Pan gallego artesanal en la panadería más antigua de Madrid

José Menor Canal trajo la fórmula de su tierra, Galicia, y se ganó el respeto por su producto en la capital. Ahora sus hijos siguen con el legado

Todos los días, a las dos de la madrugada, comienza a funcionar el obrador situado en el sótano de la Plaza de Herradores 9, próximo a la Plaza Mayor. Allí se encuentra el Museo del Pan Gallego, la panadería más antigua de Madrid. La primera licencia que se conoce de este local es de 1904, aunque se cree que ya antes se hacía allí pan. El horno de leña de hace 75 años es una de las joyas de este comercio en el cual se elaboran cada día una amplia variedad de panes y empanadas, los dos productos típicos de la casa.

Aurora y Manuel Menor, propietarios del local e hijos de su fundador, José Menor Canal

«Usamos productos de primera calidad y ponemos mucho amor en la elaboración, como nos transmitió mi padre», cuenta a ABC Manolo Menor, uno de los propietarios, e hijo de José Menor Canal quien se instaló en la capital en 1986. Este gallego, fallecido hace dos años, cumplió su sueño de abrir en Madrid una panadería «con algo que no tuviese nadie, este magnífico horno de leña en pleno centro de la ciudad». Lo consiguió a base de mucho esfuerzo y sacrificio. Natural de un pueblo de Orense, emigró a Santiago de Chile en 1961 donde hizo fortuna con varios negocios, entre ellos una panadería. Con la dictadura de Pinochet perdió todo y regresó a España con los bolsillos vacíos aunque ya no estaba solo, en Chile había creado una familia: su mujer y seis hijos.


Abrió en Orense una panadería y poco después otra en Talamanca del Jarama (Madrid) hasta que encontró el actual local. «Tuvimos que hacer algunas reformas y poner a funcionar este horno de leña», recuerda Manuel. Él tenía 8 años cuando empezó a ayudar a su padre, «me dormía encima de los sacos de harina». A base de mucho trabajo José se dio pronto a conocer en la zona y alrededores ya que «las personas dejaron de ir a los pueblos a buscar el pan artesano y llegaban de fuera de Madrid hasta aquí para comprarlo», comenta el propietario. Fue todo un personaje a quien le gustaba mucho la gastronomía «e iba siempre con su pan debajo del brazo y entraba así en todos los restaurantes», explica su hijo. Estuvo hasta el último día de su vida trabajando, «amaba la profesión y sabía comunicar muy bien con la gente». Era tan hablador que hizo muy buenas migas con personalidades muy diferentes, «llegó a cenar, por ejemplo, con Felipe González». Su madre le ayudó siempre como dependienta, «yo creo que fue la quemás trabajó, con la tienda y cuidando de nosotros», reconoce Manuel.

Amplia variedad de panes

Hogaza y barras gallegas, pan de moño, payes, cea, del país, de centeno, de maíz, con y sin pasas, multicereales, tomate y verduras. Todas estas variedades de pan sin olvidar los bollos preñados, las empanadas (atún, carne, bacalao, zorza, pulpo, berberechos, zamburiñas, sardinas y pollo), tarta de Santiago, roscón de bizcocho, magdalenas y vicas. Manuel Menor no desvela el secreto de la fórmulaque su padre se trajo de la familia gallega para hacer pan, pero asegura que «es muy natural y entre los secretos se encuentra el de amasar bien la masa entre 30-45 minutos y dejarla mucho tiempo fermentar, en algunos casos, hasta más de dos horas». Y como no podía ser de otra forma, «ponemos mucho cariño en todo lo que hacemos».

Los primeros panes que entran cada madrugada en el horno son los más duros, como el de centeno, que necesita más de una hora cociendo. Para hacer la masa de todos los productos se utiliza al día entre600 y 700 kilos de harina. A ésta se añaden agua, sal y levadura, en las cantidades correspondientes, secreto de la casa. En el horno trabajan tres personas toda la noche y uno de los propietarios se junta a ellos. Al día se producen, por ejemplo, más de 250 kilos de pan del país, producto típico de la casa, que se vende al kilo (2,95 euros). También se venden más de 350 barras, que cuestan 1,05 euros y tienen 330 gramos. Los fines de semana la producción y las ventas aumentan por lo que entran antes a trabajar en el obrador.

«Las empanadas también son una receta de mi padre y creo que los hijos la hemos conseguido mejorar», afirma Manuel. Para rellenar este típico producto gallego «utilizamos productos frescos, que llegan a diario, y de primerísima calidad». El precio, según el relleno, ronda los 15 euros el kilo. Las hay grandes y pequeñas y se venden al día alrededor de 70 unidades. Tampoco faltan en este espacio otros productos de la región de Galicia como el chorizo o la cabeza de cerdo salada. Todos los días elaboran estos productos pero siempre se aconseja llamar (915425160) para reservar si se busca algo muy concreto, «porque en un par de horas podemos vender muchas unidades».

Entre sus clientes, bastantes gallegos, pero igualmente de procedencias regionales muy variadas, «que viven por la zona e incluso en las afueras». Junto a Manuel trabajan su hermano Alberto y su hermana Aurora. El tercer chico tiene otra panadería en Alcorcón y las otras dos chicas optaron por profesiones diferentes, una médico y otra enfermera. «Mi padre fue muy feliz siendo panadero, aunque es una profesión muy dura», afirma su hijo Manuel. «Yo espero que mis hijos estudien y si en un futuro quieren, pueden seguir con este gran y maravilloso legado», añade.

Fuente: ABC Madrid