Cuando se trata de oler el vino, mucha gente teme no ser capaz de detectar tantos aromas como cree que debería. Por otro lado, a muchos otros les resulta difícil clasificar los aromas y ponerles nombre.
Oler el vino es cuestión de práctica y de atención. Si empiezas a poner más atención a los olores en tus actividades corrientes, y además cuentas con un mecanismo de apreciación de los aromas, como el que bodegas Torres nos muestra a continuación, mejorarás en el arte de la cata y disfrutarás plenamente el vino.
Los aromas de los vinos pueden ser percibidos por dos caminos diferentes, primero desde el exterior, esto es, oliendo directamente el vino en la copa evaluándose los aromas directos, o bien desde el interior, por los aromas que llegan por la faringe una vez introducido el vino dentro de la boca, obteniéndose los aromas indirectos, de boca, o retronasales.
Pese a que se trata de olores captados por la nariz, los aromas indirectos, se incluyen habitualmente en la fase gustativa del vino, formando parte de la conformación del sabor.
El mecanismo de la fase olfativa directa de los vinos comprende, a su vez, la ejecución de cuatro etapas:
1. A COPA PARADA.
Las sustancias más volátiles se desprenden del vino por sí solas, acumulándose en la parte superior de la copa, lugar donde se realiza la captación de los aromas, motivo por el cual las copas deben ser algo más estrechas en su boca, evitando así que los aromas se escapen. En esta fase para oler el vino introducimos la nariz en la copa sin apenas moverla. Con esta operación se mide la intensidad aromática del vino.
2. A COPA AGITADA.
Para desprender los compuestos menos volátiles del vino, es preciso proceder a una moderada agitación del mismo, haciendo girar la copa horizontalmente, de tal modo que el líquido se deslice en rotación por las paredes de cristal, impregnando las mismas de vino. Inmediatamente se procede a oler los aromas desprendidos en la parte superior de la copa. Con esta operación se mide la calidad aromática del vino.
3. A COPA VIOLENTA.
Esta fase no es habitual realizarla normalmente durante la cata, pero opcionalmente puede ejecutarse en los casos donde exista algún defecto aromático o una duda sobre un determinado matiz. Para ello la copa se cierra por la parte superior con la palma de la otra mano, y se procede a la agitación violenta del vino con dos o tres movimientos bruscos de la copa en sentido vertical, consiguiendo con ello la "rotura del vino" y la percepción de los aromas poco intensos o menos volátiles, que no han sido identificados correctamente con las operaciones anteriores.
4. A COPA VACÍA.
En ocasiones puede ser interesante evaluar los aromas desprendidos de una copa recién vaciada de vino, con el propósito de captar determinados matices aromáticos, muy solubles en el vino y menos perceptibles con la copa llena. Esta operación es especialmente útil en los vinos tintos de crianza.
La operación de la olfacción debe hacerse de tal modo, que el aire inspirado durante un tiempo máximo de dos segundos se quede circulando dentro de la nariz y no vaya hacia los pulmones; pudiendo realizarse varias inspiraciones sucesivas para captar mejor los matices aromáticos, dejando un pequeño intervalo de tiempo entre ellas, y teniendo en cuenta que la repetición de la percepción de un determinado aroma, puede ocasionar una disminución, "fatiga", o pérdida temporal del mismo.
Para contrarrestar esta "fatiga", en caso de realizar las tres o cuatro etapas de la fase olfativa, es útil oler una copa de agua entre etapa y etapa a fin de recuperar el sentido.
En cuanto a la definición de los aromas percibidos es bastante complicada de realizar, pues el sentido del olfato no se encuentra muy desarrollado en los humanos, por lo que generalmente se acude a compararlos con olores cotidianos, definiéndose como "descriptores aromáticos" según las siguientes familias:
CLASIFICACIÓN DE LOS DIFERENTES AROMAS QUE PUEDEN APARECER EN EL VINO
Animal. Se identifican con las carnes, sobre todo las de caza. Son típicos de los tintos de mucha crianza: Cuero, pieles, perro mojado, sangre, almizcle, sudor, lana húmeda, orina de gato, carne, "olor de marea sucia".
Balsámicos. Aceite de enebro, pino, resina, trementina.
Madera. (Árboles, taninos roble). Madera verde, madera de cedro, sándalo, pino, lápiz, caja de puros.
Química. (Alguno de estos olores son detectados casi táctilmente por las mucosas de la nariz). Acético, picado, alcohol, hidrocarburos, azufre, sulfuroso, celuloide, desinfectante, yodo, cloro, farmacia, medicinal.
Especias. Anís, eneldo, hinojo, champiñón, níscalo, trufa, canela, clavo, nuez moscada, pimienta, menta, tomillo, regaliz, ajo, cebolla, orégano, lavanda, alcanfor.
Quemados, ahumados, cocidos (empireumáticos). Humo de tabaco, incienso, quemado, tostado, torrefacto, caramelo, almendra tostada, pedernal, pólvora, caucho, madera quemada, alquitrán, cacao, chocolate.
Fermentación (ésteres). Miel, cera (característicos de blancos); Caramelo (característico de tintos jóvenes); Sidra, lácteos, quesos, yogur, cerveza, levadura (si son muy acentuados, pueden indicar defectos en la fermentación), acetona, plátano, jabón, vela, mantequilla, establo.
Flores. Violeta, acacia, almendro, madreselva, jacinto, jazmín, geranio, rosa, manzanilla, verbena, lirio, violeta, lilas, clavel.
Frutas. Uvas frescas, pasas, cereza (hueso de cereza), frutas tropicales (melón, kiwi, piña, fruta de la pasión, mango, mara- cuyá, lichi), guinda, kirsch, ciruela, bayas silvestres (zarza¬moras, grosellas, frambuesas y arándanos), almendra amarga, pistacho, moras, albaricoque, membrillo, cítricos (naranja, mandarina, limón, pomelo, hierba luisa), manzana reineta, pera, ciruela, plátano, higos, nuez, avellana, aceitunas.
Vegetales. Hierba, herbáceo, césped, heno, prado, hoja verde, hoja verde machacada, laurel, verdura, espárragos, hojas muertas, repollo, col rábanos, café verde, té, tabaco, champiñón, humus, tierra, polvo, musgo de árbol, helecho.
Fuente: VINETUR
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