El Gourmet Urbano: Adobos para pollo, carne y pescado

Siete propuestas caseras y sencillas para realzar el sabor de las carnes rojas, las aves y los pescados

El adobo -mezcla de especias diversas con emulsionantes como el aceite, vinagre y sal- se utiliza desde antaño para dar sabor a las carnes, para mejorar su aspecto y, también, para conservarlas. Condimentar las carnes con los ingredientes adecuados -por ejemplo, con un marinado- permite alargar su vida útil, al tiempo que les confiere otros matices de gusto y textura. Quienes cocinan lo saben: la carne marinada siempre nos queda más tierna.

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El adobo, que en la antigüedad se utilizaba también para disimular el gusto de las carnes que empezaban a descomponerse, hoy tiene una finalidad diferente: realzar el sabor de nuestras recetas, ya sean con aves, pescados o carnes rojas. A continuación recopilamos distintos adobos caseros para cada una de ellas.

Siete adobos deliciosos para carnes y pescados

Los adobos pueden variar de ingredientes en función del tipo de carne que queramos condimentar, de lo que tengamos en la despensa y, por supuesto, del gusto de las personas. Así, aunque existen algunas "recetas" o "fórmulas" ya hechas, nada impide que agreguemos una especia que nos gusta, que quitemos otra que nos disgusta o que hagamos algún cambio en las proporciones:

