Cómo sé si un alimento no se puede comer

Un alimento en mal estado no tiene por qué notarse a simple vista, pues hasta con buen aspecto y olor puede contener bacterias patógenas

La creencia de que los alimentos en mal estado se ven a simple vista es falsa. Las bacterias que los echan a perder no son las mismas que las que provocan enfermedades. Según la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria (ACSA), un alimento con buen aspecto y olor puede contener bacterias patógenas. Con frecuencia se utilizan los cinco sentidos para examinar los alimentos y saber si se han estropeado, pero en la mayoría de los casos emplear la vista o el olfato no servirá. El artículo explica en qué fijarse para saber si un alimento todavía puede comerse y cómo alargar su vida útil.

Imagen: luknaja

Un alimento con una apariencia normal puede ser nocivo para la salud si se dan las circunstancias propicias. Esto señala que el aspecto, la textura, el olor o el sabor no son indicadores fiables al cien por cien. Si este mismo alimento se somete a prácticas de riesgo, como una mala conservación, puede ser que se desarrollen microorganismos patógenos. Puede darse el caso de que un alimento alterado no esté contaminado ni sea nocivo. Un ejemplo sería una galleta que se ha oxidado: si bien su sabor no será del todo apetecible, no supone un riesgo. En cambio, la mayonesa con Salmonella tiene un aspecto y olor normales que no harán dudar de que se puede comer; pero, si se hace, se puede sufrir una intoxicación alimentaria.

¿Cómo saber si un alimento todavía es bueno?

El olor no es un buen indicador para saber si los alimentos son seguros o no para comer. Cuando un plato de comida preparada comienza a presentar signos de deterioro significa que las bacterias de descomposición se han apoderado de él, y estas son distintas de las que causan intoxicación alimentaria. El deterioro es un cambio indeseable en la composición de los alimentos. Un ejemplo es Pseudomonas, una bacteria que puede originar deterioro en la carne, pescado, huevos, leche y quesos y, en general, es la responsable del olor a podrido que puede acompañar las carnes refrigeradas. Las bacterias de descomposición no hacen que uno enferme, aunque la comida no es agradable para comer.

Si los microbios (bacterias, hongos, etc.) que hay en la comida, en el aire o en el medio, en las manos y en los utensilios con los que se manipulan los alimentos, se encuentran en unas condiciones (de temperatura, de humedad, etc.) favorables en su actividad, proliferan y deterioran los alimentos. Las bacterias que causan intoxicaciones no cambian ni el aspecto, ni el olor o el sabor de los alimentos. Estas bacterias proceden de heces de animales y del suelo. Entre las principales responsables de intoxicaciones están Salmonella, Campylobacter jejuni, Staphylococccus aureus, E. coli y Listeria monocytogenes. Aparecen sobre todo a temperaturas de entre 5 ºC y 60 ºC, conocida como la zona de peligro. Al cabo de dos horas a estas temperaturas, un alimento puede contaminarse. En este caso puede que aún huela bien y tenga un buen sabor.

En algunos alimentos, es posible fijarse en aspectos concretos para saber si pueden comerse o no:

• En el queso aparecen mohos en la superficie, que se pueden retirar con un cuchillo. Pero, si se quiere evitar que se eche a perder, se puede conservar en un recipiente hermético.
• Los productos lácteos, como la leche o el queso, huelen mal cuando se han estropeado. Si tienen un gusto agrio es que ya no son aptos para comer.
• Los huevos llevan un código que indica su fecha de caducidad. Para saber si un huevo está en buen estado, puede sumergirse en agua: si se hunde, significa que es fresco; si flota, significa que está pasado.
• Los embutidos pueden tener un aspecto no muy agradable a causa de la oxidación, pero si huelen bien son aptos para el consumo.
• Las sobras de comida preparada pueden conservarse en la nevera entre uno y tres días, siempre que se guarden bien en envases herméticos.
• El arroz, una vez hervido, puede formar esporas de bacterias. Si se mantiene un rato caliente sin comerlo, las esporas pueden germinar y ser peligrosas. Por eso es recomendable comerlo o enfriarlo con rapidez.

Cómo alargar su vida útil

La vida útil de un alimento es el tiempo durante el que se mantiene en una calidad adecuada. Que la duración sea más larga o menos depende de las características de los alimentos y de las técnicas de conservación y de manipulación. Pero hay dos aspectos fundamentales que influyen en el desarrollo de patógenos causantes de intoxicaciones alimentarias: tiempo y temperatura. Las bacterias necesitan alimento, humedad, calor y tiempo para crecer y multiplicarse. Tener un producto entre los 5 ºC y los 65 ºC durante más de dos horas es sinónimo de proliferación de patógenos. A estas temperaturas, las bacterias pueden duplicar su número cada 20 o 30 minutos. Cuanto más tiempo se mantiene un alimento a temperaturas no adecuadas, mayor es el riesgo de contaminaciones.

No todos los alimentos necesitan las mismas condiciones de conservación. Los frescos (pescado, carne, leche abierta o verdura) deben guardarse en la nevera a temperaturas de entre 4 ºC y 7 ºC, ya que en este intervalo se inhibe el crecimiento de microorganismos patógenos. A medida que la temperatura disminuye, se reduce también la velocidad de crecimiento de muchos de los microorganismos hasta el punto que se detiene. Así se consigue alargar la vida útil y bajar el riesgo microbiológico.

Otros alimentos, como aceite, productos de bollería patatas, envases de leche cerrados o alimentos secos como el arroz o la pasta, no es necesario conservarlos en frío ni congelarlos. Con almacenarlos en la despensa de manera correcta es suficiente, ya que basta con mantenerlos a temperatura ambiente, en lugares secos y, en algunos casos, alejados de la luz.

Con la congelación se inhiben las reacciones responsables del pardeamiento de los alimentos. Cuanto más baja es la temperatura, más lejos quedan las condiciones idóneas para que los microorganismos se multipliquen. Cuando el producto se solidifica, el alimento se deseca y, por tanto, se facilita una mejor conservación. A temperaturas de -18 ºC el nivel de proliferación de bacterias queda casi inutilizado.

MARTA CHAVARRÍAS

Fuente: Eroski Consumer