Paella con chorizo, pimiento y perejil. Imaginen por un momento al Partido Popular presentando en el Congreso un proyecto de ley para prohibir los guisantes en la paella. Soraya Sáez de Santamaría, desde la tribuna, ofrece un acalorado discurso para que las legumbres desaparezcan de una vez por todas del plato nacional. Habla en nombre de la tradición. Los socialistas se negarían en rotundo alegando el número de puestos de trabajo que genera el sector de los guisantes en la agricultura española mientras Pablo Iglesias, con su pelazo y su mirada acero azul, contraatacaría con una soflama a favor de la libertad y el “prohibido prohibir” alimenticio. Esquerra Republicana, por su parte se remontaría a las raíces catalanas del guisante para denunciar la persecución de los grupos parlamentarios contra los nacionalistas.
El presidente islandés, Guðni Jóhannesson, destapó la caja de pandora hace unas semanas al afirmar en una charla con estudiantes que prohibiría la piña en la pizza, crimen gastronómico donde los haya. El comentario traspasó las fronteras de la tierra que vio nacer a Björk y avivó el debate entre partidarios y detractores de la pizza. La pugna no ha llegado al límite del enfrentamiento entre los concebollistas y sincebollistas (siempre sin cebolla) de nuestra tortilla de patatas, porque allí no son tan apasionados como aquí, pero a punto ha estado. Guía Hedonista ha preguntado a cocineros, hosteleros y demás fauna gastronómica para saber qué plato o qué ingrediente harían anticonstitucional.
Como hay que mojarse, empiezo yo. Sin ninguna duda, borraría de la faz de la tierra los palitos de cangrejo. Esa cosa con pinta de comida para astronautas y textura gomosa, máximo exponente de la comida procesada, que no es más que músculo de pescado picado y mezclado con grasas, sal y colorantes. No hay nada en el mundo vegetal o animal que tenga ese color y esa forma. Campaña para ilegaliza el surimi YA. El boss, Jesús Terrés, también tiene alguna que otra fobia: "mi Némesis coquinera, lo peor de lo puto peor: Huevo a baja temperatura (en serio, lo detesto), solomillo al foie con Pedro Ximénez, pastel de gambas, tarta de chocolate con frutos rojos y la más abyecta creación de la historia de la humanidad y la cocina: melón con jamón".
Palitos de cangrejo, esa guarradaTino Fernández, dueño del bar Marvi, que algo sabe de pulpo y de pizzas (su madre es del sur de Italia), está “totalmente de acuerdo con ese hombre, nunca he pedido ni pediré una pizza con piña”, pero a la hora de ponerse tajantes, gana su lado gallego. “Una de las combinaciones que no soporto es cuando algún loco le pone pimiento al caldo gallego (pocos pero he visto casos). Por otro lado soy un enamorado de los pescados y los quesos, pero es muy difícil combinarlos. En el caso del pulpo lo prohibiría totalmente. El pulpo admite miles de combinaciones y recetas (para mí la tradicional es insuperable ), pero ¡nunca con queso!”
"La verdadera pizza no necesitan tantos ingredientes, la mejor es la Margarita. La la de piña es de juzgado de guardia. A mí en un viaje me la ofrecieron con boquerón y regaliz. Me levanté y les comenté que era una vergüenza ofrecer esa porqueráa. Ojo, que era una pizzería famosa en Palma de Mallorca. Eso si que lo prohibiría, llamarla pizza es un insulto a la humanidad". Habla Carlo Blitz, propietario de la Trattoria Napolitana, que también sabe algo de pizzas.
Luis Asensio, cocinero de Saiti y mano derecha de Vicente Patiño, podría ser el que inicie la campaña de recogida de firmas para ese hipotético proyecto de ley contra los guisantes. “Por manía prohibiría todos los alimentos que explotan en la boca. Guisantes, tomate cherry, maíz... y lo que prohibiría y pediría pena de cárcel sería los arroces de pescado sin un buen fondo de pescado de roca o un arroz al horno sin un buen caldo de puchero del día anterior”, comenta. También Juan Exojo, del restaurante Julio Verne, es rotundo en cuanto a lo que nunca debe llevar un fondo. “En un buen fondo odio el Avecrem. Desde pequeño que estuve en la fábrica, aquello de cocer o enriquecer no lo llevo bien. Lo odio y lo ilegalizaría, por supuesto”, señala.
