#COMIDASALUDABLE El salmón, un mar de propiedades

El salmón cuenta con propiedades nutricionales muy interesantes y es uno de los pescados más versátiles en la cocina

El salmón es un pescado singular. Además de poseer una carne de un color característico y muy atractivo, es un animal que desarrolla parte de su vida en agua de río, y otra parte, en agua de mar. En estado salvaje, el salmón crece en los mares del hemisferio norte y se reproduce en sus ríos y lagos. Esto implica que las piscifactorías que se dedican a esta especie deban reproducir las distintas condiciones en las que este ejemplar desarrolla su vida de manera natural: agua dulce, agua salada y un estricto control de calidad. En este artículo se describen las propiedades nutricionales que presenta el salmón, además de cómo comprarlo, conservarlo y prepararlo en la cocina.

Imagen: yelenayemchuk

La mayor parte del salmón que se consume en nuestro país procede de la acuicultura. Los principales productores son Noruega, Chile, Escocia y Canadá. Su cultivo se realiza con los mismos procesos naturales, pero en ambientes cerrados y controlados, donde se intentan imitar las condiciones en las que este pez crece en libertad. Así, su crianza sigue las diversas etapas que el salmón desarrolla en estado salvaje, pero bajo control, con lo que se logra una disminución de la tasa de mortalidad, así como una producción de ejemplares de calidad homogénea. Por otra parte, la cría en piscifactorías ha contribuido a aumentar su producción, potenciar su comercialización y abaratar su precio.

Propiedades nutricionales del salmón

Aunque la textura de la carne no sea exactamente igual, las propiedades nutricionales de un salmón salvaje y uno de acuicultura son muy similares entre sí y resultan muy beneficiosas para la salud. Entre las características más sobresalientes de este alimento, destacan estas cinco:

1. El salmón es un pescado azul: aporta unos 11 gramos de grasa por cada 100 gramos de carne, un contenido similar al de las sardinas, el jurel o el atún. Esta grasa es rica en omega 3, que contribuye a disminuir los niveles de colesterol y triglicéridos en sangre.
2. Al igual que el resto de pescados, el salmón es una excelente fuente de proteínas de alto valor biológico.
3. Aporta algunas vitaminas pertenecientes al grupo B, como la B2, B3, B6, B9 y B12, que permiten el aprovechamiento de los nutrientes energéticos (hidratos de carbono, grasas y proteínas) e intervienen en procesos de gran importancia.
4. Contiene cantidades interesantes de algunas vitaminas liposolubles, como la A y la D. La vitamina A contribuye al mantenimiento, crecimiento y reparación de las mucosas, la piel y otros tejidos del cuerpo. Además, favorece la resistencia frente a las infecciones y es necesaria para el desarrollo del sistema nervioso y para la visión nocturna. Por su parte, la vitamina D regula los niveles de calcio en la sangre y favorece la absorción y fijación de este mineral en los huesos.
5. Es fuente de magnesio y yodo. El magnesio se relaciona con el funcionamiento del intestino, los nervios y los músculos. También forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. Mientras, el yodo es indispensable para el buen funcionamiento de la tiroides, así como para el crecimiento del feto y el desarrollo de su cerebro.

Cómo preparar el salmón

El salmón es uno de los pescados más versátiles en la cocina. Admite múltiples preparaciones culinarias, ya que su carne es firme y sabrosa, pero a la vez delicada y agradable en la boca, debido a su contenido de grasa. La tonalidad rosa o rojiza de la carne se acentúa con la cocción, lo que da como resultado un alimento muy atractivo.

Gracias a su contenido graso resulta muy jugoso con una preparación sencilla. Por lo general, se hace asado a la parrilla o a la plancha, para no aumentar en exceso ese contenido. También se emplea hervido en caldos y acompañado de salsas. Resulta delicioso cocinado al vapor o en papillote, como ingrediente del relleno de crepes, tortillas y revueltos; en pastel, junto con arroz; o en platos de pasta y pizzas.

El salmón ahumado se consume crudo y resulta muy apropiado para la elaboración de sushi y canapés.

Consejos para comprar y conservar salmón

Cuando se compra salmón, como el resto de pescado fresco, hay que fijarse en el brillo de su piel y de sus ojos. Debe tener las escamas brillantes, la piel tersa, las agallas en buenas condiciones y la carne dura, con olor a mar. Es importante quitarle las vísceras cuanto antes (si se ha adquirido entero) y trocearlo para la preparación que se desee.

Una vez comprado, se debe consumir en uno o dos días, ya que no tiene buen envejecer. Si la intención es congelarlo, no es recomendable mantenerlo más de tres meses en el congelador, ya que la grasa de los pescados azules, se degenera y sabe a rancia.

Fuente: Eroski Consumer