Gastronomía latina: Ceviche a la Tío Sam

La frescura y seducción que despliega el ceviche, uno de los platos emblemáticos de la cocina latinoamericana, ha escalado un lugar de privilegio en los menús de los restaurantes estadounidenses y vive su mejor momento en este país

 

De ser el preámbulo habitual a una cena en un local de sello hispano, el ceviche ha pasado a favorito en los fogones de las nuevas generaciones de cocineros no latinos, que entran a saco en la rica despensa hispanoamericana.

 

Sutil, ligero y perfumado, o potente y sabroso, el ceviche es puro placer marino que cuenta con una legión de fervientes chefs en Estados Unidos. Eso sí, algunos le imprimen a este plato una dosis de refinamiento innecesario y artificioso.

Pero prima el júbilo de los que confeccionan este manjar refrescante con el mejor pescado y marisco sacramentado con zumo de cítricos y en armonía de ají, cebolla morada y cilantro, entre otros ingredientes.

 

CEVICHES, MÁS QUE CEVICHE.

En buena ley culinaria habría que hablar de ceviches más que de ceviche, puesto que hay tantos y tan diversos como regiones costeras donde lo preparan en la zona, ya sea al estilo mexicano, peruano, ecuatoriano o colombiano.

En buena parte, el platillo debe su fama a chefs como el mexicano Enrique Olvera (Pujol) y el peruano Gastón Acurio, quienes desde sus trincheras promueven los platillos tradicionales.

De lo que no hay duda es de que el ceviche está de moda y hoy es santo y seña de la gastronomía de Latinoamérica en Estados Unidos y de sus sabores inconfundibles.

Mientras, son numerosos los cocineros anglosajones que se “han doctorado” en esta sabia y simple técnica culinaria que consiste en marinar el pescado a base de cítricos... y algo más, claro.

“El ceviche es una cota de la gastronomía mundial y en los próximos años vamos a ver un crecimiento tremendo de su popularidad en Estados Unidos, no sólo en los restaurantes latinos sino en las cartas de los restaurantes de otras gastronomías”, aseguró el chef colombiano Sam Gorenstein, copropietario de My Ceviche, ubicado en South Beach (Miami).

Gorenstein comandaba hasta hace poco tiempo los fogones del lujoso BLT Steak at Betsy Hotel, pero pudo más el gusanillo de iniciar una nueva andadura profesional como copropietario de My Ceviche que el prestigio de la alta cocina.

“Me di cuenta -explica Gorenstein, de origen judío- de que en Miami, con el mar a dos cuadras, no había una cevichería ni donde comerte unos mariscos frescos y buenos preparados en el momento”. Y así surgió My Ceviche.

La filosofía culinaria que rige este pequeño local, más bien cocina, es muy simple: “despachar al público en nuestro mostrador marisco y pescado fresco ejecutado de manera sencilla y rápida (en tres minutos ya está listo el ceviche) y a un precio muy adecuado y razonable”, destacó el chef.

Y cifra el éxito del ceviche en Estados Unidos en su “sabor punzante y la textura”, resultado del cítrico y la frescura del producto, en un momento en que, subrayó, “a mucha gente le gusta comer simple y quiere platos frescos y dietéticos, que no tengan alto contenido en grasas ni calorías”.

“El ceviche es proteína cien por ciento, no lleva arroz o productos ricos en hidratos”, precisó, y apuntó que en su local sólo entra pescado de temporada, de primera calidad, de productores locales (siempre que sea posible) o del Golfo de México.

Este territorio culinario único que configura el ceviche encuentra su lugar de privilegio en los menús de modernos restaurantes de Miami, por ejemplo.

Abundan los santuarios del buen comer que utilizan el ceviche para reforzar su carta de platos y seducir el paladar de los cliente con una opción apetitosa y refrescante.

En el restaurante Wynwood Kitchen & Bar, el chef Miguel Aguilar ha incorporado a su menú de cocina global con toque latino el ceviche de hamachi (tipo de pez), a base de mango, ají amarillo y chips de tortilla.

Ceviche de merluza, pepino y tomate

Ingredientes

• 600 gramos de lomos de lubina limpios de piel y espinas
• 200 gramos de pulpo cocido
• 1 aguacate
• 1 cebolleta
• 2 limones
• 4 cucharadas de caldo de pescado
• 2 cucharaditas de huevas de salmón
• cucharaditas de cebollin picado
• Sal
  

Preparación

1. Cortar la cebolla tierna y ponerla a macerar unos 20 minutos con el zumo de medio limón y un chorro de agua para que pierda fuerza.
2. Mientras, cortar la lubina y el pulpo en láminas finas. Pelar y picar el aguacate y mojarlo con el zumo de medio limón para que no se oxide.
3. Justo antes de servir, juntar la lubina, el pulpo, el aguacate, la cebolla escurrida y el zumo del otro limón. Dejar reposar un minuto. Añadir el caldo, salar y mezclar.
4. Servir inmediatamente decorado con el cebollino y las huevas de salmón.

Ceviche de lubina, pulpo y aguacate

Ingredientes

• 600 gramos de lomos de merluza limpios de piel y espinas
• 200 gramos de pepino
• 1 tomate maduro
• 1 cebollin pequeña
• 2 limas, si no tienen mucho jugo, 3
• 1 cucharadas de perejil picado
• 1 cucharada de cilantro picado
• 1 chile rojo fresca (opcional)
• Aceite de oliva
• Sal
• Totopos o galletas (opcional)
  

Preparación

1. Rallar el tomate y mezclarlo en un bol con dos cucharadas de aceite de oliva y una pizca de sal. Reservar.
2. Picar la cebolla en láminas finas y no muy largas. Picar muy fino la guindilla si se quiere picante. Pelar y cortar el pepino en dados de aproximadamente 1 cm. de grosor.
3. Cortar la merluza en dados del mismo tamaño que el pepino. Mezclarla con el zumo de las limas, el pepino, la cebolleta, la guindilla, el perejil, el cilantro y sal. Dejar tapado en la nevera unos 20 minutos. Corregir de sal y servir.

El mejor ceviche

• Toma en cuenta estos factores al momento de la preparación
• Verifica que los ingredientes estén frescos, que no despidan un mal olor ni colores anormales
• Los cítricos se deben exprimir al momento para que no pierdan sus propiedades
• Mantén siempre en refrigeración los mariscos, incluso cuando se están marinando

 

Fuente: vanguardia.com.mx

 

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