Para el 99% de los pintores, artistas, bohemios del arte, coleccionistas, que los representan en cuadros de bodegones relacionados con los alimentos de época y actualidad gastronómica aparece algo relacionado con el vino (os, vasos, botellas, jarras, porrones, uvas... etc.).Pero hagámonos la pregunta desde el punto de vista del consumidor el más perjudicado por la falta de información, como siempre. Esperemos que la nueva normativa de etiquetado nos aclare algo y nos confundan más, sobre todo lo que nos metemos para el cuerpo.
El vino es un alimento. Sí: ¿alguien lo duda? Como alimento tiene unas propiedades organolépticas bien determinadas, muy heterogéneas de un vino a otro dependiendo de la variedad de uva, forma de cultivo, sistema de elaboración y tipo de crianza, lo que le da un potencial de disfrute enorme durante su consumo. Sin embargo, hay algo más que lo diferencia de cualquier otro alimento o bebida: su contribución emocional en su faceta hedónica, cuando adquiere valores culturales y educativos, hace surgir recuerdos y sentimientos muy agradables (cuando el vino nos es agradable y apetecible), atrapa percepciones en nuestra pituitaria que son traducidas en aromas y sabores placenteros.
Y es aquí donde surge el debate: ¿es lo natural, por el hecho de ser natural, necesariamente bueno? En mi opinión, no. Para mí, lo natural –además de serlo– debe presentar una agradabilidad evidente al paladar, o sea, ser sensorialmente más que correcto. Es en este caso cuando los vinos de los que hablamos se hacen grandes, inmensos y emocionalmente superiores. Si, además, los posicionamientos rebeldes canalizan los vinos hacia la diferenciación, haciéndolos más singulares y típicos de su territorio, con todo lo que ello conlleva a nivel varietal y del saber hacer humano, no queda más que decir que son necesarios en el panorama vitivinícola mundial.
Ahora bien, las renuncias absolutas a cualquier forma de intervención humana, como puedan ser la utilización de levaduras seleccionadas, que vienen de la mismísima naturaleza, las filtraciones o la estabilización del vino para evitar turbios en botella, podemos colocarlas en cuarentena.
Estas prácticas antes mencionadas no me parecen actitudes pecaminosas que conducen hacia el amenazante proceso de la globalización del vino, más bien creo son técnicas que pueden ayudar a preservar la calidad organoléptica del vino y distan mucho del empleo abusivo de pesticidas o de tecnologías enológicas «duras» utilizadas en la corrección de defectos acontecidos en el desarrollo natural de las fermentaciones. Las renuncias intervencionistas a nivel humano tienen un límite lógico cuando nos estrellamos con la evidencia de la realidad, pues alguien tiene que injertar las plantas, podar sus sarmientos, vendimiar las uvas y transportarlas a bodega a mano o a máquina.
Lo práctico no suele ser tan romántico ni bucólico como lo fantástico, pero funciona, de la misma forma que la medicina ofrece más garantías que la homeopatía, aunque esta tenga sus contribuciones positivas en la salud humana. Llegados a este punto, el vino no tiene solo que parecer salubre, sino que tiene que demostrarlo, por lo que sería muy importante y determinante contrastar mediante técnicas analíticas (mejor cromatografía líquida y de gases acompañadas de espectrometría de masas, entre otras) la presencia de posibles toxinas, como las aminas biógenas, ocratoxinas, carbonato de etilo, pesticidas, alérgenos y demás. Una vez obtenidos estos datos objetivos, podremos definir de forma certera qué tipo de vinos son más sanos y presumir de ellos. Creo que el consumidor se merece este trato diferencial aún sin realizar.
Finalizando, un buen ejemplo de la buena convivencia entre todos estos modelos agronómicos es la reconversión que los viñedos convencionales están desarrollando para no perder el tren de las nuevas tendencias. Así ha surgido la viticultura integrada, que combina la utilización de agroquímicos compatibles con el medio ambiente junto con el uso de técnicas tradicionales, con el objetivo de obtener un producto de calidad y la viticultura de precisión, que utiliza técnicas de análisis de imágenes de satélite, posicionamiento GPS, mapas geológicos y algoritmos matemáticos predictivos de plagas que ayudan a racionalizar tratamientos abusivos. Si bien su principal aportación es obtener un buen compromiso entre un mínimo de calidad aceptable con rendimientos altos, criterios no perseguidos en los modelos vitivinícolas aquí presentados, lo que los contraponen desde la visión económica de la explotación… Pero cada agricultor debe elegir libremente su camino y, por supuesto, la forma de conducir y rentabilizar su negocio.
"La verdad existe.Solo se inventa la mentira.(Georges BRAQUE) Twitter @gastrosumiller
Fuente: Salamanca al día
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