“Odio el coco rallado ese que se venden deshidratado. ¡Es que me da mucho asco! No es por el sabor, sino por la textura. No soporto los coquitos ni nada que vaya rebozado en ese invento de satán. Otra cosa que eliminaría son los preparados de ensaladilla congelada. ¡Qué asco por dios!”, así de gráfica se muestra María José Martínez, de Lienzo. Javier Serrano, responsable de La cena de los sentidos, comparte este odio por la fruta tropical. “Colgaría al que inventó el coco rallado”, afirma.
Prohibida la grasa del jamón y el chocolate con cosas
Pablo Ministro, jefe de cocina de Contrapunto y The Little Queen, tampoco se anda con rodeos. “Hay dos cosas que no me gustan y que prohibiría, una es el foie. El foie es una hepatitis del hígado de un pato que sufre una mutación y crece una barbaridad. Imagínate que té empiezan a cebar, tienes una hepatitis y se te hincha el hígado y luego te lo quitan. No mola un pelo”, explica (por si a algún lector aún le quedan ganas de comerlo). “Lo otro es el afamado y glamuroso pez mantequilla tan de moda en el sushi . El consumo del pez mantequilla también conocido como escolar clavo, aunque no sea en grandes cantidades produce caguetas del color del escabeche de los mejillones”, comenta. Este interesante y desconocido dato ha sido corroborado. La Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición lanzó hace unos años un comunicado donde advertía de los “riesgos de ingerir este pescado, rico en un tipo de grasa no tolerable por el organismo y que puede causar una diarrea muy específica y otras molestias gastrointestinales a las personas que lo consuman”.
Mauricio Gómez de Ameyal lo tiene claro. “El guacamole prefabricado que venden en supermercados... Alguno que otro sabe a comino”. Yo también lo ilegalizaría, Mauricio. Germán Carrizo, una de las dos partes de Fierro y Doña Petrona, impediría el uso del “tomate frito de bote y del aceite de girasol en las tostadas del desayuno”. ¿¿De verdad hay gente capaz de hacer eso?? La cadena perpetua se queda corta. El periodista Davida Blaypropone eliminar una parte muy importante de nuestros amigos los cerdos. "Yo claramente la grasa del jamón. Odio a quien dice que es lo mejor! Soy incapaz de comerme ni el de las 5 Jotas", comenta. ¿Qué sería del tocino del cocido? ¿Y de la panceta a la brasa en un país dirigido por David?
El otro 50% del restaurante de una sola mesa y de acercar las delicias de acá y de allá al barrio de Ruzafa, Carito Lourenço, se inclina por su especialidad, los postres. “Para mí algo que deberían prohibir son los siropes de bote, esos enormes que son super artificiales y vienen de fresa, chocolate, mango... Creo que arruinan cualquier cosa a la que se lo pongas, menos es más y para poner algo como estos siropes es preferible no poner nada”. La periodista y colaboradora de Valencia Plaza, Almudeña Ortuño, también se va por el lado dulce la vida. “El cabello de ángel. Me da rabia encontrármelo, sobre todo si no me lo espero, ya sea en bizcocho, ensaimada o pastisset. ¡Con todos los rellenos que hay! En una comida de oficina, muchos estábamos de acuerdo en que es el típico bocado que te estropea el postre. De esas cosas viejunas de las que la repostería podría prescindir”, subraya.
"La moralidad, el espíritu crítico o la misma filosofía son rasgos típicamente humanos. El consumo de chocolate también lo es. Es algo que nos conforma. Nos perfila. Nos da identidad. Necesitamos merodear su consumo. Verlo, olerlo, comerlo y hasta incluso comprarlo influye en el desarrollo de esos relatos -tan humanos también- que son la felicidad y el amor. La feniletalamina como neurotransmisor y la dopamina, la noradrenalina o la serotonina como sustancias nos cambian el humor, suavizan nuestros organismos y hasta nos echan una mano de sábanas adentro.
Mi teoría es que esta necesidad constante nos ha llevado a manipular el chocolate más allá de lo necesario. No entiendo el chocolate con menta. No entiendo el chocolate con corfa de naranja. No entiendo el chocolate con licores como si hiciera falta que a uno se le desparramase un extra alcohólico en la boca para aumentar lo que, de forma natural, tanto nos satisface. Y no me importan las formas, el momento, ni el lugar: puede suceder de cualquier manera, en la bendita soledad o en la mejor compañía, pero al chocolate no hace falta vestirlo con cosas. Rindámonos de una vez por todas". Este alegato contra el chocolate aderezado es del también colaborador de esta guía y jefe de cultura de Valencia Plaza, Eugenio Viñas. Por su parte, Miquel Gilabert, instagramer gastronómico lanzaría todo el peso de la ley contra la crema de cacao. “La Nutella y todos los alimentos dulces, procesados industrialmente, porque todo lo que tienen de suculentos lo tienen de dañinos para nuestra salud".
