La carne roja mutó de enemiga de la alimentación saludable a plato trendy: la ciencia relativiza sus contras, las dietas proteicas ganan terreno y asoman alternativas más sustentables de producción y consumo.
Le imputaron los delitos más terribles. La juzgaron sin piedad. La condenaron con el máximo rigor. Durante décadas, el consenso nutricional relegó a la carne al papel de villana e incitó a sacarla del plato. La avanzada veggie y el discurso ambientalista –poco menos que culpando a la ganadería del cambio climático y atribuyéndole toda clase de catástrofes– terminaron de asestarle, en los últimos años, lo que parecía una estocada final: comer carne equivalía, según esta óptica, a un acto no solamente insalubre sino también cruel y anti-ecológico. La vanguardia culinaria, a tono con la tendencia, también la ninguneaba: los bichos de mar desplazaban a los de tierra en el imaginario de la sofisticación gourmet. Aquello del pecado de la carne ya no era una simple metáfora moralizante: su significado se había vuelto literal. La culpa atormentaba a los espíritus carnívoros.
Y de pronto, la tortilla (o el bife, para el caso) se empezó a dar vuelta. De enemigo público número uno de la alimentación saludable y sustentable, la carne roja mutó en estrella gastronómica. Sus críticos acérrimos pasaron a venerarla. Y quienes la creían condenada a perpetua hoy son testigos de un inesperado indulto. Parafraseando el latiguillo clarinesco: “ahora dicen que comer carne hace bien”.
SANA & SUSTENTABLE: ¿ENEMIGO EQUIVOCADO?
La faena de des-demonizar a la carne se cimenta en bases científicas: recientes estudios, artículos y publicaciones relativizan sus efectos nocivos y aconsejan incrementar su ingesta. Los grandes medios amplifican estas voces y los comensales asisten, mientras afilan sus cuchillos y colmillos, a un cambio de paradigma. “Red meat is not the enemy” (“La carne roja no es el enemigo”), el título elocuente de una nota publicada semanas atrás por el New York Times, resume este vuelco. Su autor, Aaron Carroll, se presenta como profesor universitario de pediatría e investigador en políticas de salud y sostiene, básicamente, que ninguna comida ha sido atacada de manera tan generalizada, vehemente y exagerada como la carne; que no existe evidencia para justificar semejante embestida y que el problema radica en el exceso y en la predilección por los alimentos procesados en lugar de los naturales y frescos. Su tesis: nos enfermamos más porque ingerimos más calorías y de baja calidad (productos industrializados, embutidos, congelados); no por culpa de un nutriente en particular. La obsesión por evitar las grasas y la carne, dice, se reflejó en los hábitos del consumidor pero no se tradujo en una población más saludable.
En el mismo sentido, uno de los best sellers sobre alimentación que agitaron el mercado editorial en Estados Unidos en 2014 lleva la firma de la periodista especializada Nina Teicholz y se titula “The big fat surprise: Why butter, meat & cheese belong in a healthy diet” (“La gran sorpresa gorda: Por qué la manteca, la carne y el queso pertenecen a la dieta sana”). El texto apunta, justamente, a demostrar que una dieta equilibrada y beneficiosa para el organismo debe incluir carne, queso y manteca y que las grasas naturales de origen de animal no son malas en sí mismas. De hecho, los lácteos enteros y de alto valor lipídico comparten con la carne esta flamante buena prensa (que los más adeptos a las teorías conspirativas adjudican al lobby de la industria). No es casual que, también el año pasado, con pocas semanas de diferencia la prestigiosa revista Time haya estampado en su portada la frase “Eat butter” –“Coma manteca”– y el columnista foodie del NYT rubricara una columna bajo el lema “Butter is back” (“La manteca ha regresado”).
