La semana pasada tuve la oportunidad de entrevistar al profesor Antonio Tomás Palacios, experto en análisis y cata, con motivo del 25 aniversario de la Asociación de Enólogos de Rioja (AER). La entrevista no tiene desperdicio y, pese a ser larga, el profesor Palacios pone el dedo en la llaga de numerosas cuestiones: verdades y mentiras del mundo del vino. Antonio Palacios (Ávila, 1964) es doctor en Biología y profesor de la UR y uno de los enólogos con una mayor trayectoria investigadora de España. Ello no le ha impedido estar también en primera fila como director técnico de Bodegas Edra y LazarusWine o como gerente de uno de los laboratorios Excell Ibérica en La Rioja.
- Cómo ha evolucionado la profesión en estos 25 años. ¿De la bata a la bota?
- Así es. Ha habido un cambio de roles, acertado o no, pero el viticultor que soñaba con ser bodeguero lo ha conseguido y el enólogo concentrado con su bata en el laboratorio de toda la vida y que soñaba con ser viticultor, lo ha logrado también. Otro cambio transcendental para el enólogo ha sido asumir nuevas responsabilidades. Antes, su trabajo se basaba en transformar la uva en vino a su llegada a la bodega y cuidarlo durante su maduración, ahora además debe salir al campo, seguir la maduración de la uva, zonificar suelo y viñedo, guiar los itinerarios enológicos durante las fermentaciones, recibir a los visitantes, salir a promocionar el vino en ferias, relacionarse con los medios, viajar por el mundo, saber de viña y de vinos… El enólogo actual es metafóricamente el hombre orquesta. El tercer cambio más visible es la evolución desde el secretismo profesional a compartir experiencias entre la comunidad profesional de enólogos. Hace muchos años, el enólogo marcaba sus recetas enológicas en clave de triple cifrado para no ser copiado ni imitado, como si estuviese en su posesión la fórmula secreta del brebaje mágico de Panorámix y sus galos. Así era imposible saber cómo mágicamente transformaban el vino malo en bueno y viceversa, ya que lamentablemente algunas veces la magia salía inversa y el príncipe se convertía en sapo, pero siempre encerrado en su laboratorio preparaba las pócimas que luego en la soledad y a escondidas aplicaba en bodega. Hoy en día, por suerte, los profesionales con los pies más en el terreno, comparten experiencias, conocimientos, savoir faire y lo más importante, responsabilidades.
- Venimos de unos años de proliferación de vinos, marcas, y altos precios. ¿Ha habido ‘enoburbuja’ en estos años pasados?
- Sí, desde mi punto de vista ha habido una enoburbuja, pero muy parcial en el segmento alto de la pirámide del mercado. Ni siquiera ha sucedido en la parte del segmento medio o de los vinos que forman parte del corazón de gama del mercado. La pirámide de valor en la enoeconomía de los vinos de España es bastante antidemocrática. A grosso modo, se podría afirmar que en España el 85 % del vino elaborado recibe como recompensa económica del 55% del valor, mientras que el 15 % del volumen de vino restante, recibe el 45 % del valor. No parece muy justo que el 15 % del trabajo de los viticultores se lleven casi la mitad de la tarta en valor. Estos viticultores afortunados, que dedican su trabajo para vender el vino muy caro, no suelen ser los viticultores tipo estándar, o sea, cientos de miles de agricultores que mantienen duramente sus economías familias con su trabajo en el campo y que gracias a ellos, los terrenos que cuidan no se erosionan y hacen posible la vida rural. Pues bien, sí, esta grandísima masa obrera del campo que trabaja duro y mantiene a sus familias cuidando casi 1 millón de hectáreas de viñedo, se tiene muy merecido obtener recompensas equilibradas en su esfuerzo y dedicación plena, produciendo uva para el 85 % del volumen del vino español, pero que sin embargo, debe conformarse con poco mas de la mitad del valor económico originado.
- ¿Hay vinos hechos especialmente para la crítica sin pensar realmente en el consumidor?
