El Gourmet Urbano: No sólo de tapas vive el sevillano

Un equipo de periodistas y críticos gastronómicos de todo el país elige el ‘top cien’ de 'los mejores de la gastronomía' sin estrellas Michelin. Diez de ellos están en Sevilla.

Ya sabemos que Sevilla es la ciudad que mejor representa y defiende el alma de la tapa, quizá por eso, entre otras cosas, la llaman la ciudad de los 4.000 bares. Los cocineros y críticos gastronómicos la consideran como el modelo de gastronomía que mejor representa la cultura culinaria local. Pero claro, no solo de tapas vive el hombre (y los restaurantes), y muestra de ello nos la dio hace unos días la lista de los mejores restaurantes, bistrós, bares, casas de comidas y hasta chiringuitos de playa en los que comer es un placer.

La prestigiosa firma de agua mineral Solan de Cabras encargó a un equipo de periodistas y críticos gastronómicos de todo el país que recogiera el ‘top cien’ donde el placer, el comer y el beber se conjuguen en una sola acción. Eso si, sólo había una condición y era que no entraran en esa lista de‘los cien mejores de la gastronomía’ los que tienen 1 ó 2 estrellas Michelin. Hubo 10 categorías y en cada una de ellas se elegía a los 10 mejores establecimientos. Entre los sevillanos que se ubicaron en el top 10 entraron diez restaurantes y bares y en el exclusivo ‘top five’ lograron ubicarse el ‘Besana Tapas’ de Utrera y el ‘Alhucenas’ de Sanlúcar la Mayor.

La prestigiosa lista la completan ‘Almansa’ de Gines y ya de la capital hispalense el ‘Jaylu’, el‘Gallinero de Sandra’, la ‘Azotea’, la ‘Bodeguita Pedro Romero’, el ‘Eslava’ y la ‘Flor de Toranzo’. Eso sí, el prestigio de entrar en la lista dura sólo un año. Se revisará y modificará en función del trabajo realizado por cada uno de los locales cada 365 días.

Siguiendo al cuarto puesto de Besana Tapas, al que le hemos dedicado la noticia de su prestigioso galardón, le sigue en Sanlúcar la Mayor el restaurante Alhucenas,cuyo dueño Miguel Palomo García nació en Alhucemas, una pequeña ciudad del norte de Marruecos. Con 50 años, Miguel se quedó parado y fue entonces cuando decidió montar un Bar-Restaurante. Nunca antes había trabajado en restauración. El prestigioso restaurante consta de dos plantas: en la baja están la cocina, la barra y los aseos, y en la alta, un comedor para unos 40 comensales.

En el restaurante, relata Miguel Palomo García, han comido grandes cocineros como Ferrán Adriá, Martín Berasategui, José Andrés, Manolo de la Osa, Albert Adriá, Juli Soler, Carlos Abellán, Oriol Balaguer, Josean Martínez y casi todos los críticos de la restauración.

Con once años de experiencia llevan la cocina entre él y su mujer, Teresa Ortiz. Los clientes de todos los rincones de España llegan en busca del famoso y ansiado pescaíto frito. “Ponemos, además, mariscos, arroces y pescados a la plancha. Los postres, muy bien recibidos por quienes nos visitan, los hace mi mujer”, relata el dueño del quinto mejor restaurante de la lista de los los cien mejores de la gastronomía.

Ya en el año 2003 Miguel fue invitado al congreso de Gastronomía celebrado en el Kursal de San Sebastián, y en 2006 estuvo en Córdoba, en el parador Nacional de la Arruzafa. En ambos congresos “realizamos una pequeña demostración de nuestra fritura”, relata con orgullo Miguel. En 2006 se han consagrado como la máxima referencia mundial de fritura tras intervenir en el certamen internacional de cocina española celebrado en el “Culinary Institute of America”, en Napa Valley (San Francisco, California).

El Jaylú es un pequeño local para cuarenta comensales ubicado en la calle Pureza, en el barrio de Triana que ofrece pescados y mariscos de alta calidad desde el año 1967. Lo que más sorprende nada más entrar es ver en la barra cestos con los pescados que puedes degustar o los jamones colgados, con lo que la sensación de poder disfrutar la calidad de sus productos hace que vayamos preparándonos para un buen comer.

