El Gourmet Urbano: Tres recetas centenarias para disfrutar hoy por Peio Gartzia

Algunas recetas muy antiguas han sobrevivido al paso del tiempo y aún siguen presentes en nuestras mesas y cocinas

Si repasamos la literatura y los antiguos recetarios, podemos situar el comienzo de la gastronomía española en el Siglo de Oro. En consonancia con la época, las preparaciones de entonces eran muy elaboradas y "barrocas". Se cocinaba todo tipo de animales: desde unas comedidas y apreciadas perdices hasta ovejas y vacas. Además, la decoración, la presentación y los montajes eran tan espectaculares que la opulencia y el exotismo se imponían a la practicidad.

Imagen: SOPHOCO

No es de extrañar: la comida como elemento de placer siempre ha estado ligada a las clases más pudientes de la sociedad, aquellas personas para las que la alimentación era una parte lúdica más que de supervivencia.Aunque muchos platos han desaparecido con el tiempo, otros han llegado hasta nuestros días. A continuación detallamos tres recetas centenarias que aún podemos degustar.

Recetas antiguas, tradicionales... y aún vigentes

Vacas y perdices, rellenos de frutas, carnes y huevos, presentaciones opulentas y platos difíciles de preparar. Así eran las recetas de las mesas lujosas en el Siglo de Oro y, quizá por ello, muchas se han perdido y olvidado con el tiempo. No obstante, algunas han sobrevivido al paso de los siglos y todavía siguen presentes en nuestras cocinas y recetarios. ¿Cuáles han perdurado? Las que se elaboraban tanto en las casas de los más pudientes como en las cocinas de los hogares más pobres. Por supuesto, no con los mismos ingredientes ni con la misma calidad en unas mesas que en otras, pero la opulencia de unas era suplantada por productos más sencillos y grandes dotes de imaginación en las otras.

De esas recetas, repasamos aquí las tres más conocidas que han llegado a nuestra época y que conservan el mismo nombre de antaño, si bien se ha actualizado el proceso de elaboración, adaptándose a los métodos de cocinado de la actualidad.

1. Olla podrida. La primera receta -y, también, más famosa- es la olla podrida. Su nombre parece un poco raro para tratarse de un cocido de tan alto rango pero, según los lingüistas, es una derivación de "olla poderida", es decir, la olla de los pudientes. El plato consiste en un cocido de legumbres (por lo general, garbanzos), carnero (muy apreciado en esa época), tocino, carne de vaca (en concreto, zancarrón), cebolla, ajo, azafrán y repollo. Todos los ingredientes son de la larga cocción, por lo que se preparaban poco a poco, a fuego bajo y durante todo el día. Tras pasar tantas horas en el fuego, los ingredientes casi se deshacían y el conjunto quedaba con un aspecto poco vistoso.
En la actualidad, el cocido que mantiene ese nombre es la olla podrida burgalesa. Se trata de un cocido de alubias rojas de la zona, con morcilla de Burgos y productos del cerdo en adobo (como chorizo, costilla, tocineta, oreja y morro) guarnecidos con repollo de col cocido. Los ingredientes se cuecen en una olla de barro a fuego suave, respetando la tradición, pero se sacan los productos cárnicos en el momento oportuno, lo que evita que se deshagan. Una variante de esos guisos de legumbres es el cocido de cuaresma, un periodo en el que no se podía comer carne (sobre todo los viernes). Tal vez el más conocido sea el potaje de vigilia, un cocido de garbanzos aderezado con la llamada bola (una mezcla de miga de pan con ajo y huevo) al que casi al final de la cocción guarnecemos con unas espinacas y bacalao desmigado.
2. Duelos y quebrantos. Una de las recetas más famosas que figuran en El Quijote es la de duelos y quebrantos, que en la obra de Cervantes consistía en un revuelto de casquería (tipo sesos, pies y manos, el corazón, pulmón, menudillos y tocino), que podía ser de cerdo, de carnero o de vaca. Esta receta aprovechaba lo menos valioso de los animales que se le morían al señor pudiente y, con ello, el pueblo llano conseguía un plato sustancioso. La elaboración se ha ido refinando hasta nuestros días, sobre todo en La Mancha, donde esta receta mantiene su nombre pero utiliza otros ingredientes. En la actualidad, consiste en un salteado de chorizo, tocino y jamón, ligado con unos huevos semi batidos y al que se pueden agregar unas patatas fritas o una cebolla salteada para hacer más sencilla su ingesta. Lo que no ha perdido con los años, claro está, es su contundencia.
3. Sopa de ajo. Otro plato que ha perdurado hasta nuestros días es una receta de labriegos, gente pobre que tenía para alimentarse poco más que un trozo de pan duro. Con ese mendrugo de pan, agua y un poco de tocino y ajo preparaban las sopas de ajo, una receta que evolucionó con el tiempo: se sustituyó el agua por caldo de carne, se agregó un poco de aceite de oliva, creció la variedad de adobos (añadiéndose tocineta o jamón) y luego apareció el huevo para ligar el conjunto (a veces hilado sobre la propia sopa, y otras cocido, pelado y machacado).
En nuestros días para elaborar esta renegadora sopa se parte de un caldo de carne o caldo de hueso de jamón. Cuando está muy caliente (pero sin llegar a hervir) se agrega el pan de hogaza cortado en finas láminas. La cantidad de pan ha de ser suficiente para el caldo quede espeso, casi cremoso, según se hidrata el pan seco. Por otra parte, se prepara un refrito de ajo con aceite de oliva: cuando comienzan a dorarse los dientes de ajo fileteados, se retiran del fuego para añadir una puntita de pimentón de calidad. Este refrito se vierte en el caldo con pan, para que se caliente todo junto durante unas dos horas, hasta que se deshagan los ingredientes y la consistencia sea la de una sopa crema. La receta actual se remata con huevo (que bien pude escalfarse sobre la superficie de la sopa), pero no utiliza ni chorizo, ni tocino ni ningún componente cárnico. Solo el sabor del caldo de calidad y el pimentón del chorizo nos recordará el gusto de la sopa original.