El enólogo inicia una serie acerca de los mitos y leyendas sobre el consumo de vino
«Cuando los sedimentos pasan de la botella a la copa, el vino sufre una reducción que se expresa de forma negativa»
De todas las leyendas urbanas que coexisten en el ámbito del servicio del vino, hay una que llama especialmente la atención, se trata de la sentencia tantas veces utilizada antes del momento culmen de su consumo: vayamos abriendo la botella de vino para que respire, lo tomaremos después; ¿podría abrirme el vino un par de horas antes de que llegue al restaurante?, así lo tendremos a punto cuando lleguemos.
Una parte de esta 'leyenda urbana' es totalmente correcta, algunos vinos necesitan 'respirar' para permitir su máxima expresión y así poder deleitarnos. Es sabido que una vez terminado y embotellado, el vino pasa a un estado físico de 'asfixia' dentro de la botella. Esta situación recibe el nombre de 'estado de reducción' y permite que vinos con suficiente estructura, potencial y calidad puedan envejecer durante más tiempo, en ocasiones años. Sin embargo, en situaciones determinadas, este estado reductivo puede generar algunos problemas que afectan a la calidad del vino, al desarrollar por reacciones químicas dentro de la botella aromas extraños, a menudo desagradables y en ocasiones claramente sucios y muy negativos.
Es por esta razón que el rol del oxígeno en el momento de la degustación o consumo del vino es crucial. Este se combina químicamente con las moléculas volátiles que configuran el perfil aromático del vino, permitiendo que sean sensorialmente mucho mas perceptibles y activas frente a nuestros sentidos del olfato y del gusto. La instantánea aportación de oxígeno en el momento de la decantación y/o aireación del vino, permite además modificar su estado físico de 'asfixia' (sin O2) a uno de 'respiración' (con O2). Este cambio suele tener un efecto fundamental y positivo en el comportamiento aromático del vino al eliminar olores desagradable. Es por tanto de vital importancia tanto para consumidores, como para profesionales que trabajan con el vino, conocer el rol del oxígeno y sus efectos positivos y negativos, garantizando así un servicio correcto y un consumo inteligente. Con este objetivo, sommeliers y profesionales decantan algunos vinos a otros recipientes antes de servirlos en las copas, permitiendo que el oxígeno rectifique un estado reductivo que puede ser negativo a uno de «respiración» mucho más positivo de cara a su expresión. Con todo esto, surge la siguiente pregunta: ¿Tiene algún efecto positivo abrir la botella con una o dos horas de antelación?
Sedimentos
Otro de los grandes mitos obsesivos en el mundo del vino hace referencia al efecto que tiene la presencia de sedimentos en la expresión aromática y gustativa de un vino. Existen dos teorías acerca de la bondad o la mezquindad de los posos del vino. Una corriente defiende que es un factor de calidad indiscutible, mientras que la otra, argumenta que se trata de un evidente problema de vinos defectuosos. Desde nuestra experiencia, se puede formular la siguiente teoría: «Cuando los sedimentos del vino pasan de la botella a la copa (sea o no, por el uso de una jarra o decantador), el vino sufre una reducción que se expresa de forma negativa». Esta teoría rebate alguna sentencia sobre la decantación: «Los sedimentos no saturan las papilas gustativas, ni tienen mal sabor, ni son perjudiciales, ni afectan a la estética ritual del acto». ¡Nada de eso! Los sedimentos deben ser retirados para evitar el efecto reductivo sobre el vino y permitir así que pueda expresarse en toda su plenitud.
Según resultados obtenidos en nuestros ensayos, midiendo minuciosamente el oxígeno disuelto en el vino al ser servido de diferentes formas, la primera 'leyenda urbana' queda desmitificada. No hay razón o necesidad física o química para abrir el vino con demasiada antelación antes de su consumo, ya que la primera copa servida directamente de la botella provoca una reacción veintidós veces mayor que al dejar abierta la botella durante dos horas, donde la disolución de oxígeno no es relevante. Sin embargo, el vino aireado en el decantador, pero sin posos, asimila mucho más oxígeno y de forma más rápida. Por otra parte, el vino servido directamente de la botella a la copa, asimila el oxígeno del aire más lentamente, mientras que el vino que reposa en la botella abierta, apenas varia la cantidad de oxígeno disuelto respecto a la inicial. Lo que demuestra de nuevo que descorchar una botella antes de ser consumida no tiene efecto sobre la «respiración» del vino y por tanto, sobre su expresión organoléptica. Es mucho más efectivo decantarlo justo antes del momento de consumo, pues así estará predispuesto mucho antes a revelar todo su potencial aromático.
En resumen, comparando el vino sin posos, que se ha decantado previamente, con el vino decantado con sus sedimentos, la diferencia es a favor del vino limpio, que es capaz de disolver treinta veces más oxígeno que el vino con sedimentos. Como colofón final, podríamos afirmar que:
1.- Para un mejor disfrute del vino en todo su potencial (vinos estructurados y con tendencias reductivas), es aconsejable decantarlo momentos antes de su consumo para permitir su aireación, pero no es muy útil solo descorcharlo un par de horas antes.
2.- En los procesos de aireación previa al consumo debe siempre tenerse en consideración la edad del vino, para no provocar una oxidación inmediata en vinos jóvenes o poco estructurados que terminen destruyéndolos.
3.- Los sedimentos del vino pueden impedir que este 'respire' con normalidad en el momento de su apertura y servicio. Cuando existen, es muy aconsejable su absoluta y cuidadosa eliminación mediante decantación.
Cabe recordar no obstante, que el vino es cuestión de placeres, tanto tangibles como intangibles. Si la creencia de que abrir una botella con antelación va a hacer que nos recreemos más en ella y por tanto, que aumentemos nuestro disfrute, entonces bienvenida sea y sigamos practicándolo.
Bajo ningún concepto, este escrito pretende evitar promover la no práctica de este ritual, lo único que pretende es disminuir el sentido pragmático respecto a la química de los sentidos.
Fuente: larioja.com
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