La pastelería es, sin duda, el espejo de una cultura y una tradición
Acababa de zamparme una ración de oreja a la plancha en un barecito de la madrileña Calle del Doctor Esquerdo que era para chuparse los dedos y me confirmó la teoría de que sin la valentía gastronómica de las clases humildes, los pudientes comerían hierba. Con oreja o sin oreja, era el día de Reyes y la ciudad estaba entre el júbilo y la hartura de tanta comilona familiar.
Con los escaparates de las pastelerías llenos de roscones, cualquier turista extranjero pensaría que Madrid es una ciudad que se desvive por el arte del dulce, pero en mis ya largos trece años como residente a medias en la capital, sigue sorprendiéndome la naturaleza de una pastelería que parece vivir en el jurásico.
"La pastelería barcelonesa y catalana es tan variada, que cualquier comparación sería ridícula”
Por lo que se ve, “la movida” no hizo mella alguna en el sector pastelero, o como dirían los contertulios avispados, “a nivel pastelería”. Reconozco que yo soy de una ciudad, Barcelona, y de un país, autonomía o región, Cataluña, privilegiadas. La pastelería barcelonesa y catalana es tan variada, que cualquier comparación sería ridícula.
En Barcelona, la creatividad pastelera es riquísima, y la vanguardia convive con la tradición y a veces maridan hasta el punto que se aman, se honran y se aprecian como el más docto de los matrimonios.
"A la pastelería madrileña le falta ligereza y estética y tiene un sabor industrial que asusta, algo sorprendente en una ciudad tan cosmopolita como Madrid”
Y en los pueblos, es difícil no encontrar una pastelería de las que dejan huella, pequeño harén donde acuden golosos unos clientes generalmente expertos en todas las acepciones del azúcar. La influencia de Francia e Italia es evidente.
No muy lejos de mi estudio madrileño situado en la Calle Juan Bravo, en la Calle de de Ortega y Gasset, el pastelero Oriol Balaguer, el ganador del mejor cruasán de mantequilla de España 2014, tiene una pastelería que casi siempre está vacía cuando sus pasteles y sus tartas son tan exquisitas, que es difícil apartar la mirada del escaparate.
"Hay excepciones, claro está, pero como buena excepción, son pocos los clientes rigurosos y las delicatesen suelen hallarse en restaurantes de clara vocación vanguardista”
En el sexto cumpleaños de mi hijo compramos un pastel de chocolate que fue la delicia de todos los invitados. El problema de Balaguer, dicen, es su ubicación, aunque yo creo que el problema es básicamente esteticista. Sus creaciones son demasiado modernas para los gustos conservadores de la capital.
Hay excepciones, claro está, pero como buena excepción, son pocos los clientes rigurosos y las delicatesen suelen hallarse en restaurantes de clara vocación vanguardista. Vi un documental – aunque parezca una coña, era en la 2 –en el que explicaban los secretos de la arquitectura civil en tiempo de los romanos.
"En los pueblos, es difícil no encontrar una pastelería de las que dejan huella, pequeño harén donde acuden golosos unos clientes generalmente expertos en todas las acepciones del azúcar”
Uno de los pilares de la arquitectura civil en la Antigua Roma es el llamado hormigón romano, mezcla de rocas y cenizas volcánicas que en contacto con el agua marina, crea una masa mucho más resistente y menos contaminante que el moderno Portland.
Esta digresión viene a cuento por la masa con la que suelen estar hechos los cruasanes o los bollos en la mayoría de pastelerías o cafetería de Madrid en el que el churro, en días laborales, sigue siendo el rey de los desayunos.
"En Madrid incluso los pasteles recuerdan aquellas tartas de los setenta en las que los ahora cincuentones solíamos dejar la huella de la cera soplada de las velas sobre la nata”
A la pastelería madrileña le falta ligereza y estética y tiene un sabor industrial que asusta, algo sorprendente en una ciudad tan cosmopolita como Madrid en la que incluso los pasteles recuerdan aquellas tartas de los setenta en las que los ahora cincuentones solíamos dejar la huella de la cera soplada de las velas sobre la nata.
La pastelería es, sin duda, el espejo de una cultura y una tradición.
"En Barcelona, la creatividad pastelera es riquísima, y la vanguardia convive con la tradición y a veces maridan hasta el punto que se aman, se honran y se aprecian como el más docto de los matrimonios”
DANIEL VÁZQUEZ SALLÉS
Fuente: La Vanguardia
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