El Gourmet Urbano: Platos con carne fría: una deliciosa alternativa

Los platos con carne fría son una opción muy interesante para los meses de calor, las reuniones informales, las comidas al aire libre y los menús más sibaritas

- Imagen: Susan Lucas Hoffman -

Aunque no es muy habitual comer la carne cocinada y luego en frío, sí hay unas cuantas preparaciones en las que esta alternativa resulta interesante, sobre todo cuando hace calor o cuando cocinamos con antelación para salir de excursión y ofrecer una comida más informal, como un picnic. En general, todas las carnes -desde aves y cerdo hasta ternera- pueden servirse y comerse frías. Quizá la única excepción es la carne de cordero, ya que su grasa se solidifica al perder calor y su textura no es tan agradable al paladar. A continuación se ofrecen varias ideas para degustar la carne en frío y se listan siete deliciosas recetas que admiten esta presentación.

Ideas para degustar la carne en frío

Siempre conviene servir la carne fría cortada en piezas finas, para facilitar la masticación

Los platos con carne fría dan mucho juego y son prácticos. El carpaccio de ternera es un buen ejemplo de ello. Por supuesto, no es el único, pues existen muchas alternativas para sorprender y degustar (sobre todo, en los meses de calor). Lo importante, antes de ponernos manos a la obra, es tener presente un consejo de oro, pues la carne, al enfriarse, queda más dura que cuando está caliente y eso puede dificultar la masticación. Por tanto, es fundamental que la sirvamos cortada fina, de modo que el masticado y la digestión sean más fáciles.

Las siguientes son algunas presentaciones que funcionan muy bien:

Carnes guisadas o asadas. Se preparan en grandes trozos (tipo roastbeef), en la cazuela o el horno, condimentadas al gusto o, también, rellenas. Una vez que se enfrían, se cortan en rodajas muy finas y se sirven acompañadas de salsas con aromas de mostaza, curry o ketchup de calidad, hecho en casa.
Pasteles. Elaboramos una mezcla compacta con carne picada, huevos y nata, y le agregamos alguna hortaliza cocinada (como pimientos, setas o espárragos). Cocinamos el conjunto al baño María. Una vez que está frío, cortamos en finos trozos para presentarlo como si fuese un fiambre. En este caso, se acompaña de salsas frías, como la mayonesa, las salsas agridulces o la de yogur.
Carne empanada. Otra posibilidad es empanar chuletas de cerdo o filetes de ternera (pasándolos por harina, huevo batido y pan rallado) y freírlos. De este modo, se conservan muy bien para comer en frío. Un estupendo acompañamiento es la 'piperrada': se prepara friendo cebolla, ajo, pimiento verde y pimiento rojo; cuando las hortalizas están listas, se añade salsa de tomate. Esta mezcla consigue que la carne frita adquiera más suavidad (lo que facilita su masticado y digestión).
Para rellenos. Una estupenda manera de comer o aprovechar la carne fría es prepararla como relleno. Unos pimientos rellenos de carne en su salsa, después de haber sido horneados, pueden degustarse a temperatura ambiente y son una buena opción de entrante frío (o por lo menos templado). Lo mismo puede decirse de las empanadas. La empanada gallega rellena de carne se come a temperatura ambiente y es un inmejorable plato para degustar fuera y de manera informal.
En salsa. Las carnes de cocido, una vez que las tenemos aparte, pueden trocearse y mezclarse con una salsa de tomate casera. Ya sea fría o caliente, estará deliciosa.

Siete recetas de carne que se pueden consumir frías

RoastBeef al horno. El RoastBeef (del inglés roast, asado, y beef, carne de res) es un asado a temperatura media de una pieza noble que se sirve en finas lonchas con su interior un tanto rosado. Se acompaña de una salsa hecha a partir de su asado y de compotas o frutas que contrastan, por su toque dulce, con el sabor de la carne. Para elaborar esta receta, es preciso limpiar el exterior del lomo y atarlo para que no pierda su forma redondeada durante el cocinado. También es importante dorar la superficie de la pieza en una sartén para 'sellar' la carne y que sus jugos queden dentro.
Pimientos rellenos de carne con salsa de piquillos. Para preparar esta receta, partimos de una lata de piquillos (o más, según la cantidad de comensales). Apartamos los pimientos que queramos servir al final y utilizamos el resto para preparar la salsa y el relleno. Además de la carne, podemos emplear pimientos verdes, cebolla, calabacín, zanahoria... y un poco de miga de pan remojada en leche para darle más consistencia al conjunto.
Pastel de patata relleno de carne. Esta receta combina el salteado con el horno. Puede hacerse con puré de patatas, o con las patatas asadas enteras y luego trituradas. La idea es rehogar la carne con otros elementos que le den sabor (hierbas aromáticas, pimienta, chistorra, etc.) y disponerla por capas en una fuente de horno, intercalando una capa de patatas con una de carne, como si fuera un milhojas. La primera y la última capa (el "suelo" y el "techo" del pastel) han de ser de patata. Si queremos servirlo frío, bastará con dejarlo reposar antes de llevarlo a la mesa.
Carne de cocido con tomate y pimientos. Este plato consiste en guarnecer y acompañar la carne de zancarrón, que antes habremos cocinado con los garbanzos y las verduras propias de un cocido. Una vez está elaborado, sacamos el zancarrón, esperamos a que se temple y troceamos en raciones individuales. Embadurnamos apenas con aceite de oliva y una pizca de sal y mezclamos con un salteado de pimientos y tomate. Un apunte: las carnes de cocido en salsa ganan en sabor si se dejan reposar de un día para otro en el frigorífico.
Bocadillo vegetal con asado de pollo y tortilla francesa. Unas pechugas de pollo a la plancha (o a la sartén) cortadas en tiras y una tortilla francesa aportan mucho sabor y matices a un simple bocadillo vegetal. Para prepararlo y que resulte jugoso, podemos utilizar también lechuga, tomate y mayonesa.
Empanada de pollo con setas y champiñones. Tras realizar una masa casera, elaboramos un relleno sabroso, a partir de un sofrito de cebolla, ajo y pimiento verde. Cuando el sofrito esté listo, añadimos el pollo fileteado (en pequeños trocitos), que podemos adobar también con sal, ajo, aceite y pimentón dulce. Agregamos a esta mezcla las setas y los champiñones cortados. Por último, extendemos una parte de la masa en una fuente de horno, colocamos el relleno y tapamos con el resto de la masa. El plato se consume templado o frío, después de haberlo horneado.
Flamenquines rellenos de jamón, pimiento y espárragos. Este plato, típico de Córdoba, es fácil de preparar, sabroso y da mucho juego. Los protagonistas son los filetes de ternera, muy finos, que enrollaremos con los demás ingredientes en su interior para después empanar con huevo, ajo, pan rallado y perejil. Una vez que los hayamos freído, podemos degustarlos calientes o dejar que se enfríen y comerlos después.