Hay partes que sí tienen un gran protagonismo gastronómico, como el foie, pero el consumo de su sabrosa carne no está muy arraigado en España.
Magret, confit o foie son términos con un aire muy afrancesado vinculados al pato, el ave que esta semana protagoniza estas páginas. Es en Francia, precisamente, donde su presencia está más arraigada. Del despiece lo aprovechan todo y hasta el cuello se ha convertido en un suculento manjar al que sacan mucho partido.
No sucede lo mismo en España. Cuando uno habla de patos y ocas, inmediatamente surge la asociación con la cocina francesa, con la idea de un producto caro y casi siempre vinculado a mesas muy bien vestidas. En definitiva, casi de fiesta y poco apropiado para trabajarlo en los fogones del día a día. Esto, precisamente, es lo que vamos a intentar en este reportaje: que sea una carne un poco más terrenal. Y para ello nada mejor que conocerla y hasta diseccionarla, descubrir que su despiece ofrece muchas posibilidades y que se trata de un producto muy gustoso.
Un cocinero zaragozano, Sergio Andrés, del restaurante Antonio, y una pollera del Mercado Central, Olga Romeo, van a ejercer de guías en este recorrido desde el convencimiento de que alrededor del pato casi todo está por hacer. De hecho, en Zaragoza, salvo en momentos muy puntuales del año como las fiestas del Pilar o Navidades, difícilmente vamos a encontrar pato fresco en pollerías y carnicerías. Para qué, si no se vende. Su presencia en los lineales se resume en algún despiece congelado; en conservas como el confit; en productos envasados y fileteados como el jamón de pato, o en fresco como el foie. Todos ellos muy asociados a la idea de cocina gourmet.
Sergio Andrés recuerda cómo en los años 80 y 90 "muchos cocineros estábamos influenciados por una corriente un tanto afrancesada en la que el pato era uno de los productos de nivel que no faltaba en las cartas". Luego, sin embargo, llegó la ‘nouvelle cuisine’ deseosa de liberarse de la rutina culinaria; en España irrumpieron los cocineros vascos y con más fuerza todavía lo hizo Ferrán Adriá. En este proceso y en este tiempo todo cambió. "Productos como el pato y otros asociados a preparaciones tradicionales se dejaron un poco de lado frente al predominio de la técnica", reconoce el chef del restaurante Antonio.
En ese ir y venir, el despiece que mejor ha aguantado el tirón ha sido el hígado de pato, con el que se elabora el famoso foie o el micuit, que se obtiene al preparar una semiconserva y pasteurizarlo en una lata o en una terrina hermética.
Carne fuerte y sabrosa
A la hora de describir esta carne, Sergio y Olga coinciden en que su sabor es más fuerte que, por ejemplo, la del pavo. "Un buen pato se distingue en fresco por su aroma profundo; a la vista, por una carne blanca y, al tacto, porque es un tanto dura", aseguran. "Una carne casi perfumada", reconoce el cocinero, "con más grasa y por lo tanto más sabrosa", añade su compañera. "Hasta tal punto –prosigue–, que con recurrir a la carcasa para obtener un caldo y añadiendo simplemente el cuello y la molleja a un arroz, le da un sabor exquisito".
Durante todo este mes de marzo Sergio Andrés le dedica al pato un menú (30 euros) en el que prácticamente incluye todo el despiece: solomillo, jamón, foie, confit, un arroz costrado de pato…
De sus posibilidades y de la mejor forma de trabajarlo, este chef nos ofrece algunas pistas empezando por los muslos o confit, término relacionado con la técnica que se emplea para cocinarlos. "Es la carne más dura y oscura, que habitualmente se confita en la propia grasa de pato", explica. El proceso es sencillo. Consiste en una cocción lenta, a baja temperatura, entre 60 y 70 grados. Con la grasa –se vende ya preparada– se cubren los muslos en una cazuela ancha y se tienen hora y media. A partir de ahí, ya se pueden asar al horno con patatas, caramelizar o deshuesar y utilizar esa carne para el relleno de unos canelones.
El término magret hace referencia a la pechuga. Esta parte del despiece es más fácil de encontrar en pollerías y carnicerías. Olga Romeo, de hecho, tiene habitualmente. Ella misma describe la forma más fácil de trabajarla. "La pechuga se vende con la piel y es precisamente en esa parte donde hay que hacer unos cortes trasversales; simplemente hay que salpimentar y ponerla al calor sobre la piel sin echar aceite; se da la vuelta y en un momento está hecha". Tanto ella como el chef del restaurante Antonio coinciden en lo importante que es dejarla poco hecha porque si no quedará jasca y como acartonada.
El jamón de pato se obtiene de la pechuga, aplicando técnicas de salazón como las que se emplean para elaborar otros curados. Por otra parte, el hígado, como ya ha quedado reseñado, es uno de los productos estrella. Ya sea en fresco o en semiconservas como el micuit, su presencia en la restauración en los últimos años ha sido arrolladora.
Hay que señalar, en este sentido, que este despiece proviene de una industria, por decirlo así, paralela. Hay empresas que exclusivamente se dedican al cebo de estas aves. A través de una alimentación intensiva, el hígado alcanza un gran desarrollo (puede llegar a pesar hasta un kilo), y es así, de forma independiente al resto del despiece, como se comercializa.
No son estos patos los que habitualmente vende Olga en su pollería. Los que ella tiene suelen pesar entre 2,5 y 3 kilos y el precio oscila entre 7 y 9 euros el kilo. "Sí que es una carne un poco más cara, sobre todo si la comparamos con el pollo, pero es muy interesante, sabrosa y merece la pena que la gente se acerque a conocerla".
Otras partes del pato
Continuando con el despiece, Sergio Andrés habla maravillas de las mollejas, que él confita igual que los muslos, "pero como es una parte más pequeña, con 10 minutos a fuego suave es suficiente". En la ensalada que propone en estas páginas las ha incluido junto al jamón de pato, ofreciendo una combinación muy vistosa, colorista y sabrosa.
Las alitas son las piezas menos grasas, mientras que el cuello, sobre todo en Francia, se trabaja con mucho cariño y tiene la consideración de auténtico manjar. Habitualmente se deshuesa y se cuece en su propio jugo con una farsa de carne de pato y de cerdo, añadiendo un pequeño porcentaje de foie gras.
En fin, que prácticamente se aprovecha todo, ya que como ha quedado dicho, con las carcasas se obtiene un caldo estupendo para elaborar arroces. En cuanto a la compañía que admite, Olga Romeo sugiere la cebolla caramelizada, el tomate confitado o distintos tipos de mermelada. Sergio Andrés apunta que la fruta también le va muy bien y ahí está la célebre receta de pato a la naranja para demostrarlo.
Con esta presencia se consigue que dulzor y frescura suavicen el sabor de una carne que para los paladares que no están muy acostumbrados puede resultar fuerte y profundo. Todo es cuestión de probar y a ello animan estos dos profesionales convencidos como están de que el pato puede ser para muchas personas un auténtico descubrimiento.
Alejandro Toquero
Fuente: Heraldo
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