Y para los lunes: 3 maneras sencillas de preparar merluza

La merluza es un pescado blanco, bajo en grasa, muy sano y de suave sabor que se puede elaborar de múltiples formas

La merluza es un pescado blanco, sabroso y muy apreciado por su carne suave y jugosa que se puede emplear de muy diversas maneras: a la romana, en salsa verde, al horno... Es muy famosa la merluza capturada en el mar Cantábrico, a pincho, de una en una, ya que su carne es más turgente que la que se pesca al arrastre en grandes redes. También son famosas por su tamaño las merluzas de Argentina, Chile y Sudáfrica. En este artículo se explica para qué platos van mejor las distintas partes de la merluza y se reseñan tres recetas muy fáciles de hacer en casa.

Imagen: lsantilli

Merluzas: una pieza para cada cosa

• Las merluzas varían su tamaño desde un kilo y medio hasta los tres kilos. Si se compra entera y se pide en la pescadería que la limpien y troceen, se ven las zonas diferenciadas con las que se pueden elaborar distintas recetas.
• De la parte abierta o delantera de la merluza se sacan los lomos, que se pueden preparar rebozados por harina y huevo batido y, después, fritos (merluza a la romana), en salsa (salsa verde, marinera o de chipirones) y también asados a la plancha o la parrilla.
• También se puede sacar el cogote, que sería la cabeza con un poco del lomo y la ijada. Se presenta limpia, abierta por la mitad y se hace a la parrilla.
• La ijada (parte más fina del vientre) se puede preparar asada a la parrilla, pero lo normal es cortarla en tiras y freirla rebozada en pasta orly. También se puede aprovechar para guarnecer sopa de pescado.
• La cabeza, si no se asa con el cogote, se puede aprovechar para hacer caldo de pescado, llamado fumet.
• Las kokotxas (la zona gular de la cabeza) se preparan asadas, en salsa verde y en pil-pil.
• La parte cerrada, o cola de la merluza, se puede dejar entera para asarla tal cual o también abrirla a lo largo, desespinar y rellenar con algún condimento de verduras pochadas, marisco salteado, etc. Tras rellenarla, se cierra para asarla y presentarla con salsa de chipirones o salsa vizcaína. Si no se quiere consumir entera, se puede trocear, bien sea en filetes o en rodajas. Los filetes habitualmente se cocinan a la romana (rebozados y después fritos), mientras que las rodajas se asan a la parrilla o a la plancha y también, por supuesto, en salsa, ya sea verde o marinera.

El único problema que tiene la merluza es el anisakis, un inquilino que vive dentro de algunos ejemplares, sobre todo en la zona de la ijada. Si se quiere evitar el anisakis, lo recomendable es congelar el pescado antes de consumirlo o asegurarse de cocinarlo por encima de los 65 ºC.
Tres recetas famosas con merluza

1. Merluza en salsa verde con almejas

Primero hay que preparar los lomos de merluza limpios de escamas y de espinas, salarlos ligeramente y reservarlos en la nevera hasta cocinarlos. Por otro lado, se abren 250 gramos de almejas al vapor con un poco de agua y se reservan. Se cuela el agua de las almejas. Se pican un par de dientes de ajos muy finos y se echan a una cazuela de barro (o de acero inoxidable) puesta al fuego con seis cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Mientras, se enharinan ligeramente los lomos de merluza (600 gramos). Cuando el aceite esté templado, se añaden a la cazuela con la piel hacia arriba junto con las almejas ya abiertas y se moja con un poco del caldo de las almejas y un poco de agua. Hay que dar la vuelta a los lomos de merluza y dejar que se terminen de cocinar con la parte blanca de la carne hacia arriba. Se espolvorea un poco de perejil. Se le da un hervor y se mueve la cazuela, de forma ligera pero constante, durante tres o cuatro minutos hasta que ligue la salsa y se cocine la merluza. Por último, se retira el guiso del fuego para mantenerlo en reposo unos minutos antes de servir.

2. Merluza rebozada o a la romana con pimientos rojos

Se salan cuatro lomos de merluza y se pasan por un huevo batido y harina. Cuando el aceite de oliva esté caliente, pero sin humear, se agrega la merluza y se fríe tres minutos por un lado y tres minutos por el otro (aunque el tiempo de fritura dependerá del grosor del pescado). La merluza se acompaña con una guarnición de pimientos rojos. Para elaborarla, hay que cortar un par de dientes de ajos en láminas y abrir un bote de pimientos rojos del piquillo asados en tiras. En una sartén, se colocan los ajos con aceite, se rehogan hasta casi dorar y se añaden los pimientos escurridos de la conserva. Se deja cocinar a fuego medio-bajo durante 30 minutos o hasta que el pimiento esté blando y a gusto del chef. Se pone a punto agregando sal y azúcar si fuese necesario para contrarrestar la acidez de los pimientos. La merluza se sirve recién frita, que es cuando está más deliciosa, acompañada de esta rica guarnición.

3. Rodajas de merluza al horno con salsa de vino blanco

Se pelan dos patatas grandes y se cortan en rodajas finas que se colocarán sobre una fuente de horno con un chorrito de aceite de oliva y sal, para asarlas durante 10 minutos. Una vez semiasadas, se saca la bandeja del horno y sobre las patatas se ponen las rodajas gruesas de merluza fresca ligeramente saladas y embadurnadas de aceite de oliva, que se asarán durante otros 10 minutos a 200 ºC. Mientras, en una sartén, se fríen dos dientes de ajos en láminas. Cuando se doren los ajos, la sartén se retira del fuego y se añade la puntita de una guindilla cortada en aros finos y medio vaso de vino blanco. Se remueve para que emulsione el conjunto y se reserva. Cuando la merluza está asada (se comprueba separando con facilidad la espina central de la carne de las rodajas), se vierte encima el refrito de aceite de oliva, ajo, guindilla y vino blanco, al que se le agrega justo en ese momento un poco de perejil recién troceado. Se sirve todo el conjunto calentito y recién asado.

PEIO GARTZIA

Fuente: Eroski Consumer