La panadería que sí tiene panaderos de verdad #España

• Panod, abierto hace cuatro meses en Madrid, tiene el obrador a la vista del cliente, donde trabajan tres maestros artesanos
• El objetivo: dignificar un oficio olvidado por el auge de la fabricación industrial

Desde primera hora de la mañana Florindo Fierro, leonés y panadero desde 1984, formado en Lucerna (Suiza), amasa y volea la masa de pan a la vista de todos. Todo un espectáculo en la calle Prim, en pleno barrio de Las Salesas de Madrid, donde se encuentra desde hace cuatro meses la panadería Panod. Allí, frente a un escaparate, a plena luz del día, trabajan en un amplio obrador tres panaderos. “De los de verdad”, aclara la propietaria Amparo Parra, que recuerda los tres años que tardó en poder montar la panadería de sus sueños.

El maestro panadero Florindo Fierro, trabajando en el obrador de Panod.

Procedente de Barcelona, ciudad en la que desde hace más de una década se apuesta por el buen pan, los primeros 12 meses los dedicó a buscar local en la capital. Cuando lo encontró, estaba cerrado y tuvo que sortear otro inconveniente: encontrar a los propietarios para alquilarlo. Y el tercer año lo destinó, entre otros cometidos, al interiorismo, de estética industrial, de los 450 metros cuadrados del local (250 metros cuadrados en la primera planta para tienda y obrador, y los 200 restantes en el sótano dónde se elabora la pastelería). 

“Pero lo que más nos costó fue encontrar a panaderos, eso fue lo más difícil”, afirma Parra, que recuerda que de 200 currículos que recibieron, incluso con personas con más de 20 años de experiencia, tuvieron que rechazarlos. “Se les veía que no conocían el oficio de verdad, el de hacer pan de manera artesanal. Tenían experiencia solo en hornear, lo que se ha hecho en España en las últimas décadas, apostar por la panadería industrial”, añade esta empresaria, que elabora entre 400 y 800 piezas de 16 tipos de pan al día.

El objetivo de Panod es apostar por la nueva panadería artesana y ser un referente, reivindicando el pan de calidad y recuperando los fundamentos ancestrales del oficio de panadero, aprovechando los avances tecnológicos de hoy. El cliente puede ver cómo Fierro, profesor de la Escuela de Panadería de Madrid, y su equipo trabajan. “Queremos recuperar los sabores, los trigos de antes, las masas madres y las fermentaciones largas, con harinas limpias y molidas a la piedra”, afirma el maestro panadero, que solo utiliza un tipo de trigo de bajo rendimiento, “con más sabor y valor nutricional”, tratado en molinos de piedra, procedentes sobre todo de Cerecinos de Campos (Zamora), pero también de Huesca, Galicia y Cataluña. Porque, prosigue, la mayoría de los panaderos trabajan con productos acelerados, y es ahí cuando surgen los problemas digestivos y las intolerancias. “Nos gusta que la gente nos vea hacer pan, algo que se nos había olvidado en los últimos 50 años en España”.

PAZ ÁLVAREZ

Fuente: El País