Desterramos los mitos de la gastronomía china #España

La cocina del gigante no es sólo arroz tres delicias y rollitos de primaveraLos chinos beben té durante todo el día y comen pan, pero sin levadura

Desde Casa Lafu en España, la emprendedora Julia Zhou, explica que los prejuicios hacia la cocina de su país se deben, en gran parte, a la apertura de numerosos restaurantes chinos cuyo objetivo no ha sido dar a conocer su gastronomía, sino preparar los platos ya conocidos por los clientes. "China ha sido un país cerrado durante mucho tiempo por motivos políticos e históricos.

Pescado en salazón, uno de los platos que se sirven en El Bund. LAURA GARCÍA MOREY

Con la llegada de oleadas de inmigrantes chinos a España, existía la creencia de que los platos más elaborados no iban a gustar y se optó por los más sencillos, que se preparan con ingredientes que cualquiera puede encontrar en el supermercado. Muchos de ellos, incluso, con dos cartas, una en chino para los compatriotas y otra en español con los habituales, lo que no ayudaba".

Las cuatro tendencias culinarias

Sin embargo, el conocimiento de la variedad y diversidad culinaria de China, debido a la gran extensión del gigante y a la cantidad de movimientos migratorios y turísticos que está viviendo, se amplía. Podemos dividirla en cuatro grandes escuelas que están de moda.

"La cocina cantonesa, con ingredientes de la zona tropical y subtropical, mucho marisco, frutas, salsas dulces y sazonados suaves. El objetivo es realzar el sabor natural. La cocina pekinesa, la más elaborada, con productos del norte de China, marcados por un clima extremo. Se llama también cocina imperial y los platos suelen llevar varias fases de elaboración, con cocciones a fuego lento. La cocina sichuanesa, especiada, con platos muy picantes basados en la mezcla de guindillas y una pimienta que es muy perfumada. Y la cocina de Hangzhou, con recetas muy antiguas, algunas milenarias, muchos pescados de agua dulce y verduras con sazón suave, cuyo objetivo es crear nuevas sensaciones al comensal con productos tradicionales", cuenta Alex Shen, Jefe de Sala del restaurante de alta cocina El Bund.

¿Qué comen los chinos?

Para la mayoría de comensales no nacionales, la cocina china se representa en una decena de platos, como los tallarines fritos, el pollo almendrado o el cerdo agridulce. No es el menú que ellos suelen tomar a diario cuando se sientan a la mesa. En prácticamente todas las casas el menú se centra en verduras, sopas, arroces, pasta, pescado, carne, fruta... "Al igual que ocurre con la gastronomía española, los chinos comen una gran variedad de productos, incluyendo la casquería. En las casas se preparan cada día arroz o pasta con platos salteados o cocinados a fuego lento. Normalmente, los alimentos no se suelen servir, sino que se presentan troceados en la mesa para comer con palillos", afirma Alex Shen. ¿Y cuando hay poco tiempo? "Para una comida rápida se suele tomar un gran tazón de caldo casero, con pasta, verdura y carne. También es habitual un plato de carnes y verduras salteadas combinadas con arroz al vapor", añade.

En ocasiones especiales, el número de platos aumenta. Como en otras culturas, se consumen productos que no suelen tomarse el resto del año. "El menú se elige por su simbolismo o por el sonido de su nombre. Los pastelitos de la luna, por ejemplo, se comen el día de la fiesta de la luna o los jiaozis en la Nochevieja de China", relata Julia Zhou.

El té, su bebida esencial

En China es muy importante el té, que toman durante todo el día. "Es una bebida que forma parte de nuestra vida desde hace miles de años. Existen muchos tipos según su grado de fermentación y algunos tienen un gran valor, como el vino en España. Hay té tan valioso que se sirve de una forma más ceremoniosa, en tazas con trazos de poesía o decoraciones muy hermosas. Se bebe lentamente, siempre cuidando que mantenga el calor y el perfume original", dice la dueña de Casa Lafu.

Esta bebida antiquísima tiene orígenes que combinan lo divino y lo terrenal. "Ha sido el motor de las economías en diversos momentos y causa de guerras. Si no contamos el agua, además, es la bebida más consumida en todo el mundo. En una comparación simple se podría equiparar al vino, se puede beber tanto por placer con unas ceremonias muy estrictas como de manera muy informal, en reuniones de amigos", insiste.

El secreto del dim sum

"Una masa recién hecha, amasada a mano y reposada" es la base de este plato de éxito, coinciden los restauradores. "En El Bund tenemos un maestro de dim sum y lamian. Un gran cocinero que prepara las masas cada día y los rellenos más sabrosos es importante. También que el relleno aporte sabor y jugosidad. Para ello, suelen mezclarse carnes y pescados con verduras o arroz".

Los rellenos son muy variados y, según estos profesionales, no existe ninguna norma fija. "La masa es la parte principal, sin descuidar la materia prima. El grosor justo es lo que hace que un dim sum sea ligero y sabroso, que llegue a deshacerse en un bocado o, por el contrario, pueda ser chicloso, pesado y con sabor a harina cocinada. Prácticamente se pueden rellenar de cualquier ingrediente, desde la aleta de tiburón, crustáceos, carnes, verduras, hasta foie, boletus... Las combinaciones pueden ser interminables", admite Julia.

Los acompañamientos

Resulta extraño que en un restaurante chino sirvan pan, pero ellos lo toman. A diferencia de la barra que solemos comprar los europeos, no lleva levadura."Comemos masas de trigo, como los baozi, un tipo de bollitos rellenos que se preparan fritos o al vapor", manifiesta Julia.

Alex, de El Bund, aclara que este producto se sustituye por el arroz blanco o por pasta. Estos dos acompañamientos se sirven al final, "para completar la comida en caso de que alguien se quede con hambre", pero no es frecuente incluirlos en platos principales. "Además de significar la abundancia, el llegar a superarte a ti mismo, etc., es comparable a la importancia que puede tener el pan en la cultura española", le apoya Xiao.

Muchos prejuicios

Algunas personas no se atreven a pisar un restaurante chino debido a leyendas urbanas muy extendidas. Los tres profesionales consultados por ZEN admiten haber oído alguna vez eso de que donde hay uno desaparecen los gatos. "Si yo le dijera eso al dueño de un restaurante español se enfadaría y se sentiría ofendido", responde Julia. Alex le apoya: "Es totalmente falso, pues a los chinos nos gusta comer productos de primera calidad y totalmente frescos. Quizás eso es porque se presentan las comidas cortadas en la mesa, pero cualquiera que sepa un poco se dará cuenta de que las carnes y pescados son totalmente reconocibles y sanos. No obstante, si alguien tiene este tipo de prejuicio, no se puede decir mucho más".

Xiao cree que el mito viene de algunas zonas o mercadillos callejeros donde se pueden comer insectos y diferentes tipos de animales que no resultan agradables."No es algo generalizado, ni mucho menos obligatorio. También se puede aplicar a la cocina española, donde se comían gatos por liebres, serpiente, lagarto... Todo depende de las situaciones y la cultura de las zonas geográficas en diferentes contextos".

Sea usted reacio a la cocina de China o no, para juzgar hay que probar. "Es muy sana, con platos para todos los gustos. Animamos a degustar sus recetas ancestrales. Los chefs conocen el valor de los productos frescos y respetan el ritmo de la naturaleza cocinando los productos de temporada con el objetivo de que mantengan sus aromas y frescura. Es muy importante que los comensales puedan apreciar la calidad", zanja Julia. Si se anima, ¡que aproveche!

CRISTINA GALAFATE

Fuente: El Mundo