El autor analiza los bulos existentes en torno a los lácteos Hay claves evolutivas que explican por qué somos los únicos mamíferos que consumimos leche después de la lactancia
En nuestra dieta hay un alimento que destaca por sus excelentes cualidades nutritivas, el equilibrio de sus nutrientes, su bajo coste y sus derivados. Nos referimos a la leche. La generación de mitos en alimentación es una realidad de alto impacto en los hábitos de consumo. Y las consecuencias sobre nuestro bienestar y el riesgo de padecer enfermedades crónicas en el futuro son preocupantes.
Si nos basamos para cada uno de ellos en la actual evidencia científica, concluimos que no solo no son ciertos esos mitos, sino que el consumo de leche y lácteos en las raciones recomendadas reducen el riesgo de padecerlas o simplemente no establecen tales relaciones negativas.
Hoy en día, está ampliamente demostrado que incluir productos lácteos en las estrategias encaminadas al control de peso es una práctica acertada. Es más, retirar a estos alimentos de la dieta puede llevar a que se produzcan situaciones de déficit de algunos nutrientes que podrían desembocar en otras patologías igualmente graves, por ejemplo osteoporosis.
Es difícil alcanzar la cantidad diaria recomendada de calcio si no es a través de una dieta variada y completa que contenga productos lácteos. Pero no todos los alimentos se pueden considerar como fuente dietética de calcio, pues ello depende no solo del contenido en calcio sino también de su biodisponibilidad, del tamaño habitual de la ración que se consume de ese alimento y de los hábitos dietéticos de la población. Los factores del propio alimento que lo contiene son muy importantes. Existen alimentos vegetales y animales que contienen mayor cantidad de calcio que la leche (por ejemplo las espinacas, algunos frutos secos o las sardinas); pero la cantidad de calcio que se pueden absorber a partir de ellos es inferior a la de la leche y por ello han de consumirse más raciones de esos alimentos para obtener la misma cantidad de calcio que en una única ración de leche. Ello no quiere decir que otros alimentos no contribuyan a alcanzar la ingesta del calcio que necesitamos diariamente.
Somos los únicos mamíferos que consumimos leche después de la lactancia, éste es el argumento más utilizado por los detractores de este magnífico alimento, un argumento demagógico y basado en los mitos anteriores que no se sostienen en ningún principio sólido o mínimamente razonable. Y lo paradójico es que en cierta manera es cierto. Gracias a una mutación genética a lo largo de la evolución humana, los humanos adquirieron la capacidad de digerir la lactosa a lo largo de la vida más allá de la lactancia materna. Esta mutación coincide en el momento en que se empezó a domesticar al ganado y por tanto comienza el uso de la leche de los animales como alimento. La persistencia de esta mutación a lo largo de la evolución demuestra que el consumo de leche debió aportar una ventaja competitiva. Ocurre de igual forma con la capacidad que tenemos los humanos de cultivar la tierra, recolectar sus frutos y procesarlos para elaborar el pan o la cerveza y nadie los critica por ser los únicos mamíferos que bebemos cerveza o comemos pan. Si diéramos crédito a este argumento, deberíamos dejar de reír, de imaginar, de innovar, de crear, de componer música, de usar el lenguaje escrito, de inventar mitos…
La leche es un alimento diseñado por la naturaleza como tal para quien los produce, cierto, por ello es un alimento tan completo y con tan buenas propiedades, y los seres humanos hemos evolucionado y desarrollado la capacidad fisiológica, técnica y social de consumirla y procesarla en otros productos de mayor valor añadido para nuestra salud.
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