Lecturas nocturnas: ¿Qué falta para que los restaurantes colombianos estén entre los mejores?

La prestigiosa lista de los mejores restaurantes del mundo, que se publicó el pasado lunes, solo muestra 9 establecimientos latinoamericanos en el ranking de los mayores calificados.

El restaurante español Celler de Can Roca ocupó el primer lugar y como lo explica el gastrónomo y cocinero profesional antioqueño David Cardona Gallo, es un premio, además de merecido, muy trabajado. Para que un restaurante logre estar en ese estándar tiene mucho trabajo de fondo: “El Celler tiene por lo menos 20 patrocinadores, una lista gigante de gente que los apoya, por ejemplo para atender a 45 comensales tiene 75 personas trabajando de las cuales son 15 de nómina y el resto son practicantes que de todo el mundo quieren estar allí.

Estudiar la gastronomía colombiana para darle un nuevo significado hace parte de las falencias del país.(Foto: Archivo/VANGUARDIA LIBERAL)

Eso les permite evolucionar, hacer investigación, cerrar en temporadas como los inviernos y que sus equipos investigadores trabajen, tienen convenios con los hoteles para que les reciban en esas temporadas de cierre a los practicantes y en la ciudad donde están ubicados, Girona, España, el gobierno local les entrega apoyos, por ejemplo para facilitar la llegada de practicantes”.

Identidad nacional

La mayoría de restaurantes que están en esta lista pertenecen a países que tienen una identidad gastronómica definida y es eso quizá de lo que adolece la cocina colombiana. Tal y como lo explica Cardona Gallo “cuando se habla de la cocina de Colombia se piensa en bandeja paisa, ajiaco, mondongo, y eso es solo una parte de nuestra cocina. Aquí la identidad es por regiones y eso no está mal, sin embargo, la identidad culinaria nacional no existe porque no hay un interés del pueblo en conocer lo del otro”.

Opinión que reafirma Ángela María Velásquez, directora académica de la Colegiatura Colombiana y quien lideró la facultad de gastronomía de dicha institución, “somos un país muy diverso en cuanto a comida y platos pero lo que es una riqueza en la diversidad lo identificamos como una falencia. Por ejemplo, la gente en Colombia no sabe que es un tamal de Guapi, ni como se hace ni que contiene, en cambio para un peruano es un orgullo su comida y cualquier persona en la calle te sabe hablar de qué es un ceviche, en México cualquiera te expresa con facilidad qué es una tortilla y cómo se hace”, lo que complementa Cardona al explicar que un italiano también sabe de dónde viene la mejor albahaca del país para preparar la mejor salsa pesto.

Falta estudio e investigación rigurosa

Pero no es solo el hecho de carecer de identidad gastronómica lo que hace que un restaurante nacional no esté entre los mejores, también está el que se estudie como se debe, “es importante que se reconozca que el tema gastronómico hay que estudiarlo con un nivel de rigurosidad real, un corte académico intenso. En Colombia queremos intervenir ya los platos que ni siquiera hemos estudiado. El Bulli, en España o la Fundación Alícia, el centro de alimentación y ciencia en Madrid, empezaron a darse cuenta que es importante la revaloración de la cocina desde ese grado científico, entender al comensal y todos estos restaurantes tiene esa exploración”.

Un ejemplo de ello son la Osteria Francescana en Módena, Italia, del chef Massimo Bottura, y que ocupó el segundo lugar y ha sido un luchador por mantener un estilo de cocina propio, “él ha mantenido sus investigaciones y su creencia de la unión entre el arte, la ciencia y la gastronomía que ha hecho especial su restaurante”. En Latinoamérica un ejemplo es el D.O.M de Sao Paulo, Alex Atala, su chef, cuenta Cardona, se mete tres meses al Amazonas a investigar con los nativos sobre las frutas y eso lo lleva al restaurante. “Hace poco presentaron un menú que se llamaba Brasil Comestible y era la experiencia de ir al restaurante y comerse a Brasil. Esas experiencias que traen de la investigaciónpermiten que estos restaurantes estén en el lugar en que están”, el D.O.M ocupa el lugar número 9 en el mundo.

El tema académico, acompañado del apoyo del gobierno es también importante en la construcción de una Colombia que pueda lograr espacios gastronómicos de alto nivel. En España, desde el 2013, por ejemplo, la gastronomía debe hacer parte de la educación primaria y secundaria, “se logró con dos objetivos, uno combatir la malnutrición y dos por un tema de identidad de país”, cuenta Cardona Gallo. Por su parte Ángela Velásquez ha sido testigo de la defensa que hacen las instituciones que se dedican a la enseñanza de este campo del saber ante el Ministerio de Educación para mostrar estas áreas del conocimiento como “unas áreas que deben ser llamadas a formar profesionales y que no es simplemente cocinar”.

Trabajo conjunto

Si a eso se le añade que la mayoría de estos restaurantes realizan un trabajo mancomunado con gobiernos locales, clúster de turismo, ministerios de cultura y empresa privada, se puede concluir que en Colombia falta mucho para lograr esa unión.

No se debe desconocer que en el país hay restaurantes que tienen un nivel muy alto, incluso de investigación, digno de verse en el mundo, Leo cocina y cava, Criterion, Harry Sasson en Bogotá, Kiva de Cali, “son restaurantes que llevan años investigando y muy posiblemente se merezcan estar a esos niveles, pero nosotros mismos desconocemos de la existencia de estos lugares, los patrocinios a veces son muy pocos y además los gobiernos no han visto el potencial social que puede tener la gastronomía, como pasa en otros países”, cuenta Cardona Gallo.

Experiencias más allá de lo gastronómico

Un punto importante del por qué estos restaurantes están entre los mejores del mundo es el hecho de que ofrecen experiencias más allá de ir a comer. Los restaurantes de esta categoría no necesitan vender comida sino una experiencia que sea viva. Ya no es solo el acto de cocinar sino el gran servicio, el diseño de sus productos con sus platos, con sus copas, el diseño de interiores, la química y la física empiezan a aparecer, al igual que la música y el arte.

“El Celler de Can Roca tiene un trabajo muy grande porque no ha sido solo investigativo sino que se ha encargado de mostrarle al mundo que la gastronomía puede trabajar de la mano con muchas disciplinas, tiene un trabajo llamado Sueño donde hacen una ópera comestible en 12 tiempos. Cada que llegaba un plato a la mesa se escuchaba una melodía hecha exclusivamente para ese plato y con proyecciones en 3D”.

Finalmente la evaluación técnica también es importante, para definir si es el mejor o no los restaurantes tienen que cumplir unas normas, “tener unas copas de un cristal específico, manteles siempre limpios, más de 3 o 4 idiomas en el restaurante, vajillas diseñadas especialmente para ellos, para dar un ejemplo, es la parte técnica que también se evalúa además de lo subjetivo que vienen ser la experiencia de estar en cada lugar”.

Fuente: vanguardia.com