Gastronomía israelí. Visiones generales de la cocina sefardí

Una visión general de la gran variedad de alimentos que comen los descendientes del exilio español. La cocina sefardí se refiere a los alimentos consumidos por un gran y diverso grupo de judíos que llevan el sello único de sus regiones de origen, que incluyen España, África del Norte, Medio Oriente, Egipto y Turquía. 

Los alimentos judíos italianos, indios y otros alimentos judíos no europeos también se incluyen a veces en esta mezcla.

Hay una lógica en esta amplia agrupación: casi todas estas tierras formaban parte del mundo islámico. La conquista árabe de los siglos VII y VIII unió tierras de la Península Ibérica y el Océano Atlántico a China e India. El comercio activo continuó entre estas tierras, extendiendo nuevos alimentos por toda la región. Las berenjenas de la India, espinacas de Nepal y especias del Oriente Próximo son ejemplos de alimentos que se propagaban por todo el imperio islámico.

Los judíos participaron activamente en la sociedad islámica. Fueron exitosos en las arenas culturales, políticas y financieras. Así, la cocina sefardí representa a menudo una comida refinada, incluso aristocrática. Además de la calidad de la comida, los judíos del mundo islámico también hicieron hincapié en la cantidad. El ascetismo no era valorado, y las celebraciones del ciclo de vida tales como circuncisiones y bodas eran largas y lujosas.

El libro de cocina del Magreb y Andalucía del siglo XIII, uno de los más importantes libros de la época, enumera cinco recetas judías. Todas estas están llenas de especias y aromas y se detallan en sus ingredientes y preparación. Uno de estos platos, un pollo con menudillos, se hizo con, entre otras cosas, tallos de hinojo, cilantro, aceite, hojas de cidra, huevos, harina y hígado de pollo. El plato se tuesta primero y luego se deja para asentarse en murri, un condimento fermentado usado en la cocina medieval: vinagre, agua de rosas, jugo de cebolla y especias. Todos los platos del libro, incluyendo los judíos, muestran delicada atención al sabor, la textura y la presentación. Los judíos también escribieron libros de recetas y dietética. El Libro de los Alimentos del siglo XI de Isaac Israelicus fue traducido al latín en el siglo XV y usado en las escuelas médicas hasta el siglo XVII.

Fuente: ItonGadol