Qué cava o champán deberías descorchar en Nochevieja

Empieza el año acertando con las burbujas

En 2004 Gérard Liger-Belair, experto en champán y profesor de química en la Universidad de Reims-Champagne-Ardenne, publicó un estudio en el que se afirma que una copa de vino espumoso contiene, de media, un millón de burbujas minúsculas.

Estas producen una sensación chispeante, alegre y fresca que, como cuenta la leyenda, fueron descritas de manera asombrosa por un monje benedictino. Corría el siglo XVII y Dom Pierre Pérginon congregaba a sus hermanos para explicarles con fascinación la sensación gustativa que las burbujas producían en su paladar. “¡Hermanos! Venid pronto, estoy bebiendo estrellas”.

Desde entonces los vinos espumosos han ido ligados a momentos alegres, sofisticados y gastronómicos. Las fiestas navideñas son especialmente propensas a estos vinos:
según datos del consejo regulador del Cava, el consumo en España aumenta un 50% durante la Navidad.

Una copa de champán contiene, de media, un millón de burbujas (dkidpix / Getty)

Según explica Victor J. Martín Cerdeño en un estudio publicado por la Universidad Complutense de Madrid, esta crecida no es exclusiva del cava, ya que bebidas espirituosas como el brandy o los licores también viven un incremento parecido. A continuación os dejo algunas recomendaciones para sacar el máximo partido a los vinos espumosos celebrando el año nuevo.

¡Hermanos! Venid pronto, estoy bebiendo estrellas”DON PIERRER PÉRGINONMonje benedictino del siglo XVII

Los espumosos abren el apetito

En especial aquellos que no tengan azúcares añadidos, como los Brut Nature. La palabra aperitivo deriva etimológicamente del latín aperire, o abrir, en referencia al apetito. Este momento se ha relacionado con bebidas alcohólicas desde el siglo XIX.

Un estudio de la Universidad de Dundee, en Escocia, concluyó que ofrecer un aperitivo puede aumentar la cantidad de comida ingerida hasta un 10%. Los vinos refrescantes, como los espumosos, son ideales para esta función ya que sacian menos que las bebidas azucaradas.

Brindar con un espumoso a la hora del aperitivo favorece a que luego tengamos más hambre (lovro77 / Getty Images)

Cuanto más frío menos burbujeante

La temperatura de servicio es uno de los factores clave en el disfrute del espumoso. Contrariamente a otras substancias, el gas carbónico es más soluble a bajas temperaturas. Así, cuanto más frío se sirva – es ideal entre 4-8ºC –mayor será la integración de la sensación chispeante del gas.

Si lo servimos a una temperatura más cálida, el carbónico estará menos solubilizado y generará una sensación agresiva en el paladar. Un ejemplo muy gráfico lo encontramos en el pódium de las carreras de motor: los galardonados celebran el triunfo con un vino espumoso que parece tener un alto contenido en gas y que les permite duchar a gran parte del público.

"El gas carbónico es más soluble a bajas temperaturas. Cuanto más frío se sirva mayor será la integración de la sensación chispeante del gas”

Nada más lejos de la realidad: el vino espumoso es estándar pero lo abren a temperatura ambiente, y al estar menos solubilizado provoca un mayor desprendimiento de gas, generando el espectacular y festivo chorro a presión. No me quiero ni imaginar la sensación pringosa de ser rociado con vino caliente en mitad de un circuito. ¡Lo que hay que hacer por los ídolos!

El Mágnum siempre da que hablar

Aunque sólo el 0,65% de la producción de cava sale a la luz en formato de 1,5l, una botella Mágnum permite satisfacer hasta 18 comensales. Este formato genera una madurez del vino más pausada, una mejor conservación y un mayor potencial de envejecimiento para obtener un producto pleno y del más alto nivel.

Un hombre con una botella de espumoso de gran formato (stocknshares / Getty Images)

Estos grandes formatos suelen ser motivo de conversación y diversión en las mesas con amigos, permitirme que me ponga en plan paternalista y os recuerde beber siempre con moderación.

Busca el distintivo ‘Gran Reserva’ en las botellas

De los 244 millones de botellas de cava producidas anualmente, menos de 5 millones visten el sello de ‘Gran Reserva’. Este certifica que han permanecido un mínimo de 30 meses en botella, envejeciendo en contacto con las levaduras que provocan la segunda fermentación en botella.

"El formato Mágnum genera una madurez del vino más pausada, una mejor conservación y un mayor potencial de envejecimiento para obtener un producto pleno y del más alto nivel”

Durante este periodo de maduración, el cava se enriquece de aromas tostados (matices de panadería y frutos secos) en lo que es conocido como el proceso de autolisis, consiguiendo una mayor integración de las burbujas y una textura muy delicada.

Algunos nombres propios

La bodega, el cavista o el productor son el factor número uno en la garantía de calidad del vino espumoso. Me permito hacer una búsqueda de los cavas que he puntuado como “superiores” en la publicación de Jancis Robinson, en la que participo como delegado para las puntuaciones de los vinos en España.

Las burbujas Freixenet en el año 98 (.)

En esta lista sobresalen nombres como Gramona, Recaredo, Agustí Torelló, Codorniu Ars Collecta, Freixenet Reserva Real, LLopart, Alta Alella, Can Feixes, Castellblanch, Guilera, Parxet, Juvé y Camps, Pere Ventura, Reverté, Rovellats, Sumarroca, Torello, Pago de Tharsys o Vallformosa, todos ellos apuestas infalibles para cerrar el año.

Tampoco hay que obviar a los vinos espumosos de calidad conocidos como Clàssic Penedès entre los que destacan Albet i Noya, AT Roca y Loxarel.

"Para el postre es más recomendable un Brut Nature o un Brut, porque tienen poco o nada azúcar”

Un dulce cava de postre

Aunque tradicionalmente solemos abrir cualquier tipo de vino espumoso con el postre, es más recomendable utilizar los Brut Nature (sin azúcar residual) o los Brut (de 0 a 12 gr/l de azúcar) para los aperitivos. Etiquetas como ‘Extra Seco’, ‘Seco’, ‘Semiseco’ y ‘Dulce’ son acompañantes ideales para la parte dulce del menú.

Y hasta aquí las recomendaciones para terminar el año. Recordad que la parte técnica ayuda a comprender el complejo universo del vino, pero que la verdadera cuestión es que esta bebida representa uno de los mayores gustazos del mundo que compartimos.

Hay que disfrutar de los placeres de la vida (p1images / Getty)

Plutarco, escritor en la antigua Grecia, postuló: “Disfrutar de todos los placeres es insensato; evitarlos, insensible”.

FERRAN CENTELLES

Fuente: La Vanguardia