Su conocido método Pascual no sólo es riguroso a la hora de elaborar masas, sino que también define con exactitud la función de cada ingrediente. Aunque los lectores de nuestra revista estarán acostumbrados al talento de este profesional con los acabados de sus piezas de pan y bollería, es interesante adentrarse ahora en los fundamentos de su técnica.
EL AGUA
H2O. El agua es uno de los principales ingredientes del pan común. El pan es masa de harina y agua fermentada. Partiendo de un agua potable, la dosis de agua definirá la estructura de la miga del pan. Según esta dosis por kg de harina, se obtendrán los distintos tipos de masas que predominan en panificación.
Los panes que contienen entre el 45-50% de agua sobre la harina poseen una miga densa de alveolado pequeño y regular y corteza lisa.
El pan con un contenido entre un 55 y 65% de agua es el más consumido. En formato barra, redondo o panecillo. En general el alveolado es regular y pequeño. Con esta cantidad de agua se elaboran especialidades como la hogaza o las barras comunes.
Con la masa de los panes con más del 70% de agua, llegando hasta más del 100% se obtienen especialidades que fermentan en bloque, como el gallego, la chapata y demás rústicos. Se caracterizan por una miga de alveolos grandes e irregulares.
LA SAL
Se adiciona a las masas para potenciar su sabor. La cantidad oscila entre el 1,8-2% sobre la harina. Otras razones del uso de la sal son:
- En el amasado la sal aumenta la formación de gluten, siendo éste más elástico. Aumenta también el tiempo de amasado. La masa admite mayor hidratación y por tanto a misma agua, con sal, masa más consistente. Además, mantiene a raya la acción de las proteasas que degradan el gluten. Así obtenemos una masa más firme, elástica y compacta.
- En la fermentación ésta se regula, sin golpes bruscos de efecto de la levadura, ralentizándola. Las piezas esponjan mejor porque se escapa menos gas carbónico. Debido a que el gluten está mejor formado y no se degrada tanto. Las piezas fermentadas aguantan mejor, son más tolerables a manipulaciones y cortes y al prolongamiento de la fase de fermentación.
- En la cocción otorga al pan brillo y color en combinación con el vapor. También retrasa la formación de la miga, quedando ésta con la humedad mejor retenida.
- En la conservación otorga al pan ya cocido mayor frescura o friabilidad. El pan con sal tiene un sabor mejor. La sal realza el conjunto de sabores, los mejora todos. Además, tiene función antiséptica y favorece el retraso de microorganismos como el moho.
Otro tema muy interesante e influyente es el modo de incorporación de la sal en la masa, ya que varían los resultados si se incorpora al principio, a mediados o al final. Este tema es amplio y merece una explicación aparte.
LA LEVADURA
Se llama levadura al organismo vivo, generalmente un hongo, que produce enzimas que provocan cambios bioquímicos importantes en productos orgánicos naturales: fermentación.
Se debe tener presente que es un organismo vivo y que es preciso tener cuidado para que conserve sus cualidades. Sufre tanto con el frío como con el calor. Por debajo de 3°C se aletarga y por encima de 50ºC muere. Es pues recomendable guardar la levadura en refrigerador a una temperatura ideal entre 4 y 6°C. A esta temperatura la levadura se conservará muchas semanas, aunque se aconseja utilizarla durante los diez días siguientes a su adquisición. Es también importante saber que la levadura se debilita en contacto con agentes microbianos (mohos...) y que el cloruro de sodio (sal común), es letal para la levadura. No debe ponerse jamás sal sobre la levadura.
Para comprender el papel que juega la levadura en la masa es preciso recordar que ésta se nutre principalmente de azúcares y compuestos nitrogenados, y que sus enzimas transforman los azúcares en gas carbónico y alcohol. La principal fuente nutritiva de la levadura es la harina, que contiene aproximadamente un 1,5% de sacarosa, así como glucosa, fructosa y lactosa que representan alrededor de menos del 0,5%.
La levadura la podemos encontrar en formato de bloque rectangular en polvo o en estado líquido. Hay que tener precaución de no confundirla con la llamada levadura química o impulsor, que es adecuada para masas de pastelería.
LA HARINA
Es el producto más importante. Legislativamente es el producto obtenido de la molturación de grano de cereal maduro. En España la denominación de las harinas depende de la llamada fuerza de la harina (W), representada en el área bajo la curva graficada en el alveograma, y nos indica qué producto elaborar con cada una de ella:
- Harinas de gran fuerza (W>350)
- Harinas de fuerza (W 250-350)
- Harinas de media fuerza (W 150-250)
- Harinas flojas (W 120-150)
- Harinas muy flojas (W <90 li="">
Con esta clasificación, homologada sólo para España podemos empezar a seleccionar, la harina adecuada a nuestro proceso. Iremos ampliando y acotando usos para cada tipo de harina.
LAS MASAS BASE INICIALES
Es un CULTIVO de harina y agua, amasado o batido, fermentado por las levaduras ambientales si es natural, por levadura comercial adicionada, o una mezcla de las dos. Esta masa base es un cultivo previo al amasado final de la masa del pan, que se deja fermentar, las horas que requiera y que se incorpora al amasado, en una proporción determinada, según el tipo de masa base, según la temperatura final del amasado , según el objetivo del producto final y según el tipo de especialidad que se elabore. Cumple varias funciones en la masa cruda y en el producto cocido: acidificar el amasado, otorgarle poder fermentativo, darle estructura, cuerpo, sabor, aroma y conservación al producto, mejorar la bio-disposición de sus ingredientes, y favorecer mejoras en las funciones habituales del organismo. Deberíamos diferenciar entre:
Masas base iniciales de inicio fermentativo natural (MIN)
a) líquida
b) dura
Masas base con levadura comercial añadida (MLA)
a) cucharón
b) masa vieja
c) masa joven
d) poolisch
e) esponja
f) biga
Masas base con mezcla de los dos (MIXTAS). Normalmente se trata de una mezcla entre una MIN dura y una poolisch, pero las combinaciones pueden ser múltiples
Concentrados industriales, ya sea con bacterias vivas o en base a saborizantes panarios.
Masas madre de inicio natural en base a mezcla de harinas y otros ingredientes no cereales, como leguminosas y miel (MHIM)
Fuente: pasteleria.com
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