La historia de la comida preferida de casi todos los niños y remedio para familias y estudiantes.
La pasta en nuestro país entra en las cocinas elitistas de la mano de los andalusíes. Encontramos recetas de pasta de diversas formas, hechas con harina y agua ya en el siglo XIII: pequeños husos (‘fidawus’), bolitas (‘al-muhammis’), bolitas más grandes (‘zabzin’) y macarrones cortos (‘aletría’). Tal variedad indica el gusto por esas preparaciones en la cocina selecta andalusí de la época; se cocían en caldo de carne y se servían acompañadas de mantequilla y algo de pimienta.
La polémica sobre el origen chino de la pasta carece de sentido en el ámbito europeo antiguo; solo una referencia dudosa de Marco Polo apoyaría tal origen. Parece que el centro del comienzo de la pasta en Europa es Italia, verosímilmente Sicilia y luego Nápoles. La conjunción cultural entre los restos del mundo clásico dominado y los dominadores árabes en el siglo XIV daría origen a la pasta ya no ligada exclusivamente a la cocina elitista andalusí.
Martino da Como ilustra esa génesis en pleno siglo XV al bautizar su receta de macarrones como ‘sicilianos’, que prepara envolviendo una fina tira de pasta sobre un alambre, para dejar así un canuto de pasta hueca como los macarrones actuales. Hace fideos estirando mucho la pasta y cortándola con una lira de alambres montados sobre bastidor de madera, en el que por presión la plancha de pasta se transforma en finas tiras. También cita los macarrones ‘romanescos’, hechos como los sicilianos y servidos con mantequilla, queso y especias, y otros macarrones, cortados en pequeños tramos, denominados ‘triti’ o ‘formentine’, que se toman como los romanescos. Lo más interesante de este testimonio es el pleno desarrollo que tiene la pasta en suelo italiano ya en el siglo XV.
Pasta española antigua
Revisando el recetario de Diego Granado, podríamos pensar que la pasta se reimplanta en España durante el siglo XVI, y ya está muy presente en las cocinas de nivel social elevado desde el XVII, pero no es así. Granado recoge, asumiendo el origen italiano, una receta de ‘macarrones a la romana’, que son finas tiras de pasta cocidas y luego acabadas de hacer entre dos fuegos con mantequilla y queso rallado y otra de macarrones ‘al hierro’, que son como los macarrones sicilianos de Como, y una fórmula para fideos que incorpora huevo y pan rallado en la masa de harina. Como se ve, las tres fórmulas son como las recetas italianas previas, trasladadas a una elitista cocina del siglo XVII.
El anterior testimonio se encuentra con el vacío en otros recetarios contemporáneos y posteriores. La difusión de la pasta en sus diversas formas es muy escasa en España antes de la segunda mitad del siglo XIX. Por ejemplo, un recetario doméstico fechado hacia 1740, recoge un centenar de recetas de todo tipo pero no menciona la pasta ni una sola vez. La revisión de recetarios domésticos de González Turmo señala que "… las pastas (macarroni, rabioles, fideos con tomate)… eran para la cena. Se regularizaron en la Corte y se pusieron de moda en España en el siglo XVIII, pero lo cierto es que los recetarios publicados en Andalucía durante el XIX, no les prestaron demasiada atención". Lo propio ocurrió con las sopas y caldos que incorporaban fideos, estos habitualmente de confección doméstica.
En el primer tercio del siglo XIX encontramos el ‘Manual del cocinero…’, por ejemplo, versión que hace Rementería de un libro francés y que incorpora platos españoles que no estarían en el original. Menciona cuatro fórmulas de pasta: macarrones cocidos y acabados al horno con queso rallado y mantequilla, fideos en caldo de carne y cocidos en leche con mantequilla y huevos batidos o en leche con azúcar; por cierto, estos últimos aún preparados en el aragonés valle de Gistaíny en algunas zonas de Cataluña.
Un afrancesado libro de cocina española (1867) recoge cuatro fórmulas de pasta con rasgos muy peculiares. Habla de los fideos que se deben romper "sin quebrantarlos demasiado", aludiendo sin duda a la pasta de confección doméstica, para hervirlos en caldo del puchero. Testimonios de octogenarios de Aragón y Navarra cuentan cómo en la primera mitad del siglo XX recorrían los pueblos especialistas en hacer fideos; en las casas se preparaba la masa de harina y agua según las pautas del experto, que luego hacía los fideos prensándola en el rallo que portaba, tendiendo después las madejas en perchas de caña para secarlas; luego se troceaban y guardaban en latas de zinc. Tras esta receta sencilla, evidentemente de uso corriente, cita otras de macarrones, unos en costrada, gratinados al horno tras disponerlos en capas alternadas de queso rallado, y otros en timbal, hechos como los anteriores pero dentro de un envoltorio de masa de harina previamente horneada, y otra de ravioli ("masa de rabioles") con relleno de carnes y algún vegetal. Las dos últimas recetas son claramente ajenas al común modo de cocinar de la época.
En Ángel Muro encontramos la explicación del escaso aprecio por la pasta en la cocina española del fin del XIX. Dice: "Ante todo, en Madrid se venden macarrones muy malos y como no sean de casa de Prats o de Lhardy, yo por mi parte prefiero entonces que se los coma otro". Está claro que la pasta no tiene gran presencia en la cocina española, común o de nivel.
Pastas especiales
Desde principios del siglo XX se va expansionando el empleo de la pasta en la cocina. Aparte los macarrones con tomate y chorizo, fórmula de fortuna doméstica de escaso relieve gastronómico, y los fideos para sopa, aparecen recetas más especiales. Un testimonio interesante es el difundido libro de la marquesa de Parabere, que cita en 1940 algún macarrón o fideo y ni menciona la después reputada fórmula cuasi-identitaria catalana de los canelones. Los canelones ‘a la catalana’ o ‘a la barcelonesa’, son canelones comunes y corrientes, rellenos de carne o de la clásica espinaca con pasas y piñones, remedando la cocina escoffierana que Rondissoni enseña a las clases acomodadas, impregnándolas de europeísmo innovador; no tienen más clasicismo ni tradición que una adaptación europeizante en un concreto ámbito burgués, en el primer tercio del siglo XX.
Similar origen tienen los fideos catalanes a la cazuela, que son una elaboración tardía similar a la fideuá levantina, hecha con carnes diversas de cerdo y embutidos, alegrados a última hora con la clásica picada de almendras con algo de ajo y galleta.
De invención reciente, no más antigua que el primer tercio del siglo XX, son la fideuá de marisco y la fideuá valenciana de cerdo: fideos finos cocidos con productos del mar o de la tierra y algo de pimentón y tomate. Otros productos basados en los populares y antiguos fideos domésticos han ido surgiendo desde finales del siglo XIX: los secos aragoneses, con conserva del cerdo, los gaditanos, con gambas y almejas, los malagueños, con almejas y bacalao cecial o los levantinos de Gandía, con marisco y azafrán.
F. Abad Alegría
Fuente: heraldo.es
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