Cocina holística por Valentina Inglessis. Don Tulio Febres Cordero: El gran humanista Merideño a quien le importaba la cocina.

Dedicado al respetado Dr. Daniel Febres Cordero, vecino de toda la vida, descendiente directo de Don Tulio Febres Cordero y a toda su famlia a quienes me une una eterna amistad.

Hoy 31 de mayo se celebra el aniversario del nacimiento de Don Tulio Febres Cordero  (31 de mayo 1860- 03 de junio 1938).

Me resulta muy emocionante escribir sobre este extraordinario ser humano nacido en Mérida.  Sin duda alguna fue un gran hombre cuya vida y obra son orgullo para quienes ostentamos el gentilicio   de “merideños” y cuyo legado de sabiduría perdura en el tiempo.

Se le ha considerado el “patriarca de las letras merideñas “por su extensa labor como escritor expresada en distintos campos: periodismo, literatura (narrativa, poesía, ensayo, mitología), historia, antropología, derecho, y educación. Escribía con conocimiento de causa dado que fue catedrático, abogado, tipógrafo e historiador. Según lo describe Víctor Manuel Giménez (1)  en Don Tulio se fundieron los más nobles metales de la sabiduría, la virtud y el patriotismo.

 No es de extrañar que un humanista de la categoría de Don Tulio pusiera su interés en la buena alimentación de las familias merideñas de la época. Su libro LA COCINA CRIOLLA O GUIA DEL AMA DE CASA, editado  en 1899 por él mismo en su tipografía llamada El lápiz, es un trabajo pionero de la bibliografía gastronómica nacional.

La Introducción del libro (2)  comienza así: 

“¿Qué se hará para el almuerzo? Esta pregunta se oye todas las mañanas en el interior de las casas; y por la tarde esta otra: ¿Qué se hará para la comida?

A lo cual no siempre el ama de casa responde satisfactoriamente, ya porque esté su atención embargada de otros quehaceres domésticos, ora porque no atine en el momento con los platos, ora, en fin, porque se haya agotado el repertorio o no esté su ánimo para tales cosas”.

Para estas amas de casa escribió  Don Tulio su Cocina Criolla o Guía del ama de casa. Para disponer la comida diaria con prontitud y acierto. Con el gran deseo según sus propias palabras  de prestar a las familias, en lo concerniente al arte de la cocina, el importante servicio a que se aspira.

Con las sopas comienza su repertorio de recetas. Continúa con las carnes, luego pescados, salsas y ensaladas y por último un capitulo que él llama Principios.

Estas recetas no están escritas con cantidades de los ingredientes, con lo cual dejaba a la imaginación de  cada cocinera su propia sazón.

Les pongo  dos ejemplos de receta  para que se entienda su manera de redactar. 

“Sopa de garbanzos con marrano: cocidos los garbanzos y quitada el agua, se les agrega caldo, pedacitos de marrano en crudo, repollo y papas, y todo se guisa bien”.

“Hígado Frito: Puesto en adobo un rato, se fríe envuelto en polvo de biscocho, teniendo cuidado que queden bien doradas las tajadas de hígado, que debe ser bien delgadas.”

De esta manera está escrito todo el recetario, ninguna medida ni de volumen ni de peso, ni tiempos de cocción, sin  mayores descripciones técnicas.

Como cocinera Merideña  desde hace años he puesto  la atención en el recetario de Don Tulio, he ensayado  e interpretando muchas de sus recetas, con el agradable descubrimiento de que en la mayoría de las recetas  probadas, encuentro  mucho de mi memoria gustativa. El recetario de Don Tulio despierta en mí  ,recuerdos de la infancia y además me genera sentido de identidad. Cocinando sus platos me siento integrada con este terruño andino, con sus paisajes, su historia y  su latir.

Comparto con ustedes mi  interpretación de una receta del Recetario de Don Tulio.

QUESO DE CARNE. (Para 4 personas)

Carne

• 600 g de carne molida de cerdo
• 2 cucharadas de aceite
• 2 cucharadas de vinagre de vino
• 3 cucharadas de vino blanco
• 4 dientes de ajo machacados
• 150 gramos de queso ahumado rallado
• 100 g de tocineta frita
• Sal y pimienta al gusto.
• Aceite para el sartén.
• Una aceituna rellena rebanada para decorar

Salsa

• Una cebolla
• Un pimentón rojo
• 6 tomates pelados y sin semillas
• Aceite para sofreír
• ½ Cucharadita de orégano seco
• Una cucharada de azúcar
• ½ taza de agua
• Sal y pimienta al gusto

METODO

1. Sofreír la cebolla y el pimentón en aceite caliente. Incorporar el tomate, el azúcar, la sal y  la media taza de agua. Dejar cocinar  hasta formar una salsa no muy gruesa. Procesar y colar. Rectificar la sazón con sal y pimienta, e incorporar el orégano.
2. Unir todos los ingredientes de la carne, amasando bien.
3. Dividir el preparado en cuatro porciones iguales y moldearlas en unas bolas en forma de queso.
4. Sellar los quesos de carne en sartén con aceite caliente.
5. Incorporar la salsa, tapar y dejar cocinar (bañando ocasionalmente con la misma) por aproximadamente 25 minutos, hasta que la carne esté cocida. Tener en cuenta que es carne de cerdo y que no debe quedar cruda. Servir los quesos de carne con la salsa.

Nota: se puede acompañar con distintos vegetales  en vinagre y especies, que como dice Don Tulio, deben prepararse con alguna anticipación para que queden bien encurtidos y que según  sus palabras, son condimento artístico.

Valentina Inglessis

Bibliografía consultada:

1.       Giménez Víctor Manuel. Tulio Febres Cordero (1860-1938). Caracas. Ediciones de la  Fundación Eugenio Mendoza. 1954.

2.       Tulio Febres Cordero. Cocina Criolla o Guía del ama de casa. Para disponer la comida Diaria con prontitud y acierto. Universidad de los Andes. Consejo de publicaciones, Mérida 2006. Reproducción del original escrito en 1899. Tip. El lápiz. Mérida.