Muchos son los locales de hostelería que no cuentan con un profesional barista, especialista en el buen servicio de una taza de café. Muchos son también los errores que se cometen a la hora de preparar un buen café. Por si fuera poco, son pocos los clientes que exigen calidad en la preparación de un café. Son distintas tendencias negativas que el recién creado Club del Barista pretende corregir.Un estudio realizado por la empresa Cafés Cornellà ha destacado que, en general, el consumo de café supone el 20 por ciento de la facturación de un establecimiento de hostelería. Es más, sólo en la provincia de Gerona, se elaboran cerca de 110 millones de tazas al año. Pese a estas cifras, la figura del barista, el profesional especializado en la preparación de una buena taza de café expreso, no está reconocida en España. En las cafeterías y restaurantes es habitual encontrarse con prácticas incorrectas que llevan a que una taza de café pierda calidad.
Esta carencia ha llevado a un grupo de profesionales baristas de la provincia de Gerona a unirse para formar la asociación Club del Barista, una plataforma nacional desde la que pretenden fomentar la especialización y profesionalización del que realiza los cafés a través de una revista y de cursos gratuitos para los asociados.
Para ilustrar la importancia de esta figura profesional, Jordi Bisbal, presidente del Club y propietario de la cafetería La Parada de Lloret de Mar (Gerona), señala que en la preparación de una buena taza de café no importa tanto la calidad del grano utilizado sino la habilidad del que está tras la barra. Esto es, que un buen barista realizará un buen café con una baja calidad del grano, mientras que la alta calidad del grano en manos de un mal barista no da como resultado un buen café.
El expreso, paso a paso
El Expreso es, según los fundadores de esta asociación, la mejor forma de preparar el café y la que más satisfacción ofrece al consumidor. Prepararlo requiere una serie de conocimientos sobre el molido, las cantidades, la presión, la temperatura o el tiempo que pocos han adquirido.
Como paso previo indispensable, es necesario mantener una limpieza constante de la máquina que realiza el Expreso para que no queden restos de café entre la preparación de dos tazas. Por ello, desde el Club se recomienda por un lado limpiar el filtro y por otro dejar caer un pequeño chorro de agua hasta que corra limpia.
Con la máquina limpia, el primer paso para la elaboración de una buena taza de café pasa por el molido del café. Es este un punto de crucial importancia que determina el resultado final. El molido necesario puede variar en virtud de diversas variables. En ocasiones será necesario moler más el café, hacerlo más fino, y en otras ocasiones, el café molido deberá ser más grueso.
¿Cómo saber si el punto de molido es el adecuado? Imma Vila, que pertenece al Club del Barista e imparte cursos de especialización en Cafés Cornellà, apunta que la taza correcta se realiza cuando en 25 segundos caen 25 mililitros de café en la taza, esto es, que en ese tiempo se llene la taza hasta aproximadamente la mitad de su capacidad. Si en esos segundos no se llega a esta cantidad, el molido del café es demasiado fino y dificulta el paso del agua. El café resultante será espeso y cargado. Por otro lado, si en menos de 20 segundos se alcanzan los 25 mililitros el molido del café es excesivamente grueso y la taza resultante, excesivamente aguada.
Para determinar el punto de molido del café se debe tener en cuenta en primer lugar la temperatura del agua. Desde el Club se muestra que la temperatura adecuada debe ser de 90 grados. Pero también existen variables que no se pueden controlar y que afectan al resultado final. La más importante de ellas es la climatología.
C
D"Es necesario ir regulando con bastante periodicidad el punto de molido del café teniendo en cuenta el tiempo, la humedad, la temperatura ambiente, el viento", explica Imma Vila, que asegura que todos estos factores afectan sensiblemente a la hora de hacer un café. Por ejemplo, si sopla viento del norte en Gerona, que es húmedo, se apelmaza más el café y dificulta el paso del agua. Para corregir este problema es preciso moler el café con más grosor para permitir un mejor paso del agua. Cada lugar tiene sus variantes. "No es lo mismo moler en Andalucía que moler en Galicia", señala Inma. Por eso, este grupo de baristas recomienda que al entrar a trabajar el profesional se haga un café a sí mismo para calibrar el punto de molido óptimo.
Un segundo paso tras el molido es la dosificación. Como indica Imma Vila, por cada taza se necesitan entre 7 y 8 gramos de café molido que deben ser prensados antes de ser introducidos en la máquina. Un prensado que debe aplicarse con fuerza. Tras este paso, se introduce el café molido y prensado en la máquina para que el agua a 90 grados pase a través de él durante 25 segundos con una presión de 8,5 bares llenando 25 mililitros de taza. La creatividad y el conocimiento individual hacen el resto.
Errores comunes en la práctica de los baristas. Siete "pecados capitales"
1. No limpiar con regularidad la máquina. Sobre todo entre taza y taza.
2. Colocar las tazas boca abajo encima de la máquina. Lo correcto es colocar la base pegada a la máquina para que esté caliente y no exista un contraste de temperaturas que enfríe el café y le lleve a perder virtudes aromáticas.
3. Moler más café del que se necesita para una taza, acumular el café molido y utilizarlo tiempo después. El café molido que no se utiliza en poco margen de tiempo acaba por perder gran parte de sus virtudes aromáticas. Una posible solución para que este café molido se conserve consiste en introducirlo envasado en una nevera sin humedad.
4. No controlar con regularidad el punto de molido del café. Cada día, según la humedad y otros factores, el punto de molido varía y hay que corregirlo de manera que siempre se respete la ecuación 25 mililitros de café en 25 segundos.
5. Calentar la leche en lugar de emulsionarla. El procedimiento correcto a la hora de tratar la leche pasa por llenar algo más de un tercio de la jarra con leche, introducir en ella sólo la punta del grifo de vapor e ir removiendo mientras se forma una espesa capa de espuma blanca. Sobre todo, no se debe llevar a la leche a una temperatura superior a los 65 ºC, ya que a partir de este punto se pierden las proteínas.
6. Utilizar tazas que no tengan forma cónica. La forma cónica permite al café que cae de la máquina deslizarse a través de la superficie de la taza sin que salpique o se pierdan parte de sus aromas.
7. Utilizar agua completamente destilada o no depurarla. Desde el Club aconsejan utilizar el sistema de depuración BRITA, que descalcifica pero no extrae del agua todos los minerales.
Para emulsionar la leche
Verter en la jarra algo más de un tercio de leche.
Antes de introducir la jarra en el grifo de vapor, dejar correr brevemente algo de vapor. Luego, introducir la punta del grifo en la leche y remover la jarra mientras se calienta. El resultado debe ser una leche caliente con una gran capa de espuma blanca.
A-B. Calibrar el molinillo de café para encontrar el punto óptimo de molido. C. Dejar correr el agua antes de colocar las portas de café con el café molido. Limpiar bien las portas. D. Coger con las portas una dosis de entre 7 y 8 gramos de café molido. E-F. Prensar con fuerza el café molido. G. Con una presión de 8,5 bares, dejar que 25 mililitros de agua a 90ºC pasen por el café durante 25 segundos. H. El expreso bien elaborado tiene una pequeña capa de crema color avellana.
Este artículo corresponde al apartado de El rincón del café
Fuente: e-restauracion.com
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