"No prohibiría ningún ingrediente o combinación de ellos... aunque lo que sí que prohibiría, o por lo menos haría controles mayores, es algunas praxis en restauración... como por ejemplo la reutilización de aceites en freidoras. No hay nada más desagradable- y poco saludable- que una mala fritura con aceite 'revenido" nos cuenta Alejandro García, de Casa Montaña. También el maestro quesero, Andrés García, de La Majada y La Despensa de Andrés penalizaría "Si tuviera que ilegalizar algo, serían esas comidas en las barras de bares de pueblo y de carretera, donde el aceite y la grasa parece una piscina en la que se bañan los productos. Te empacha y tienes fiebres frías sólo de verlo".
¿Y si ilegalizamos la paella?
No te puede gustar todo y es imposible tratar de contentar a todo el mundo. Uno ha de definirse. Dulce Iborra, una de las socias del restaurante Sweet Victoria, así lo atestigua. “Yo prohibiría el mar y montaña, la ensalada con atún y jamón o la paella con pollo y gambas. Mar o montaña, surf o escalada”, señala. Paella. Ha dicho paella, ese terreno movedizo en el que los valencianos nos transformamos cual gremlins después de pegarse un festín a medianoche si alguien osa a discutir algún ingrediente. Varios profesionales de la gastronomía coinciden. Kike Kiménez de Trencadish: “Trabajos forzados al que haga una paella mixta y cadena perpetua al que pon aceitunas negras con hueso en la paella. Yo comí una así en Bilbao”. “Prohibiría las paellas mixtas. O eres creyente o no lo eres. Pero ser agnóstico con la paella es de chiste. Encuentro repugnante que el pollo sepa a pescado. El que invento esta paella, si yo fuera los de wikipaella, lo colgaría de una farola por cretino”, expone el periodista gastronómico José Manuel Torres.
Otro periodista gastronómico y responsable del proyecto Wikipaella, Paco Alonso, prefiere dejar a un lado el debate del chorizo paellero. “No voy a hablar del chorizo en la paella, porque sobre eso ya se han dicho muchas estupideces. Si pudiera ilegalizar algo sería el foie, el atún rojo, por su crueldad. ¡Y cómo no! El empleo de la reducción de Pedro Ximénez y vinagre balsámico de Módena en la decoración de los platos. Eso para empezar, y decapitaría directamente al responsable de cualquier postre presentado con nata monta de spray”. Ole. El responsable del blog Viernes Gastronómicos, Marcos Robles, retoma el tema choricero: “Yo diría que el chorizo y los guisantes en una paella”.
Héctor Molina, agricultor atípico y responsable de Crec3r, un programa educativo y de sensibilización pionero es España a través de cual los alumnos de 50 colegios de Castellón participan en todo el ciclo de la alimentación desde el inicio, se atreve a insinuar que podríamos prohibir la paella. "Me opongo a las prohibiciones. Pero si nos ponemos en ese plan podríamos prohibir de una vez por todas la mismísima paella. 90% del garrofón 'valenciano' viene de Perú y Chile, principalmente. La judía en su gran mayoría también es de importación. Y así con un listado bárbaro de productos. Puestos a prohibir, yo prohibiría una temporada las importaciones, como país productor que somos, conseguiríamos recuperar el campo abandonado (27% del suelo cultivable valenciano) que tanta contaminación, plagas, etc. nos trae. Con ello generaríamos miles de oportunidades de negocio, recuperaríamos el valor de 'lo nuestro' y, seguramente, no tendríamos más remedio que aprender a consumir 'temporalidad'.
Rakel Cernicharo, de Karak, también aboga por la libertad total. "¡¡Yo creo que no prohibiría nada!! Prohibiría no probar combinaciones diferentes", apunta. ¿Ni siquiera la pizza de Kit Kat?, me pregunto. El periodista Vicent Molins también milita en el mismo bando. "No prohibiría nada porque la gloria de la gastronomía es la capacidad para que cada cual la haga suya. Por eso está bien que a quien le guste el chorizo con el arroz haga paella de chorizo, está bien que a quien le ponga la pizza con cosas le añada piña. ¿No es eso, la prueba y el error, lo que procura la evolución? Bueno, quizá prohibiera los palitos de surimi, que son una guarrada",afirma. Amen.
Paula Pons
Fuente: Valencia Plaza
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