El nitrógeno líquido (N2) se comenzó a utilizar en la elaboración de postres, en su mayoría, helados, aunque hoy en día es una técnica que se aplica para todo tipo de platos.
La característica principal del nitrógeno líquido es que se evapora rápidamente a temperatura ambiente, desapareciendo y permitiendo que los alimentos se enfríen de manera natural al entrar en contacto con él. Además es incoloro e inodoro, por lo que no modifica otros aspectos de los alimentos más que su temperatura.
El punto de ebullición del nitrógeno líquido es 196 ºC. Esto permite la congelación instantánea, paralizando los fenómenos enzimáticos y microbianos de los alimentos. Esta transformación química es muy rápida, en pocos segundos se obtiene un efecto que permite que un alimento que conserva el calor en su interior, esté completamente congelado en su exterior, o si el alimento inicial es líquido, se puede conseguir un congelado que en su interior sea líquido, lo que proporciona una sensación especial en boca.
En España fue Dani García el pionero en utilizar el nitrógeno líquido preparando su conocido “falso tomate raf relleno de pipirrana con gazpacho verde y quisquilla de Motril”, un plato sorprendente debido a las técnicas de diferentes texturas y temperaturas entre las preparaciones que lo componen.
Dentro de esta técnica podemos encontrar el “teppan nitro” inventado por los hermanos Ferran y Albert Adriá. El "teppan nitro" es un envase con doble función (plancha y fritura) que, sobre nitrógeno líquido, se utiliza para crear helados, gelatinas, chocolates congelados, etc. a partir de cargas de nitrógeno líquido.
Fuente: Gastronomía.com
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