Dominique Ansel el creador de los "cronuts" en Manhattan

Las calles de Manhattan están llenas de pastelerías, pero una pequeña sobresale por las colas que se forman en la puerta entre las 7.00 y 9.00 de la mañana. Es la de Dominique Ansel, un pastelero que después de dos meses de intenso trabajo y de 10 intentos consiguió la receta del Cronut®: un bollo con forma de donut y sabor a croissant, relleno de crema de diferentes sabores -uno cada mes- Desde ese día su local en el SoHo no ha dejado de recibir clientes de todo el mundo que aguantan estoicamente para hacerse con uno de los 350 que hornea a diario; haga sol, llueva o nieve.

"Nadie espera nunca que algo así suceda de manera tan rápida; fue viral. Es excepcional y creo que lo mejor que hicimos fue ir de uno en uno", reflexiona casi tres años después el pastelero, al que algunos apodan El Van Gogh culinario.


En Nueva York el genuino pastel sólo se puede comprar en la pastelería del SoHo,a cinco dólares (más impuestos) la unidad y dos por persona como máximo. Los previsores pueden encargarlos por internet, pero hay que ser rápido porque el cartel de "agotado" también se cuelga online. Mañana se pondrán en preventa los cronuts de la primera semana de febrero.

La cronutmanía sigue viva en la ciudad y ahora ha llegado a Tokio, donde Ansel abrió un local en julio de 2015. "Adoran los dulces, los postres y la pastelería francesa. Creo que encaja conmigo", reconoce el chef de origen francés, que mantiene los pies en el suelo a pesar del éxito y la expansión internacional. "No quiero que una creación mate la creatividad", añade tras declarar que le encanta desafiarse a sí mismo y a su equipo para seguir innovando y creando nuevos postres con la calidad y los clientes como prioridad. "Por eso nos movimos a otras cosas enseguida", apunta recordando el lanzamiento del Cronut®.

Apenas dos meses después de patentar el híbrido de croissant y donut lanzó el frozen s'more, otro combinado, esta vez entre el popular s'more (malvavisco al fuego) y helado de vainilla en el centro. En 2014 llegó el shot (chupito) de cookie con leche.

La lista de postres sigue ampliándose en la Dominique Ansel Kitchen, el local hermano de la pastelería que abrió en abril de 2015 con la filosofía à la minute. "El tiempo es un ingrediente más y el 80% del menú está diseñado para ser pedido. Llegas, haces la comanda y lo preparamos para ti en 90 segundos", explica Ansel entre una tarta de limón Yuzu 1:1, un innovador rol de canela y una DKA, elproducto más vendido en sus tiendas. Esta especie de croissant caramelizado es el dulce favorito del chef. "Es muy simple. Lleva cinco ingredientes y requiere mucha habilidad", explica Ansel, que se confiesa goloso.

Actualmente ultima el segundo menú de UP (Unlimited Possibilities), una innovación híbrida que aúna pastelería y restaurante. La experiencia UP es una mesa escondida en la segunda planta de la Kitchen donde se cocina y se sirve un exclusivo menú degustación de ocho postres -verdaderas obras de arte- para ocho comensales de miércoles a domingo a partir de 87 dólares (80 euros) por persona. "Es muy emotivo. Evoca muchos recuerdos y tradiciones. Es algo para recordar, hablar de ello e inspirarte", dice con pasión Ansel.

Desde su lanzamiento en julio de 2015, el menú temático gira en torno a losprimeros grandes momentos: el primer beso, la primera palabra, la primera ruptura... Y también tiene ya el cartel de agotado. Hasta el día de San Valentín todas las sillas han sido reservadas.

Ansel lleva más de dos décadas endulzando a los golosos del mundo. Lo hizo en la Guayana francesa, donde cumplió el servicio militar y enseñó a cocinar a los locales; en la parisina Fauchon; en el restaurante neoyorquino Daniel; y ahora en su pastelería y en su cocina. "La vida es incierta. Toma el postre primero", se puede leer en una de las bolsas para llevar los dulces. Una frase atribuida a Ernestine Ulmer y que encierra un estilo de vida.

CAROLINA MARTÍN ADALID
Nueva York

Fuente: El Mundo - España