Un tanto más informal, con un ambiente familiar y también una cocina exquisita está ‘El gallinero de Sandra’ en el Pasaje Esperanza Elena Caro (entre C/ Trajano y C/ Amor de Dios). Sandra, Nacho y su equipo hacen allí las delicias de los comensales. Sandra empezó su andadura en hostelería en el año 2003. Ese mismo año abrió sus puertas el restaurante acogedor y lleno de encanto.

El Gallinero sorprende por la variedad y calidad de sus platos pero sobre todo por la calidez en el trato, por esa peculiar forma que tenemos de atender a sus clientes, o mejor dicho, a sus amigos, para hacer que se sientan como en su propia casa. Por su parte, Nacho se unió a El Bulli en la Hacienda Benazuza como segundo de cocina. Más tarde, montó el Café del Pintor con Ramón Figulls y tras dos años en Madrid, volvió definitivamente a Sevilla para seguir junto a Sandra en El Gallinero.

La lista del top 100 sigue con La Azotea, el afamado restaurante que en sus cinco cocinas diferentes y cada una de ellas con su jefe de cocina aporta una personalidad a los distintos platos de cada carta. El nombre del restaurante es una alusión a la alta cocina en cuanto a calidad de producto y servicio.

Su sello es tratar a las tapas como los platos en los restaurantes. En los últimos 5 años han crecido mucho sin perder la identidad. La figura de los cinco jefes de cocina es de vital importancia para hacer de su carta una de las más sabrosas y exclusivas de Sevilla.

El asador Almansa es otro de los elegidos por los críticos con uso sabio del fuego. Logra grandes sabores, utiliza carnes de primera calidad, sea a carbón o a la brasa. Está ubicado en la antigua Carretera Sevilla – Huelva.

Completan la lista de los top sevillanos La bodeguita Romero en la calle Harinas, 10 con más de 70 años. Inaugurada por Don Antonio Romero Hijón en 1939 en el antiguo Mercado de la Encarnación y regentada en la actualidad por su hijo Pedro Romero, el pequeño puesto que abrió Don Antonio tras la guerra para salir adelante, se amplió con el paso del tiempo y ya en 1977, se trasladó al barrio del Arenal en la calle Harinas, donde se encuentra actualmente.

También el Eslava, en la calle Eslava, 3 en el barrio de San Lorenzo. Con tapas tradicionales y productos de calidad. En un local privilegiado por la situación, pasan al cabo del día cientos de personas en busca de reponer fuerzas para continuar con su camino por las calles del Centro.

Entra en el top La Flor de Toranzo, en C/Jimios, 1 y 3 Rogelio Gómez Gómez, propietario de este templo de la gastronomía sevillana, se define como “Bético, de Curro y del Baratillo” Ubicado en pleno centro de la ciudad, junto a la Plaza Nueva.

Esta tienda-bar fue fundada por Don Trifón Gómez Ortiz, de ahí lo de Casa Trifón, en 1942 en la calle San Luis. Según comenta el propio Rogelio, la oferta de la tienda se centra principalmente en chacinas de primera calidad, enlatados de lujo, exquisitos foie-gras… No faltan los emparedados, que van desde la simpleza -y no por eso menos buenos- de uno de morcilla, hasta la sofisticación de uno de anchoas y leche condensada.

También, en una forma más de resaltar la cultura del buen comer de la ciudad el periódico estadounidense New York Times recomienda en su edición digital una decena de lugares donde poder tapear, beber y comer rodeado de un buen ambiente arquitectónico por las calles de Sevilla. Obviamente el New York Times no descubre América en su recorrido. Los bares que recomienda parten, seguro, de un paladar curioso y exquisito pero no dejan de ser lugares habituales para la mayoría de los sevillanos. El periodista americano tapea en el Bar Europa, come en Red House Art & Food y cena en Casa Morales. También se pide unas tapas en la Bodeguita Romero y termina a altas horas de la noche bien acompañado tapeando en Las columnas con la visión incomparable de la Catedral y la Giralda.