Temas de pastelería: Problemas más frecuentes al elaborar merengues italianos

El merengue italiano es una cubierta exquisita, rápida de hacer y muy económica. Fácil de preparar para muchos y difícil para muchos más. He hecho más de tres videos enseñándolo a preparar y aunque muchisimas personas han logrado dar en el buen punto del merengue con mis videos y notas, sigo trabajando para que cada vez sean más las personas que puedan disfrutar al preparlo y saborear el gusto de esta deliciosa cubierta.

Foto: Wikipedia

Me di a la tarea de organizar las preguntas más frecuentes que recibo y desglosar las respuestas lo mejor posible. Con el propósito que el proceso de elaboración del Merengue Italiano quede bien claro. Las preguntas siguientes se plantean como resultados adversos e inesperados, y las respuestas plantean las posibles causas y cómo solucionarlas.

Almíbar que se cristaliza

El almíbar debe ponerse a fuego moderado. Si se hace a fuego muy alto o se revuelve durante el proceso se cristaliza. Se puede evitar agregando unas goticas de limón o una bolita de glucosa. La glucosa evita que se azucare y ayuda a la inversión del azúcar.

Después de agregar el almíbar a las claras se forman grumos

Al agregarse el almíbar caliente se cocinan las claras para lograr un merengue exitoso de volumen, consistencia y estabilidad si se hace adecuada y lentamente. Si se agrega muy rápido se puede colapsar el batido o formar grumos.

El merengue queda como una espuma suave.

Pasa cuando la medida de claras es mayor a la indicada con relación al almíbar o cuando no se bate bien el merengue, lo suficiente hasta que quede bien cremoso y brillante.

El merengue aparentemente queda bien pero al aplicarlo para decorar se pone grumoso, como que se corta y no alisa bien.

A veces con batir un poco más es suficiente y se arregla si se ha preparado con las medidas indicadas y se han seguido las instrucciones al pie de la letra. Más información en nuestra entrada cómo hacer merengues.

El merengue queda como chicloso y no alisa bien. Luego se forma una capa dura encima.

Esto sucede cuando el almíbar preparado tiene demasiada azúcar es relación a la cantidad de claras. También sucede cuando se deja pasar el punto del almíbar.

El merengue queda en punto firme pero al decorar se empieza a caer, como si se derritiera.

Las posibles causas son:
-Batir con implementos que tienen rastros de grasa, claras con partículas de yema, falta de punto en el almíbar, batir demasiado las claras, agregar esencias o colorantes aceitosos.
-Los implementos para decorar: espátula, manga y boquillas deben estar bien limpios y libres de grasa. Al contacto con la grasa el merengue pierde consistencia y las decoraciones pierden su forma. Inclusive si se agrega jugo de limón, cuando se están batiendo las claras, evitar que le caiga aceite de la cáscara porque también puede afectar la consistencia del merengue.
-No batir lo suficiente el merengue.
-Además, si hay mucha humedad en el ambiente esto también contribuye a que el merengue se afloje.

El merengue no queda suave y se endurece rápido después de aplicado

No agregar el crémor tártaro a las claras.
Dejar el almíbar un poco más flojo.
Agregar al final del batido una cucharadita de sirope o jarabe de maíz (corn syrup).
Si queda muy suave se corre el riesgo de perder firmeza y que las decoraciones no queden bien definidas.

Cuando se agrega color al merengue se torna líquido y pierde la forma al decorar.

-Se puede dejar pasar el almíbar de punto y dejarlo cocer unos segundos más. Al quedar el merengue más duro es más resistente cuando se le agrega el color.
-Se deben usar colores en gel o concentrados en crema, no con base en aceite. Cualquier partícula de grasa en el merengue lo echa a perder.
-Para lograr tonos pastel, el color se puede agregar cuando se ha preparado el merengue porque no hay que batir mucho para que se mezcle bien.
-Para lograr tonos intensos u oscuros, se agrega el color al almíbar.
-Agregar mucha cantidad de color o batir mucho para que se mezcle bien altera la consistencia del merengue y lo vuelve liquido.

Después de preparado el merengue y en reposo, empieza a decantar liquido como si se separara el almíbar del batido de las claras.

Esto sucede cuando:
Se han batido mucho las claras antes de agregar el almíbar.

Quedó flojo de punto el almíbar.

Se agregó muy rápido el almíbar a las claras y
Cuando no se deja batir lo suficiente el merengue.

Se puede guardar el merengue en la nevera?

El merengue elaborado con claras de huevo frescas, no se debe guardar en la nevera porque pierde cuerpo y tiende a volverse liquido. Se recomienda prepararlo en el día y usarlo rápidamente para decorar. Cuando sobra y se guarda, al reutilizar ha perdido sus atributos de firmeza para decorar, pero se puede usar para embetunar las tortas, tartas, pasteles o cakes que se cubren con fondant o para rellenar.

Fuente: Club de Repostería