El Gourmet Urbano: Fondue de carne: dos platos en uno por Laura Caorsi

Sencilla, deliciosa y nutritiva, la fondue de carne con caldo permite disfrutar de dos platos en uno sin tener que estar pendientes de la cocina

La fondue es un plato típico de Suiza. Para ser exactos, es un tipo de cocción: se hace en un recipiente especial, con llama debajo, y requiere de un líquido caliente para cocer los alimentos sólidos. En su versión original, se prepara con queso fundido, aunque también se hace con frutas y chocolate, a modo de postre.

Imagen: reidrac

Otra manera muy rica de hacer fondue es prepararla con carne. Esta receta en particular tiene apellido francés -fondue bourguignonne- y el líquido empleado es aceite. La carne se fríe. Sin embargo, existe una variante menos calórica y más práctica: sustituir el aceite por caldo. De esta manera, no solo comeremos más sano y evitaremos humos y olores, sino que podremos ofrecer dos estupendos platos de invierno: degustación de carnes para empezar y un cuenco de sopa para terminar la comida calentitos.

Preparar fondue de carne en seis pasos

Preparar una fondue es sinónimo de reunión o, por lo menos, de comer en compañía. El modo de servirla, la presentación de los alimentos, el tipo de cocción y de preparación de los ingredientes ayuda a crear un ambiente distendido e informal, donde lo más importante de la velada no está en la mesa ni en la cocina, sino en la charla.Los siguientes son algunos consejos prácticos para que nuestra fondue de carne y caldo sea un éxito.

Elección de la carne. Para hacer esta preparación podemos utilizar las carnes que más nos gusten: desde piezas de ternera y cerdo, hasta las más magras, como pollo o pavo. De hecho, podemos comprar un poco de cada tipo, para disfrutar de distintos sabores en la mesa y conseguir un "menú degustación" casero. A la hora de elegir las piezas de ternera más adecuadas, si no estamos muy seguros, tenemos la opción de seguir estos consejos.
Preparación de la carne. Una vez que tengamos las piezas en casa, procederemos a cortarlas, condimentarlas y colocarlas en distintas bandejas o platos. El tamaño de las porciones ha de ser el de un bocado, en pequeños cuadrados, para que se cocinen con rapidez. Si los cortamos más grandes, tardarán en hacerse y serán más incómodos de comer. También es importante retirar los trozos de grasa. Para condimentar la carne, cabe recordar la famosa frase del arquitecto Mies van der Rohe: "Menos es más". Siempre conviene ir a lo básico (un poco de sal y pimienta alcanzan), pues luego resulta más fácil agregar que quitar. Los adobos, aderezos y demás salsas se servirán aparte en la mesa. Colocamos cada tipo de carne en un plato o bandeja distinto y conservamos en la nevera, tapados con un papel film, hasta unos minutos antes de servir.
Preparación de la fondue. Para hacer este plato se necesita un recipiente especial, capaz de mantener el calor de manera constante. Los cuencos pueden ser de hierro, acero inoxidable o barro, y se calientan con una llama debajo; en general, con un quemador de alcohol. Si queremos ahorrar tiempo y energía, la mejor opción es hervir el caldo en la cocina y verterlo después en el cuenco de la fondue, así la llama solo tendrá que mantener el calor. El caldo puede ser comprado (es una posibilidad si no tenemos mucho tiempo, aunque habrá que vigilar su contenido de sal) o podemos hacerlo casero.
Presentación de la mesa. En la mesa colocaremos el recipiente de la fondue, las bandejas con la carne que habíamos troceado y salpimentado, un pincho por comensal y varios cuencos con aderezos y salsas. En este punto podemos optar por las propuestas más básicas (mayonesa, alioli, ketchup y barbacoa), personalizarlas (por ejemplo, añadiendo trocitos de aceitunas a la mayonesa) o proponer texturas y sabores algo más elaborados. Entre las mejores salsas para acompañar carnes encontramos la de vino tinto (se hace con cebolla y zanahoria en brounoisse, mantequilla, ajos majados, vino tinto y pimienta), y la salsa Robert, que se elabora con salsa picante, mostaza y azúcar glass. A la mesa también llevaremos pequeños cuencos o tazas soperas y un puñadito de fideos sin hacer.
Degustación de carnes. Con todos estos elementos, ya tenemos lo necesario para combinar las carnes que hayamos elegido con las salsas que hayamos puesto en la mesa. A más salsas y carnes, más combinaciones. Ensartamos los trocitos crudos en nuestro pincho (en general, tienen mangos de distintos colores o formas, para que cada uno sepa cuál es el suyo), introducimos en el caldo -que estará hirviendo o muy caliente gracias al fuego del quemador de alcohol- y esperamos un par de minutos a que se cocine la carne. Al sacar, comemos tal cual o aderezada con la salsa que más nos guste. Eso sí, tan importante como mantener el calor constante es ser precavidos con la llama. Si usamos un quemador de alcohol, debemos esperar a que el fuego se extinga antes de rellenarlo y volver a encenderlo.
El caldo como broche final. Es posible -incluso frecuente- que a lo largo de la comida perdamos algún trocito de carne en las profundidades de la fondue. Si la hiciéramos con aceite, se quemaría, pero como la preparamos con caldo, no importa. Esos trocitos sueltos le darán sabor y consistencia. Una vez que hayamos comido la carne, introducimos el puñado de fideos al caldo y esperamos a que se haga (como cuando hacemos una sopa, igual). Servimos en los cuencos o tazas individuales -que no tienen por qué ser muy grandes, ya que antes hemos comido la carne- y disfrutamos del caldo caliente, muy reconfortante para los días de invierno.