Ahora sí que el tiempo y las celebraciones nos colocan en una situación difícil. ¿Cómo negarse en estas épocas a una champaña para el brindis navideño o de fin de año? Pero el frío nos dirige hacia ingredientes contundentes de la estación: vaca, cordero, pato, foie gras, sopas espesas y calientes como para alejar del cuerpo el frío de la calle. ¿Y no es un tinto igualmente espeso, alcohólico el que les haría compañía en su misión anti hielo?
Si sucede que estás en Champagne, Francia, caminando por las calles de Reims con grados bajo cero mientras tratas de llegar al desenlace de la cruel alternativa, cualquiera de sus habitantes -cualquier champenois-, te dirá que la champaña acompaña bien a lo que sea (e incluso a lo que no sea), de principio a fin de la comida, así que atrévete y olvídate de ese tintorro que te está comiendo el cerebro.
En general estoy de acuerdo, sólo que no todas las champañas acompañan bien a todos los platillos. Las hay de más y de menos cuerpo, lo cual hace que la pulseada de uno u otro con la comida no conduzca al mismo resultado. Suena lógico y hasta entendible, pero ¿qué define al cuerpo de una champaña?
Si nos atenemos a la definición técnica de cuerpo, todas las champañas tendrían el mismo, pues su grado alcohólico raramente se excede de los 12.5. Lógicamente, hay más en juego. La acidez, por ejemplo. En la champaña suele ser elevada y eso contribuye a llenar más el paladar y a aligerar la parte grasa de las proteínas o de las salsas.
Es sólo una sensación, pero aún así descubriremos las virtudes de combinar algunos platillos a base de carne con champaña. El fin de semana pasado estuve en Monterrey, en el recientemente inaugurado restaurante Romero y Azahar, del chef Alfredo Villanueva, y comí un singular (y delicioso) "caldillo" de carne seca con ostión ahumado, super denso e invernal. Y aunque no fue mi elección (no conocía el platillo) créanme que con mucho gusto lo hubiera acompañado con champaña.
También las champañas de más cuerpo son las que han pasado largos periodos de cava en convivencia (y connivencia) con las levaduras de la segunda fermentación. Éstas generan un proceso llamado autólisis, el cual a su vez incrementa el número de manoproteínas, responsable de las sensaciones untuosas, de cremosidad en los vinos y, en consecuencia, en gran parte de su cuerpo.
En consecuencia, alcohol, acidez y parte grasa se conjugan para que el maridaje se abra hacia más posibilidades. Pero ¿qué champañas son de cuerpo? Lo son las "grandes cuvées" (Cristal de Roederer, Dom Perignon de Moët, Grande Année de Bollinger, entre otras) que provienen de viñedos viejos y que agregan a su riqueza de aromas y acidez esa parte grasa de haber estado tiempo sobre sus lías. ¿Con cordero, pato, res, venado? Tal vez, aunque no cualquier champaña.
Fuente: am.com.mx
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