Maridaje es una palabra que se puso de moda ya hace muchos años y que trata de explicar cómo se emparejan las bebidas con las comidas. Habla de la unión de la comida con el vino, viene de matrimonio y como el matrimonio, tiene como finalidad que ambas partes se conjuguen y se mejoren. De esta manera tendremos el equilibrio perfecto.
El equilibrio perfecto es al final lo que los especialistas buscamos y recomendados a nuestros clientes. ¿De qué se trata? Es básicamente lograr que el vino no malogre la comida y que la comida no malogre el vino, sino que juntos logren adecuarse mutuamente, siendo más placentero comer y tomar junto que hacerlo por separado.
Pulsa para agrandar
Son varias las técnicas de maridaje:
A.- Similitud o Igualdad
Si tenemos un sauvignon blanc, que se caracteriza por su frescura y acidez, buscar un plato que tenga similares características, como un cebiche, ya que el pescado es fresco y tiene buena acidez por el limón. De tal manera que vino ácido fresco y plato ácido fresco logramos la igualdad. Ojo que usando este ejemplo hay que tener cuidado con el ají ya que es muy difícil aparearlo con vino.
B.- Contraste o Diferencia
Se dice que polos opuestos se atraen, usando esta teoría tenemos que si yo uso un queso como el azul (Roquefort, Cabrales, Gorgonzola) que se caracteriza por la intensidad, el amargor, el toque de acidez y mucha fuerza. Busco un vino opuesto, es decir un vino que resalte el dulzor y es ahí donde los vino tipo cosecha tardía se equilibran y ensamblan de forma perfecta con este tipo de quesos.
Otro ejemplo súper práctico es el Pisco, como buen destilado, maneja niveles de alcohol por encima de los 40 grados, en promedio, comer con destilados es bastante complicado, ojo no imposible, pero si mucho más difícil que con vino. Sin embargo con un postre la cosa es muy distinta y si encima es un postre de los clásicos limeños como un suspiro o turrón de doña pepa entonces a chuparse los dedos.
¿Por qué funciona tan bien?
En el caso del Pisco, para mucha gente es complicado tomarlo puro, lo sienten muy fuerte y alcohólico, pero si después de un sorbo de Pisco, cogemos una cucharita de suspiro limeño, veremos que el azúcar del postre hace que la fuerza del alcohol baje considerablemente y así también la intensidad del azúcar, es decir el Pisco se siente menos alcohólico y el suspiro menos empalagoso. Por ende se puede disfrutar mejor de ambos.
C.- Costumbre o Tradición
Uno de las cocinas que más gusta a los peruanos es la comida China, tipo chifa. Si hacemos un repaso por los distintos locales o chifas de la ciudad, veremos que en más del 80% la gente está acostumbrada a que con el chifa va la inca kola. Es raro ver otras bebidas y menos vinos.
Lo llamativo es que es una costumbre, ya que esa gaseosa por su elevado dulzor solo podrá acompañar bien los platos dulces mas no los demás y todos sabemos que ese estilo de comida se caracteriza por tener una gran variedad de platos y sabores. Ahí entra la costumbre, la idiosincrasia, ahí no importa si el maridaje es bueno o malo, simplemente toda tu vida lo viste desde chico y tú lo asumes como tal sin preguntar si efectivamente es la mejor opción.
D.- Local o Regional
Cuando tengo la oportunidad de viajar, suelo buscar de conocer la gastronomía típica del lugar en donde estoy, siempre que me sirven el plato la pregunta que hago al mesero es ¿con que suele la gente local acompañar este plato? Así que me dejo llevar por estas sugerencias y muchas veces son muy acertadas.
Es importante saber que es verdad que en búsqueda de la armonía hay que tomar en cuenta la característica de los alimentos, sus componentes y también las de la bebida, pero al final de cuentas también hay mucho de gusto personal en esto, así que de una u otra manera la idea es disfrutarlo.
Sommelier Giovanni Bisso
Fuente: blogs.gestion.pe
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