- Desde luego que sí, pero no creo que tenga nada de malo, más bien todo lo contrario. Las bodegas deben elaborar vinos para todo tipo de propósitos y objetivos, esa es la verdadera pericia y la habilidad que se debe valorar más en un enólogo. El enólogo que es capaz de hacer cualquier vino a demanda, es un auténtico genio y artista y es lo que podemos considerar como el enólogo del futuro. El vino es arte, el arte nace del hombre ilusionado e inspirado por alguna fuente o musa que le sorprende, utiliza en su creación los medios que están a su alcance, las uvas, la tecnología, el “know how” y su experiencia, cóctel que bien manejado le permite crear grandes vinos, vinos que para los entendidos sean elementos de recreo y adoración, obligándoles a caer rendidos ante su esplendor. Pero al mismo tiempo, el enólogo debe entender y conocer las demandas que vienen desde el consumidor y saber cuáles son los atributos positivos que mejor percibe y los que están de moda marcando tendencia, para así imprimirlos de forma bien visible e imborrable en sus productos fruto de su trabajo. Ahora bien, aquí me gustaría añadir algo muy importante. No se debería hacer vinos singulares diseñados a propósito para los críticos y para las guías de vinos, ni enviar muestras elegidas entre lo mejor de la bodega a los concursos cuando no representen de forma fidedigna a las marcas que luego estarán en el mercado y de las que el consumidor finamente dispondrá para ejercer su compra y su consumo, pues se trata de una maniobra orquestal poco elegante si en ambos casos, llevan la misma referencia.
- El vino no termina de llegar a los jóvenes y sigue siendo visto como una bebida lejana, al menos para ellos. ¿Qué se ha hecho mal en el mundo del vino?
- Una vez asistí a una presentación de un productor de vino que nos iba a explicar su proyecto, aunque no nos lo dio a catar posteriormente, cosa que me extrañó, pero que luego comprendí perfectamente. En el punto más álgido de su presentación, en el que casi alcanza su orgasmo verbal, nos vino a decir que él hacía vino solo para millonarios intelectuales o para intelectuales millonarios y que por ese motivo, hacía poco pero muy selecto. No sé si alguno de sus elegidos se quedó invitado por su “majestad y sultán del vino” a catarlo, yo desde luego tuve que marcharme ipso facto al no cumplir ninguno de sus dos requisitos. La segunda ocurrió en una conferencia muy concurrida para estudiantes universitarios, la plaza estaba llena y toreaba un periodista crítico de vinos muy conocido a nivel nacional. En su punto de mayor calentura mediática, vino a decir que se encontraba muy triste, ya que los vinos de España habían degenerado hacia vinos industriales, fríos, iguales entre ellos, fabricados en la industria petroquímica, sin alma ni espíritu. Ya solo le quedaban para su regocijo pequeños refugios de vinos elaborados, que no fabricados, en pequeños garajes, colinas, recovecos y espacios casi invisibles para los vulgares y anodinos “grandes hacedores de vino”, bodegas pequeñas y difíciles de encontrar que se dedican a tejer vinos en lugar de fabricarlos. Por suerte, le quedaba Francia, sobre todo la Borgoña, por si fuese necesario conexión mística y su refugio ideal donde practicaba ejercicios espirituales al menos una vez al año. En ambos casos sentí rabia, impotencia y sobre todo, mucha rebeldía juvenil, pues aunque ya tengo mis años, me imagino a los jóvenes allí presentes pensando algo parecido a lo que yo rumiaba en silencio, mas vale que aquel reconocido profesional dedicara su preocupación a la industrial del petróleo y dejase de lado el mundo del vino español. ¿Cómo vamos a interesar a los jóvenes con estas pantomimas, estupideces, memeces, injusticias y mentiras? Sobre todo cuando estas vienen de autenticas y públicamente reconocidas autoridades en la materia. Un joven no lleva impreso en su cabeza el tener que conformarse con la escoria y esperar a ser millonario, intelectual, ermitaño y filósofo avanzado para poder beber vino y disfrutar con ello. No señores, de cañas con los amigos o en algún concierto musical se lo pasará muy bien si tener que llegar a la excelencia o al Cum Laude.
Alberto Gil
Fuente: blogs.larioja.com
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