Adobo básico para carnes rojas.
- Ingredientes. Orégano, pimiento rojo, cebolla, ajo, agua, aceite, vinagre y sal.
- Preparación. Picamos en cuadraditos muy pequeños la mitad de un pimiento rojo, la mitad de una cebolla y tres dientes de ajo. Los machacamos y mezclamos con bastante orégano. A continuación, añadimos aceite, agua y vinagre con la siguiente proporción: por cada dos cucharadas soperas de la mezcla de especias, verteremos tres de aceite, una de vinagre y una y media de agua. Agregamos sal (a gusto), revolvemos el conjunto y lo dejamos reposar durante diez minutos como mínimo.
- Usos. Este adobo va muy bien para las carnes a la parrilla y al horno. Podemos embadurnar la carne un rato antes de prepararla, para que coja sabor, e ir ?pintándola? con la mezcla a medida que se cocina. También se puede servir en la mesa, con una cucharilla, para que cada comensal condimente a su gusto.
Adobo exótico para chuletas.
- Ingredientes. Ajo, limón, curry, pimentón, pimienta negra, aceite y sal.
- Preparación. En un mortero o almirez machacamos bien dos dientes de ajo. Añadimos 200 ml de aceite de oliva mientras lo hacemos. Vertemos esta mezcla en un recipiente al que agregaremos también el zumo de dos limones, más el curry, el pimentón, la sal y la pimienta (al gusto).
- Usos. Introducimos las chuletas en este adobo y las dejamos marinar durante una hora. Pasado ese tiempo, las escurrimos y las cocinamos en la parrilla o en el horno.
Adobo picante para carnes rojas.
- Ingredientes. Pimienta cayena, pimentón dulce, orégano, ajo, cebolla, sal, pimienta negra, vino blanco y vinagre.
- Preparación. Picamos un diente de ajo y una cebolla. Añadimos una cucharita de pimentón dulce, dos de pimienta cayena, una pizca de sal y de pimienta negra, y orégano al gusto. Agregamos medio vaso de vino blanco, dos cucharadas de vinagre, removemos y dejamos reposar entre cinco y diez minutos.
- Usos. Este adobo se utiliza para marinar y cocinar la carne. Vertemos la mezcla íntegra sobre la pieza de carne, introducimos en la nevera y dejamos reposar durante una hora en un recipiente cubierto con papel film (para evitar que emane olores e impregne otros alimentos). Transcurrido ese tiempo, escurrimos la carne, la salteamos y cuando comience a cocinarse, vertemos parte del líquido, para que acabe de hacerse en ese jugo.
Adobo criollo para aves.
- Ingredientes. Orégano, pimentón dulce, ajo, guindilla, hojas de laurel, sal, pimienta negra, aceite y vinagre.
- Preparación. Para hacer este adobo -más conocido como 'chimichurri'-, trituramos una hoja de laurel, picamos tres dientes de ajo y mezclamos los ingredientes con las siguientes proporciones: una cucharada de orégano, una cucharita de sal, otra de pimentón dulce y media cucharita de guindilla molida. Añadimos la hoja de laurel triturada y los dientes de ajo bien picados. Agregamos 100 ml de aceite y 20 ml de vinagre de vino. Mezclamos bien el conjunto y dejamos reposar durante dos horas, como mínimo, en la nevera.
- Usos. Con esta salsa podemos untar el pollo antes de su cocción y durante la misma (sobre todo, si lo hacemos a la parrilla, en una barbacoa, para evitar que la carne se reseque). Vale también para la carne de ternera. Además, el chimichurri se puede servir en la mesa, junto a otras salsas, para que cada comensal condimente a su gusto.
Adobo picante para pollo.
- Ingredientes. Orégano, albahaca, guindillas, pimentón picante, pimentón dulce, tomillo, aceite, sal y limón.
- Preparación. Picamos la albahaca (si es fresca; si no, nos vale la deshidratada) y mezclamos una cucharada de esta hierba con una de tomillo, una de pimentón picante, tres cucharadas de orégano y tres de pimentón dulce. Añadimos sal y guindillas picadas, al gusto. Espolvoreamos el pollo con esta mezcla, hasta asegurarnos de que toda la superficie está cubierta. A continuación, poco a poco, añadimos aceite hasta conseguir una consistencia espesa. Añadimos también el zumo de un limón y embadurnamos la superficie de la carne con toda la mezcla, usando para ello las manos. Dejamos reposar entre treinta minutos y dos horas antes de cocinar.
- Usos. Esta mezcla es idónea para preparar un pollo al horno o a las brasas. No hará falta servir aparte en la mesa, ya que la carne tendrá suficiente sabor.
Adobo para cazón.
- Ingredientes. Ajo, pimentón, orégano, sal, vinagre y aceite de oliva.
- Preparación. Picamos y machacamos bien cuatro dientes de ajo, mezclamos con una cucharada de orégano, una cucharita de pimentón y una pizca de sal. Añadimos 200 ml de vinagre y otros 200 ml de aceite de oliva. Mezclamos todo el conjunto y embadurnamos con él las rodajas de cazón. Para que el pescado de impregne bien del adobo, lo dejamos reposar durante ocho horas en la nevera. Una vez que transcurra ese tiempo, sacamos las rodajas de cazón y les quitamos los restos del adobo. Enharinamos y freímos.
- Usos. El adobo, en este caso, se utiliza para marinar el pescado. Sin embargo, podemos hacer un refrito con el excedente y acompañar en pescado con él.
Adobo para pescados.
- Ingredientes. Tomillo, laurel, cebolla, ajo, perejil, sal, aceite, vino y vinagre.
- Preparación. Picamos una cebolla en finas tiras, laminamos dos dientes de ajo, machacamos una hoja de laurel y picamos una ramita de tomillo. Mezclamos estos ingredientes y los echamos a una cazuela con aceite de oliva caliente. Freímos a fuego lento, hasta que la cebolla empiece a dorarse. Añadimos entonces un litro de vino blanco, cuarto litro de vinagre y una pizca de sal. Dejamos que el conjunto hierva durante media hora, a fuego suave. Transcurrido ese tiempo, sacamos del fuego y dejamos enfriar.
- Usos. Esta mezcla, ya fría, la verteremos en un recipiente sobre los filetes de pescado, y dejaremos reposar en el frigorífico entre ocho y doce horas, dándole la vuelta a los filetes cada tanto.