer otros pescados/mariscos cocidos no traerá problemas si se selecciona otra variedad de especies durante el embarazo o mientras una mujer está intentando quedar embarazada. Puede elegir mariscos, pescados enlatados, pescados de mar más pequeños o pescados de criadero, y comer sin riesgos 12 onzas por semana de una amplia variedad de pescados cocidos. Una porción normal de pescado pesa entre 3 y 6 onzas. Por supuesto, si las porciones son más pequeñas, puede comer pescado con mayor frecuencia. Para obtener más información, consulte Metilmercurio .

 

Pollo prerrelleno: Fresco vs. congelado

• Evite comprar pollos enteros crudos y frescos prerrellenos. Al mezclarse con el relleno, los jugos de la carne cruda pueden provocar el desarrollo de bacterias.
• Los pollos enteros crudos y congelados prerrellenos no son peligrosos y deben cocinarse congelados; no los descongele antes de cocinarlos.

 

¡COCINAR CORRECTAMENTE!

 

Los pescados crudos (como el sushi o el sashimi) o los alimentos preparados con ellos tienen más probabilidades de contener parásitos o bacterias que aquellos preparados con pescado cocido. Por lo tanto, es importante cocinar bien el pescado. Aquí le mostramos cómo:

 

Pescados y mariscos

 

Los peces de aleta se deben cocinar a una temperatura interna de 145° F (63° C). Si no tiene un termómetro para alimentos o cuando su uso no sea apropiado, siga estos consejos para determinar cuándo está cocido el pescado.

• Cocine el pescado hasta que esté opaco (blanco leche) y se deshaga con el tenedor.
• Cocine camarones, langostas y ostiones hasta que alcancen el color adecuado. La carne de los camarones y las langostas debe tener un color opaco (blanco leche). Los ostiones deben estar opacos (blanco leche) y firmes.
• Cocine las almejas, mejillones y ostras hasta que se abran, lo cual es señal de que están cocidos. Deseche los que no se hayan abierto.

 

Comer pescados y mariscos crudos es peligroso

Las mujeres embarazadas y sus bebés no nacidos corren peligro si ellas comen pescados o mariscos crudos o que no están bien cocidos. Las futuras mamás deben evitar consumir peces de aleta o mariscos crudos o que no están bien cocidos (incluidos ostras, almejas, mejillones, ostiones, sushi y sashimi).

 

Cocine la carne de res y pollo crudos hasta que alcancen temperaturas internas seguras. Utilice siempre un termómetro para alimentos limpio para tomar la temperatura interna de éstos. Asegúrese de que penetre bien en la carne pero que no salga por el otro lado y toque la bandeja. Cocine la carne de res y de pollo a las siguientes temperaturas:

 

Carne de res

• Cocine asado o bistecs de res, ternera y cordero a una temperatura mínima de 145° F (63° C).
• Cocine asado y chuletas de puerco a una temperatura mínima de 160° F (71° C).

 

Carne de res molida

• Cocine la carne molida de res, ternera, cordero y cerdo a una temperatura mínima de 160° F (71° C).
• Cocine la carne molida de pollo a 165° F (74° C).

 

Carne de pollo

• Cocine el pollo entero a 165° F (74° C), introduzca el termómetro para alimentos en el muslo para obtener la temperatura exacta.
• Cocine las pechugas de pollo a 165° F (74° C).

 

Cerdo

• Cocine el cerdo a una temperatura interna de 145° F (63° C), con 3 minutos de descanso.

Para imprimir la tabla de temperaturas de cocción, consulte la tabla Aplique calor (PDF | 20.3 KB).

“¿Cómo puedo saber si el pescado es fresco?”
Los pescados y mariscos totalmente frescos casi no tienen olor. El olor “a pescado” aparece cuando éstos empiezan a echarse a perder. El pescado fresco tendrá las siguientes características:

• Los ojos están limpios y sobresalen un poco.
• Todo el pescado y los filetes tienen la carne firme y brillante, y las branquias claras y rojas, libres de viscosidad.
• La carne vuelve a su consistencia original luego de presionarla.
• No tiene los bordes oscuros ni decoloración marrón o amarillenta.
• El pescado tiene un olor fresco y suave, en lugar de tener olor “a pescado” o similar al amoníaco.

Nota: Recuerde que el sólo hecho de que el pescado sea fresco no significa que esté libre de bacterias. De todas formas, al manipular o preparar pescado fresco debe seguir los consejos de seguridad alimentaria antes mencionados.

“¿A qué debo estar atenta al comprar pescado o mariscos congelados?”
Debe seguir las siguientes pautas:

• No compre pescados ni mariscos congelados si su envase está abierto, roto o golpeado en los bordes.
• No compre envases que estén sobre la línea de congelación del congelador de la tienda.
• Si puede ver a través del envase, busque signos de escarcha o cristales de hielo, que pueden deberse a que el pescado a estado almacenado por un período prolongado, o ha sido descongelado y vuelto a congelar. En dicho caso, no lo compre.
• No debe haber manchas blancas ni oscuras, decoloración ni sombreado, ni carne roja o rosa que indique que está seco.

“Algunos de mis mariscos favoritos son las almejas y las ostras crudas. ¿Por qué es peligroso comerlas?”
Son peligrosas porque los mariscos crudos tienen más probabilidades de contener parásitos o bacterias que las comidas preparadas con mariscos cocidos. Además, las almejas, los mejillones y otros moluscos se alimentan filtrando grandes cantidades de agua a través de sus conchas. Al hacerlo, pueden acumular más bacterias y virus que los peces de aleta. Esto hace que comer moluscos crudos sea particularmente peligroso. Comer mariscos bien cocidos no es peligroso.

“¿Debo dejar de marinar la carne de res, pollo y pescados a temperatura ambiente mientras esté embarazada?”
De hecho, debería dejar de hacerlo esté embarazada o no. El adobo utilizado con carne de res, pollo y pescados crudos contiene jugos crudos, los cuales pueden contener bacterias nocivas. Y las bacterias crecen muy rápido a temperatura ambiente. La refrigeración desacelera el desarrollo de bacterias. Por lo tanto, para su seguridad, los alimentos siempre deben estar refrigerados al adobarlos. 

Para obtener los tiempos de almacenamiento recomendados para los alimentos, consulte la Tabla de almacenamiento en refrigerador y congelador (PDF | 21.2 KB).

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Para obtener información acerca de la seguridad alimentaria, llame gratis a la Línea de información de alimentos de la FDA al 1-888-SAFE FOOD.

 

Fuente:fda.gov