Este panorama se complementa con la pata consciente o comprometida del fenómeno: los carnívoros se han apropiado de la prédica responsable que, hasta hace poco, parecía patrimonio exclusivo de vegetarianos, crudiveganos y afines. En ese marco, crece a paso firme y a mugido sonoro el movimiento que promueve el trato ético a los animales, las carnes de pastoreo en detrimento de las de feedlot (espacios donde las vacas son confinadas a corrales de engorde intensivo, inmovilizadas, provistas de una dieta ajena a su naturaleza y plagadas de antibióticos), la trazabilidad, el consumo local y otros pilares del ideario ecofoodie.
Una encuesta entre 1300 cocineros norteamericanos pronosticó que las carnes locales (es decir, provenientes de establecimientos agropecuarios cercanos a los lugares de distribución y venta) serán la “food trend” del año en 2015. En tanto, la ciudad de Denver, Colorado, acaba de ser escenario de la cumbre Slow Meat, un encuentro organizado por los impulsores de la movida Slow Food que contó con la presencia de granjeros, carniceros, chefs y expertos en la materia. El mantra del “nose to tail” (de la nariz a la cola) fue uno de los tópicos claves del debate en este encuentro celebrado del 4 al 6 de junio. La premisa: aprovechar todas las partes del animal como un medio para combatir el flagelo del desperdicio de alimentos. Cuestiones que, si bien por estos pagos todavía no dominan las preocupaciones del público a escala masiva, marcarán la agenda del sector por los próximos años.
En el mismo sentido, uno de los best sellers sobre alimentación que agitaron el mercado editorial en Estados Unidos en 2014 lleva la firma de la periodista especializada Nina Teicholz y se titula “The big fat surprise: Why butter, meat & cheese belong in a healthy diet” (“La gran sorpresa gorda: Por qué la manteca, la carne y el queso pertenecen a la dieta sana”). El texto apunta, justamente, a demostrar que una dieta equilibrada y beneficiosa para el organismo debe incluir carne, queso y manteca y que las grasas naturales de origen de animal no son malas en sí mismas. De hecho, los lácteos enteros y de alto valor lipídico comparten con la carne esta flamante buena prensa (que los más adeptos a las teorías conspirativas adjudican al lobby de la industria). No es casual que, también el año pasado, con pocas semanas de diferencia la prestigiosa revista Time haya estampado en su portada la frase “Eat butter” –“Coma manteca”– y el columnista foodie del NYT rubricara una columna bajo el lema “Butter is back” (“La manteca ha regresado”).
Este panorama se complementa con la pata consciente o comprometida del fenómeno: los carnívoros se han apropiado de la prédica responsable que, hasta hace poco, parecía patrimonio exclusivo de vegetarianos, crudiveganos y afines. En ese marco, crece a paso firme y a mugido sonoro el movimiento que promueve el trato ético a los animales, las carnes de pastoreo en detrimento de las de feedlot (espacios donde las vacas son confinadas a corrales de engorde intensivo, inmovilizadas, provistas de una dieta ajena a su naturaleza y plagadas de antibióticos), la trazabilidad, el consumo local y otros pilares del ideario ecofoodie.
Una encuesta entre 1300 cocineros norteamericanos pronosticó que las carnes locales (es decir, provenientes de establecimientos agropecuarios cercanos a los lugares de distribución y venta) serán la “food trend” del año en 2015. En tanto, la ciudad de Denver, Colorado, acaba de ser escenario de la cumbre Slow Meat, un encuentro organizado por los impulsores de la movida Slow Food que contó con la presencia de granjeros, carniceros, chefs y expertos en la materia. El mantra del “nose to tail” (de la nariz a la cola) fue uno de los tópicos claves del debate en este encuentro celebrado del 4 al 6 de junio. La premisa: aprovechar todas las partes del animal como un medio para combatir el flagelo del desperdicio de alimentos. Cuestiones que, si bien por estos pagos todavía no dominan las preocupaciones del público a escala masiva, marcarán la agenda del sector por los próximos años.
Fuente: Planeta Joy
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