Guanábana: del Trópico y cargada de grandes propiedades

Esta fruta apenas se conoce en España, al contrario de lo que sucede en muchos países de Sudamérica, donde su consumo en forma de zumos, batidos y granizados es muy habitual.

No todos los días hay posibilidades de descubrir un producto nuevo que apenas se ve en España, así que cuando eso sucede este suplemento se abre de par en par ante la inquietud que provoca la novedad. Y la guanábana, sin duda, encaja perfectamente en la categoría de producto novedoso y raro en nuestro país.

Miguel López y Javier Mené, con una guanábana, en el restaurante Urola, donde el chef ha preparado las recetas.Vanesa Castellano

Se trata de una fruta tropical, también llamada anona, graviola, catuche o soursop, de cáscara verde y pequeñas puntas. Su pulpa es blanca, cremosa y tirando a dulzona, y a ella lleva adheridas bastantes semillas de un tamaño mediano. Se cree que es originaria de Brasil aunque su cultivo y su consumo está extendido por países como México, Venezuela, Colombia o Ecuador y, en general, por todos los de la franja tropical del continente americano.


A España, de momento, no ha dado el salto que sí se ha producido con otras frutas tropicales como el mango, la papaya, el aguacate o la chirimoya. Directamente no se ve en las fruterías, ni siquiera en los establecimientos gourmet, seguramente por algunas razones que poco a poco iremos desgranando. Sin embargo, en internet y, en particular, en las redes sociales, desde hace un tiempo se habla mucho de la guanábana para destacar sus supuestas propiedades anticancerígenas.

Un ejemplar de guanábana, como este, puede llegar a pesar dos kilos

Así es como Javier Mené, distribuidor de frutas y hortalizas en el sector hostelero, conoció y empezó a trabajar esta fruta. "Varios clientes que han oído hablar de sus propiedades me piden de vez en cuando alguna pieza –comenta–; prácticamente se aprovecha todo, ya que además de la pulpa se hacen infusiones con las hojas y, por lo visto, las semillas también se aprovechan".

Si se sigue al pie de la letra lo que se publica en internet, prácticamente da la impresión de que se trata de un remedio mágico contra el cáncer vinculado a la notable presencia de anonacina en esta fruta. Lo cierto es que se han hecho algunos estudios, pero desde el ámbito sanitario hay oncólogos que prefieren quedarse con la idea de lo importante que es fomentar el consumo de frutas y verduras, que sí puede contribuir a reducir el riesgo de padecer un cáncer. Sin embargo, afirmar taxativamente que la guanábana vaya a curar alguno ya son palabras mayores.

Una fruta desconocida

Al margen de este debate, en estas páginas el foco lo vamos a poner, como no podía ser de otra manera, en la parte gastronómica. Tan desconocida es nuestra protagonista que tras consultar a varios cocineros para elaborar una receta, ninguno había oído hablar de ella. Es el caso de Miguel López, jefe de cocina del restaurante Urola, que finalmente se ha animado a preparar un par de platos. Y no se ha arrepentido de la experiencia.

"A primera vista es como una chirimoya gigante –explica–, pero cuando metes la cuchara, la pulpa resulta mucho más fibrosa y menos jugosa". En cuanto al sabor, lo describe como "muy característico, parecido al del mango, con un puntito agrio pero tirando más a dulzón". Por último habla de una fruta "muy aromática" y de lo que más le ha impresionado al comerla: "Tiene un sabor muy largo; varias horas después de probarla todavía tenía su recuerdo en la boca". Este detalle, sin duda, es el que más le ha llamado la atención.

Estas sensaciones le han inspirado finalmente para elaborar dos recetas:un curry de guanábana con caracolas y gamba asada, y un postre en forma de crema preparada con esta fruta tropical y nísperos en almíbar de rosas, entre otros ingredientes. "La sensación que tengo –prosigue Miguel López– es que se trata más de un producto para trabajarlo en la hostelería más que para el consumo doméstico".

Curry de guanábana con caracolas y gamba asada

De hecho, su tamaño, las molestas semillas y, sobre todo, su precio, son tres de los argumentos que ayudan poco a una mayor comercialización. Un ejemplar de tamaño medio puede rondar los dos kilos de peso; en cuanto a las pepitas, resultan molestas al estar incrustadas en la pulpa y tener que apartarlas para su degustación. Del precio, el que mejor conoce su cotización actual es Javier Mené. A él, cada una de las dos piezas que ha conseguido le han costado 30 euros, por lo que si añadimos los portes y el margen de beneficio del frutero, estaríamos hablando de que "por menos de 40 euros no se podría vender al público".

A no ser que cambien mucho las cosas, está claro que este último argumento es el que va a impedir su popularización. Además, hay otros detalles, como lo importante que es degustarla en su punto justo de maduración, que es como se come en los países donde se cultiva. Para traerla a España habría que recogerla bastante verde y que terminase de madurar fuera del árbol, "pero seguro que ya no sería lo mismo", comenta el chef.

Usos culinarios

Para las mexicanas residentes en Zaragoza Dulce Díaz, presidenta de la asociación cultural Orgullo Mexicano, y Anette Merino, encargada del restaurante La Quebradora, la guanábana no tiene secretos. Las dos aseguran que forma parte del paisaje gastronómico de su país, de esos mercados en los que siempre hay una zona de zumos, batidos y licuados que se preparan al momento. "Los hay para todo tipo de remedios –explica Dulce Díaz–, contra la anemia, para bajar peso, pero de las propiedades de la guanábana para prevenir el cáncer no había oído hablar".

En México el agua se suele mezclar con el zumo de frutas y ahí es donde nuestra protagonista también tiene un encaje habitual. Además de estas preparaciones, destaca que "se toma tal cual, como cualquier pieza de fruta; tiene un sabor suave, delicado y muy particular". Y eso sí, insiste en que hay que degustarla en el punto de sazón adecuado, ya que "si está verde no sabe a nada y la pulpa no se puede comer".

A Anette sí que le ha llamado la atención "lo mucho que se habla en los últimos meses sobre sus propiedades saludables". Ella rememora cómo de pequeña tomaba polos de guanábana y granizados. "Siempre he oído que tiene mucha vitamina C y que es buena para la digestión". También guarda el recuerdo de lo que le decía de su padre, que cuando salía a hacer ejercicio le animaba a comer un buen trozo de esta fruta porque le aportaba energía.

Al margen de estos posibles usos, Anette no conoce ningún recetario específico para trabajarla. "Tal vez podría encajar en la coctelería por los matices de su sabor", comenta. Además, tiene la impresión de que en países como Venezuela o Colombia es donde más partido se le saca desde el punto de vista gastronómico. De momento y a la espera de ver si algún día se populariza o no, las dos recetas que ofrece Miguel López son un buen punto de partida.

Sobre las posibilidades que tienen los consumidores de conseguir la guanábana, Javier Mené cree que no es muy difícil: "Por encargo, el frutero de confianza se la puede pedir a su distribuidor y tenerla en Zaragoza prácticamente al día siguiente".

Alejandro Toquero.

Fuente: Heraldo.es